קמח עוגה וקמח לכל מטרה אינם אותו הדבר - הנה מתי להשתמש בכל אחד מהם

בדקת את הרשימה, הלכת לחנות וחשבת שיש לך את כל המצרכיםלהכין את העוגה, רק כדי להגיע הביתה ולהבין שאתה צריך קמח עוגה. כולנו היינו שם. עם זאת, יש לך קמח לכל מטרה. לפני שאתה משתמש בו במקום קמח עוגה או שלל חזרה לחנות, הנה מה שאתה צריך לדעת על קמח עוגה וקמח לכל מטרה, כמו גם איך להחליף אחד בשני.

מלאני וונדרס,מומחה מחקר ופיתוחבחברת האפייה המלך ארתור
ג'ייסון שרייבר,מעצב אוכל, מפתח מתכונים, ומחבר שלעוגת פירות: מתכונים לאופה הסקרן.
טרונג וו,שף-מדריך לאומנויות קונדיטוריה ואפייהבקמפוס ניו יורק של המכון לחינוך קולינרי.

מהו קמח עוגה?

לכל סוג קמח יש אחוז חלבון, המשקף כמה חלבון יוצר גלוטן הוא מכיל. כְּמוֹרמת החלבון עומדת בקורלציה לפוטנציאל ליצירת גלוטן, מלאני וונדרס, מומחית למחקר ופיתוח בחברת King Arthur Baking Company, אומרת שמועיל לחשוב על אחוז החלבון כך: ככל שתכולת החלבון גבוהה יותר, כך הקמח "חזק" יותר.

לקמח עוגה יש ספירת חלבונים נמוכה, בדרך כלל כ-6 עד 8 אחוזים. זה גם טחון דק מאוד. בארה"ב, רוב (אך לא כל) קמח העוגות מולבן, תהליך כימי המשפיע על האופן שבו מולקולות העמילן סופגות לחות ונקשרות עם שומנים.

זה מביא לעוגות בעלות מרקם רך יותר, פירור אחיד יותר ותפיחה גבוהה יותר מאלה העשויות עם קמח לא מולבן, אומר ג'ייסון שרייבר, מפתח מתכונים, מזון, סטייליסט ומחבר הספרעוגת פירות: מתכונים לאופה הסקרן.

בדרך כלל תראה מתכונים לעוגות,מאפינס, ומוצרי מאפה פירוריים אחרים דורשים קמח עוגה.

מהו קמח לכל מטרה?

"קמח לכל מטרה הוא בדיוק זה, פתרון אמצע הדרך שעובד ברוב המקרים", אומר שרייבר.

למותגים שונים של קמח לכל מטרה יש כמויות שונות של חלבון, אם כי בדרך כלל, קמח לכל מטרה מכיל כ-9 עד 11 אחוז חלבון. תמצאו קמח לכל מטרה גם מולבן וגם לא מולבן.

קמח לכל מטרה, או קמח לחם עם גלוטן גבוה אפילו יותר ב-13 עד 15 אחוז חלבון, יטיב עם לחם אופִּיצָהאיפה אתה רוצה יותר משקל או מרקם צפוף יותר עם לעיסה, אומר Trung Vu, שף-מדריך לאמנויות מאפה ואפייה ב-המכון לחינוך קולינריקמפוס ניו יורק.

קמח עוגה לעומת קמח לכל מטרה

ההבדל הגדול ביותר בין קמח עוגה לקמח לכל מטרה הוא תכולת החלבון.

"כאשר מכינים מאפים כמו לחם, קמח חזק עם חלבון גבוה הגיוני. הרשת הדביקה החזקה המתפתחת כאשר הקמח משולב עם נוזלים מביאה ללחם עם מרקם לעיס וקופצני", אומר וונדרס.

אבל כשמכינים עוגה, זה הפוך: אנחנו רוצים משהו עם פירור רך, עדין ורך. כדי להשיג זאת, אנו רוצים להמנע מהתפתחות גלוטן, ואחת הדרכים לעשות זאת היא לבחור בקמח עם תכולת חלבון נמוכה יותר.

מתי להשתמש בקמח עוגה

כפי שהשם שלו מרמז, כדאי להשתמש בקמח עוגה בעוגות, במיוחד עוגות אווריריות, כמו למשלעוגת אוכל מלאכים. ולמרות שזה נקרא קמח עוגה, זה לא רק לעוגה. קמח עוגה יכול לשמש גם בעוגיות, ביסקוויטים, מאפינס ולביבות.

"קמח עוגה משמש במתכונים שדורשים ספירת חלבונים נמוכה יותר כדי להשיג פירור רך וצמוד יותר, בדרך כלל, כפי שהשם מרמז, בעוגות, מאפינס וכדומה", אומר שרייבר.

קמח עוגה מולבן לעומת לא מולבן
קמח עוגה מולבן סופג יותר נוזלים ומתחבר בקלות רבה יותר לשומן מאשר קמח עוגה לא מולבן, לכן חשוב להשתמש בסוג הקמח הדרוש במתכון כדי לקבל את התוצאות הצפויות. "שימוש בסוג הלא נכון יכול לגרום לבלילה במרקם ובמוצרים סופיים שונים באופן דרמטי", אומר שרייבר.

במה להשתמש אם אין לך קמח עוגה

אמנם השיטה הטובה ביותר היא להשתמש בקמח הדרוש במתכון, אבל לא תמיד זה אפשרי. ניתן להשתמש בקמח לכל מטרה במקום קמח עוגה ברוב המתכונים המציינים קמח עוגה, אך יהיה הבדל בתוצר הסופי. "בגלל התפתחות החלבון והגלוטן הגבוהה יותר, עוגות העשויות באמצעות קמח לכל מטרה יהיו מעט כבדות יותר ופחות עדינות", אומר Vu.