רוטב הולנדייז קלאסי

לטפטף את הרוטב הקרמי הזה על אגז בנדיקט, אספרגוס מאודה או דג עלום.

המתכון שלנו לרוטב הולנדייז מסתכל על השיטה הקלאסית של הקצפה של חמאה חתיכה אחר חתיכה לחלמונים, אשר בושלו בעדינות בסיר כפול. תהליך זה מייצר רוטב עשיר אך אוורירי עדין בטעמו ולא מעט שומני. הקפידו להשתמש בסיר כפול או בקערה חסינת חום המונחת על סיר של מים בקושי רותחים - לא רותחים. (בישול החלמונים על אש גבוהה מדי יגרום להם להתבשל יתר על המידה ולהתקשות, במקום לבשל בעדינות למשהו חלק ומשיי.) כף רוטב זה מעלבנדיקט ביצים, מגישים אותו לצד מאודה אואספרגוס קלוי, או להשתמש כתוספת לגריל אודגים עלומים.

אספרגוס טרי עם הולנדייז. Getty Images

מרכיבים לרוטב הולנדייז

  • חלמונים:השתמש בקליפות ביצים, במפריד ביצים או באצבעותיך כדי להפריד בזהירות את החלמונים עבור המתכון הזה. (שמור את הלבנים עבורמִקצֶפֶתאו אחֲבִיתָה.) מכיוון שהחלמונים הם הכוכבים של הרוטב הזה, נסו להשתמש בביצים הטובות ביותר שתוכלו למצוא, באופן אידיאלי אלה שגודלו בחווה מדוכן חווה או משוק איכרים.
  • חֶמאָה:תזדקק ל-1 1/2 מקלות חמאה ללא מלח עבור המתכון הזה. מתן לטמפרטורת החדר יביא לרוטב רך ויציב יותר מאשר רוטב שעשוי מחמאה שעדיין קרה מהמקרר. אם יש לכם רק חמאה מלוחה, אתם עדיין משתמשים בה להכנת הרוטב הזה, פשוט תשמיטו את המלח הגס המתבקש במתכון.
  • מיץ לימון:סחיטה של ​​מיץ לימון שנוספת בסוף מוסיפה בהירות מבורכת לרוטב העשיר. השתמש במיץ לימון טרי, לא בבקבוק, לקבלת הטעם הטוב ביותר, ותן להולנדייז טעם לאחר ההוספה - אולי תרצה להוסיף עוד כפית או שתיים, בהתאם לבלוטות הטעם שלך.
  • קאיין ופלפל שחור:קורט כל אחד של פלפל קאיין ופלפל שחור מוסיפה בעיטה עדינה ומפולפלת להולנדייז שלנו. אתה יכול להשתמש רק בזה או אחר, אם אתה מעדיף, או להחליף פלפל לבן בשחור אם אתה מעדיף לא לראות את הכתמים השחורים.

לעשות קדימה

אתה יכול להכין את הרוטב הזה 30 דקות עד שעה לפני שאתה מתכנן להגיש אותו. שמור אותו בסיר הכפול או בקערה חסינת חום מעל מים רותחים בקושי וטורפים מדי פעם כדי למנוע ממנו ליצור עור מלמעלה. אתה יכול גם לשמור אותו חם בתרמוס עד שאתה מוכן להגשה.

אם הרוטב נשבר בזמן הכנתו, נסה להקציף פנימה כף מים חמימים כדי לעזור להפגיש אותו.

מצב בישול(לשמור על מסך ער)

מרכיבים

  • 3 גָדוֹל חלמונים

  • ¾ גָבִיעַ (1 ½ מקלות) חמאה ללא מלח, טמפרטורת החדר, חתוכה לכפות

  • 1 כַּפִּית מיץ לימון טרי

  • ½ כַּפִּית מלח גס

  • קורט פלפל קאיין

  • קורט פלפל שחור גרוס טרי

הוראות הגעה

  1. מביאים מים לרתיחה; להפחית לרתיחה נמוכה:

    ממלאים סיר בינוני במים של 2 ס"מ ומביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש כך שהמים בקושי רותחים.

  2. מקציפים חלמונים מהאש, ואז מבשלים בעדינות:

    מהאש, טורפים חלמונים בקערה חסינת חום או על גבי סיר כפול עד שהם הופכים חיוורים. מניחים מעל המים הרותחים. תוך הקצפה מתמדת, מבשלים עד שהתערובת סמיכה מספיק כדי להחזיק שובל מהמטרפה ומתחילה לשמור על צורתה כאשר מטפטפים אותה מהמטרפה, כ-3 דקות.

  3. להקציף חמאה בהדרגה; מתבלים בשאר החומרים:

    להקציף כל הזמן, להוסיף חמאה, כף בכל פעם, להקציף עד שכל תוספת נטמעת לחלוטין לפני הוספת הבאה. לאחר שהוספה כל החמאה, מתבלים במיץ לימון, מלח, קאיין ופלפל שחור. הרוטב צריך להיות סמיך אבל עדיין מסוגל לטפטף מכפית (והוא אמור ליצור בריכה, לא תלולית). אם הוא סמיך מדי, דלל אותו במעט מים.

אחסון וחימום מחדש

רוטב הולנדייז מומלץ להגיש מיד לאחר הכנתו, אך אפשר לשמור אותו לשימוש עתידי. אחסן אותו בכלי אטום במקרר עד יומיים. מחממים אותו בעדינות רבה בסיר כפול או על טמפרטורה נמוכה במיקרוגל, מקציפים תכופות ומדללים עם מגע של מים חמימים או שמנת כבדה לפי הצורך.

עוד מתכוני רוטב לנסות:

הופיע במקור: Martha Stewart's Cooking School, פרק 102