חג המולד קאסולה

מחלקים באופן שווה את ציר העוף והשעועית בין 2 סירים גדולים. מביאים את שני הסירים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. מנמיכים את האש ומניחים להתבשל במשך 20 דקות, תוך שהקצף מעלה מעליו. מסירים את הסיר מהאש ונותנים לשעועית להתקרר בנוזל.

מחממים תנור ל-450 מעלות. להתאים 2 מחבתות צלייה עם מתלים; לְהַפְרִישׁ.

מסירים את עלי הטימין מ-3 ענפי טימין. מתבלים ברווזים, מבפנים ומבחוץ, במלח, פלפל ועלי טימין. מניחים שני ברווזים על מדף אחד בתבנית צלייה, וברווז אחד על שני. הוסף מספיק מים לכל תבנית צלייה כדי להגיע ממש מתחת לתחתית המדפים. מעבירים את שתי תבניות הצלייה לתנור וצולים 45 דקות.

מתאימים תבנית צלייה נוספת עם מתלה. מתבלים את האווז, מבפנים ומבחוץ, במלח, פלפל ומרווה. בעזרת מזלג דוקרים את העור ומניחים על רשת בתבנית צלייה. הוסף מספיק מים כדי להגיע ממש מתחת לתחתית המתלה. מעבירים לתנור; לצלות במשך שעה.

מניחים עצמות טלה וחזיר על תבנית גדולה עם שוליים. מתבלים במלח ופלפל; מעבירים לתנור וצולים 30 דקות.

בינתיים, ממיסים 1/4 כוס שומן ברווז במחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים קוביות טלה, עובדים בקבוצות לפי הצורך, ומבשלים, הופכים, עד להשחמה מכל הצדדים; מעבירים לצלחת ומניחים בצד. מוסיפים קוביות חזיר, עובדים בקבוצות לפי הצורך ומוסיפים עוד 1/4 כוס שומן ברווז, אם צריך, כף אחת בכל פעם (ייתכן שלא תצטרכו להשתמש ב-1/4 כוס המלאה). מבשלים, הופכים, עד להשחמה מכל הצדדים; מעבירים לצלחת ומניחים בצד. מוסיפים פנצ'טה למחבת, עובדים בקבוצות לפי הצורך, ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד להשחמה מכל הצדדים; מעבירים לצלחת ומניחים בצד. לחלופין, ממיסים 1/4 כוס שומן ברווז בכל אחת מ-3 מחבתות גדולות, ועובדים בקבוצות, משחימים בשר בנפרד בכל מחבת.

מסננים שומן מהמחבת; מוסיפים 1/2 כוס שומן ברווז למחבת וממיסים על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים בצל ושום למחבת, בקבוצות אם צריך, ומבשלים תוך ערבוב עד להזהבה, כ-10 דקות. הוסף עגבניות ובקבוק יין אחד; לתת להתבשל במשך 15 דקות. לחילופין, אם משתמשים ב-3 מחבתות, חלקו את הבצל, השום, העגבנייה והיין באופן שווה בין 3 המחבתות. מעבירים לסיר עם שעועית והנוזל שלה, מחלקים באופן שווה.

מסירים את בשר החזה מהברווזים והאווז. הסר את הרגליים של כל אחד וחתך כל רגל לשני חלקים; להסיר עצמות מהירכיים. חותכים בשר חזה וירכיים לחתיכות בגודל ביס ומניחים בצד. מסירים כנפיים ומניחים בצד יחד עם מקלות תיפוף. מכסים בשר, כנפיים ומקלות תופים ומקררים למשך הלילה. בעזרת פקעת, חצו פגרים; לְהַפְרִישׁ.

מניחים 2 שכבות גדולות של בד גבינה על משטח העבודה. חזור על הפעולה עם עוד 2 שכבות של בד גבינה כדי ליצור 2 ערימות בד גבינה נפרדות. מחלקים באופן שווה את פגרי הברווז והאווז, עצמות צלויות, פטרוזיליה, כרישה, גזר, ציפורן, עלי דפנה ו-6 ענפי טימין הנותרים בין ערימות בד גבינה. לעטוף ולקשור עם חוט מטבח כדי לסגור. הוסף אחד לכל סיר עם שעועית והוסף מספיק מים כדי לכסות שעועית ב-2 אינץ'. מניחים סירים על אש בינונית-גבוהה; מבשלים עד שהשעועית כמעט רכה, בערך 1 1/2 שעה. שעועית צריכה להיות מכוסה ב-2 אינץ' של נוזל בכל עת; אם הנוזל מתחיל להצטמצם, הוסף מים לפי הצורך. מסירים מהאש ומסירים כמה שיותר נוזלים מהשעועית; מעבירים את הנוזל לכלי אטום ומכניסים למקרר ללילה. תנו לתערובת השעועית להתקרר במשך שעה אחת; מעבירים למקרר ומקררים, ללא כיסוי, למשך הלילה.

למחרת מחממים תנור ל-350 מעלות. מניחים שעועית על אש בינונית-גבוהה; להביא לרתיחה. הסר חבילות בד גבינה וזורק. הסר שומן מפני השטח של נוזל שעועית שמור ומחלק באופן שווה בין שני סירי השעועית.

בתנור הולנדי שמכיל לפחות 18 ליטר, שכבו לסירוגין את השעועית עם בקבוק היין שנותר ותערובת של קוביות טלה, חזיר, פנצ'טה, ברווז ואווז, מתבלים בין כל שכבה במלח ופלפל. משטחים את התערובת עם מקלות הברווז והאווז השמורים והכנפיים.

מכינים את הציפוי: בקערה בינונית מערבבים יחד פירורי לחם, פטרוזיליה, שום; מתבלים במלח ופלפל. מטפטפים שומן ברווז ומערבבים להרטיב. מפזרים באופן שווה לכיסוי. מעבירים תנור הולנדי לתנור ואופים עד שנוצר קרום חום בהיר, 2 עד 3 שעות.

כשעה לפני שאתם מוכנים להגשה, מניחים נקניקיות במחבת בעלת צד גבוה; מוסיפים מספיק מים למחבת כדי לכסות את הנקניקיות בשלושה רבעים. מביאים מים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה; מבשלים, הופכים, כ-35 דקות. מכסים את המחבת וממשיכים לבשל עד שהנקניקייה מוכנה, כ-10 דקות נוספות. הסר את הנקניק מהמארזים וחתך על ההטיה לפרוסות של 1/2 אינץ'. מעל קדרת עם נקניק שום ומגישים.