רוטב ברנייז

1. מבשלים יין, חומץ, שאלוט, טרגון ופלפל:

   מניחים את היין הלבן, חומץ יין לבן, בצלצלי שאלוט, 2 כפות טרגון וגרגרי הפלפל בסיר קטן על אש בינונית-גבוהה. מביאים את התערובת לרתיחה ומבשלים עד שהיא מצטמצמת לכ-2 כפות.

2. ממיסים חמאה:

   ממיסים את החמאה בסיר קטן על אש בינונית-נמוכה. לשמור על חום עד שמוכן לשימוש.

3. מחממים ומקציפים חלמונים:

   מניחים חלמונים בקערת נחושת או נירוסטה המשתלבת היטב בחלק העליון של סיר בינוני. ממלאים את הסיר ב-2 סנטימטרים של מים, ומביאים לרתיחה. מקציפים את החלמונים, מהאש, עד שהם הופכים חיוורים.

4. להוסיף תערובת יין:

   מוסיפים את תערובת היין והמלח, ומקציפים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים בהדרגה 1/4 כוס מים רותחים תוך כדי טריפה מתמדת.

5. מניחים קערה מעל מחבת מים רותחים ומבשלים:

   מניחים קערה על הסיר הבינוני של מים רותחים; להפחית את החום להגדרה הנמוכה ביותר. תוך הקצפה מתמדת, מבשלים עד שהקצף משאיר שובל בתערובת והרוטב מתחיל לשמור על צורתו. מסירים מהאש.

6. מוסיפים חמאה מומסת לתערובת החלמונים:

   יוצקים את החמאה המומסת והחמימה לכוס מדידה מזכוכית. מוסיפים לתערובת החלמונים, טיפה אחת בכל פעם, תוך טריפה מתמדת. אחרי שהוספת בערך כף מהחמאה המומסת, אתה יכול להתחיל להוסיף אותה קצת יותר מהר, תוך כדי טריפה מתמדת.

   זהירות: אם מוסיפים את החמאה מהר מדי, האמולסיה תהיה דלילה מדי או "תישבר" (תיפרד).

7. מתקנים תיבול, מוסיפים את שאר הטרגון:

   לאחר הוספת כל החמאה, מתקנים את התיבול עם מיץ הלימון ומערבבים פנימה את הטרגון הנותר.

   אם הברנייז נהיה סמיך מדי, אפשר לדלל אותו במעט מיץ לימון נוסף או מים.

8. מָנָה:

   אם לא מגישים רוטב מיד, מניחים מחבת עם רוטב מעל סיר מים רותחים שהוסר מהאש, או במקום חמים על הכיריים למשך עד שעה. לחילופין, ניתן לאחסן עד 3 שעות בתרמוס נקי שחומם במים חמים אך לא רותחים.

מָנָה

אם לא מגישים את הרוטב מיד, מניחים מחבת עם רוטב מעל סיר מים רותחים שהוסר מהאש, או במקום חמים על הכיריים למשך עד שעה. לחילופין, ניתן לאחסן עד 3 שעות בתרמוס נקי שחומם במים חמים אך לא רותחים.

מתכוני רוטב קלאסיים נוספים שכדאי לנסות:

• רוטב הולנדייז קלאסי
• רוטב בשמל
• רוטב ולוטה
• רוטב עגבניות לכל מטרה
• רוטב רומסקו