חמישה רטבים צרפתיים מפורסמים שכל טבח ביתי צריך ללמוד איך להכין

הם נמצאים בכל ספרי בישול צרפתיים קלאסיים מלרוס ועד ג'וליה צ'יילד ומוזכרים לעתים קרובות בתפריטים של מסעדות יוקרה, אבל כמה אתה באמת יודע על חמשת רטבי האם? מהם המרכיבים החיוניים הללו של המטבח הצרפתי, וכיצד הם הפכו להיות כל כך חשובים? "חמשת רטבי האם הם רטבי הבסיס שמהם מופקים רטבים אחרים. הם נקודת המוצא להרבה רטבים קלאסיים", אומר ג'רוד זיפצ'ק, שף בכיר שלקפה בולובעיר ניו יורק. הם נקראו על ידי אוגוסט אסקופיה, השף המפורסם שעבר מודרניזציהצרפתית קלאסיתטכניקות ומתכונים בתחילת המאה ה-19. הם כוללים velouté (רוטב בלונדיני), בשמל (רוטב לבן), עגבניות (רוטב אדום),הולנדייז(רוטב חמאה), ואספגנולה (רוטב חום). פנינו לזיפצ'ק כדי ללמוד איך מכינים כל אחד מחמשת רטבי האם ואיך אפשר להשתמש בהם בבישול בבית.

קְטִיפָתִי

Velouté אולי נשמע כמו רוטב מאיים, אבל, באופן מפתיע, הוא הפשוט ביותר מבין חמשת רטבי האם להכנה (הוא גם נחשב לרוטב האם הראשון). במטבח הצרפתי, velouté הוא מרכיב מרכזי בקוק או וין בלאן. לדברי זיפצ'ק, דרושים רק שלושה מרכיבים לרוטב לבן-רוטב לבן קל ועדין זה (בשר עגל,עוֹף, או דגים), חמאה וקמח. "להמיס אתחֶמאָהוקמח ליצירת רו. יוצקים באיטיות את הציר החם לתוך הרוטב ומקציפים עד לקבלת מרקם חלק." וואלה! מכאן, ניתן להשתמש בו כבסיס עבוררוֹטֶב, מרק כמו שלנובדוק את העוף והכופתאות האהובות על קיטשן, או כרוטב פשוט על גבי עופות ודג לבן.

קבלו את המתכון לרוטב Veloute

בשמל

"בשמל היה ידוע במקור בתור סלסה קולה או קולטה, כלומר "רוטב דבק", בשל העקביות הסמיכה והדביקה שלו", אומר זיפצ'ק. הרוטב הקרמי עשוי עם חמאה, קמח, חלב חם, פלפל לבן ומלח ומהווה בסיס למנות אוכל מנחם כמומקרוני וגבינהוגראטן תפוחי אדמה קלאסי. בנוסף לריפים על גראטן, כמו שלנואספרגוס ותפוח אדמהבגרסה, בשמל הוא גם מרכיב מפתח בקלאסיקה צרפתית אחרת - כריך קרוק מאדאם (שאנו האמריקאים מכירים ככריך חזיר וגבינה). הכינו את הבשמל שלכם, ואז נסה את זה בזהטורקיה-פסטרמה קרוק-מאדאם קדירה.

קבלו את המתכון לרוטב בשמל

עַגְבָנִיָה

רוטב עגבניות קלאסי הוא כנראה הרוטב המוכר ביותר מבין חמשת רטבי האם. רוטב עגבניות צרפתי מסורתי עשוי עם שימורים של עגבניות שלמות קלופות, בצל, שום,שֶׁמֶן זַיִת, מלח, ועלה דפנה. מרינרה איטלקית עשויה לתת בזיליקום את עלה הדפנה, אם כי לכל סבתא איטלקית יש גרסה משלה לרוטב מרינרה מתאים להגיש איתופרמזן חצילים בגרילאוֹזיתי אפוי שמנת. מפסטה ועד שקשוקה צפון אפריקאית, רוטב עגבניות הוא מצרך קולינרי יומיומי. זה אפילו צד סטנדרטי המוגש עם ידידותי לילדיםמקלות מוצרלה.

קבלו את המתכון הבסיסי של רוטב עגבניות

הולנדייז

זה אולי ידוע בעיקר כחלק מהבראנץ' ביצים בנדיקט הקלאסי, אבל הולנדייז - רוטב חמאה מסורתי עשוי עם חלמונים, חמאה מבהירה, מיץ לימון, מים,מֶלַח, ופלפל לבן-זוהר בשילוב עם יותר מסתם ביצים. "הרוטב הזה מוסיף עושר וחומציות כדי להעלות מרכיבים פשוטים כמואַספָּרָגוּסוביצים", אומר זיפצ'ק. אפשר להגיש אותו כרוטב צד טעים ועשיר למנה פשוטה כמוקל מחבת סלמון עלום. מה שכן, הולנדייז הוא גם הבסיס שלרוטב ברנייז, רוטב סטייקים קלאסי הכולל גם טרגון, שאלוט וחומץ; מוסלין (קצפת); מלטז, שהוא הולנדייז עם תפוז דם.

קבלו את המתכון לרוטב הולנדייז

סְפָרַדִית

"למרות שזה מתורגם למילה הצרפתית של 'ספרדית', לא ברור מדוע השם הזה נבחר. אנשים רבים מאמינים שהטבחים הספרדים בחתונתו של לואי ה-13 שיפרו את הרוטב החום הצרפתי המקורי עם עגבניות ספרדיות", אומר זיפצ'ק. אספגנולה הוא רוטב חום שמכינים באופן מסורתי עם ציר עגל, מירפואה, שום, חמאה,קֶמַח,רסק עגבניות ועשבי תיבול. המפתח לרוטב זה הוא להרתיח אותו במשך כשעתיים כדי לפתח טעם ולהשיג את הסמיכות הרצויה. זהו הבסיס של שני רטבים קלאסיים שמשולבים לרוב עם בשר אדום-דמי-גלאס, רוטב חום עשוי אספגנולה וציר עגל, ובורדלז, שיש לו בסיס של דמי-גלייס ויין אדום. הרטבים הצרפתיים המסורתיים הללו פופולריים בביסטרו ובסטייקים ומוגשים עם מנות כגוןביף בורגיניוןוקאסול.