ביף בורגיניון

חותכים 2 חתיכות של בד גבינה למלבנים בגודל 12 על 22 אינץ'; הניחו אותם על משטח עבודה נקי, חופפים זה לזה בניצב במרכז ליצירת צלב. עורמים במרכז בצל, גזר, שום, פטרוזיליה, טימין, רוזמרין, עלי דפנה ופלפל. אספו את הקצוות כדי לסגור את התוכן לחלוטין, וקשרו את החלק העליון בחוט מטבח. לְהַפְרִישׁ.

מחממים תנור ל-300 מעלות. מחממים 2 כפות שמן בתנור הולנדי גדול על אש בינונית. מוסיפים חזיר מלח, ומקפיצים עד שהוא חום ופריך, כ-7 דקות. בעזרת כף מחוררת, העבירו את בשר החזיר לתבנית אפייה, השאירו שומן מרוכך בתנור הולנדי.

מתבלים קוביות בקר במלח ופלפל. עובדים ב-2 קבוצות, מניחים בשר בקר בתנור הולנדי בשכבה אחת; מבשלים עד שחום כהה מכל הצדדים, בערך 8 דקות בסך הכל. מעבירים לתבנית עם מלח חזיר לפני הוספת המנה הבאה.

בעזרת מלקחיים, העבירו בשר בקר וחזיר לתנור הולנדי. מפזרים קמח מעל וזורקים לציפוי. טורפים פנימה באיטיות ציר בקר ומביאים לרתיחה על אש בינונית, תוך ערבוב תכוף עד שמסמיך, כ-8 דקות.

מוסיפים יין ורסק עגבניות ומתבלים במלח ופלפל; מערבבים לאיחוד. מוסיפים צרור בד גבינה ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. לְכַסוֹת; להעביר לתנור. מבשלים עד שהבשר רך מאוד, בערך 2 1/2 שעות.

מוציאים את הסיר מהתנור ומעבירים את צרור בד הגבינה למסננת גדולה המונחת מעל קערה. בעזרת כף עץ, לחץ על הצרור כדי לשחרר כמה שיותר נוזלים. השליכו את הצרור ויוצקים מיצים שהצטברו לתנור הולנדי.

הסר את בשר הבקר והחזיר מהתנור ההולנדי. מרתיחים על אש גבוהה עד שהוא מצטמצם לכ-4 כוסות. רפרף משטח לפי הצורך בעזרת כף מתכת גדולה. להפחית את החום לנמוך; להחזיר בשר בקר וחזיר לתנור הולנדי.

בעוד הרוטב מצטמצם עוד יותר, הגדר מחבת גדולה על אש גבוהה; להוסיף חמאה ואת כף השמן הנותרת. מוסיפים בצל פנינה, מים, סוכר וקורט גדול של מלח. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש לבינונית; מבשלים עד שכמעט כל הנוזלים מתאדים, 6 דקות. מעלים את האש לבינונית-גבוהה ומוסיפים פטריות. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות שחומים ומזוגגים, 4 עד 5 דקות. מסירים מהאש. מעבירים פטריות ובצלי פנינה לתנור ההולנדי ומבשלים על אש בינונית עד שהם מתחממים. מתקנים תיבול במלח ופלפל לפי הרצון, ומגישים בבת אחת. מקשטים כל מנה בפטרוזיליה קצוצה.