איך אוכלים שומר, מהנורה ועד הצמחים

אם אתה לא מכיר איך לאכולשׁוּמָר, אז פירוק והכנת הקשר הפטרוזיליה הזה יכול להיות מרתיע, אולי לעורר מקרה של, ובכן, חרדת ירקות. עם הנורה הלבנה בעלת התחתית הכבדה והכפיים הירוקים השוליים, שומר עשוי להיות אחד הירקות המעניינים ביותר לחצות את הצלחת שלך; זה מועיל לדעת מה לעשות עם זה וכיצד למקסם את טעם האניס המיוחד שלו לצדדים כוכבים,סלטים, ועיקריות. התחברנו לחקלאי ולמומחים קולינריים כדי ללמוד עוד על הרבגוניות של השומר, העונתיות והדרכים הטובות ביותר להתענג עליו.

מה זה שומר?

שומר (שם בוטנישומר מצוימיל) הוא רב שנתי פורח גדול המשמש למטרות קולינריות ומרפא. כחבר בגזר (Apiaceae) משפחה, זה סופר קימל, סלרי,סֶלֶרִי, כרבול,כוסברה, כמון, שמיר, לוביה, תחרה של המלכה אן, פטרוזיליה ופרצ'ין, בין מערכות היחסים הרבות שלה. יליד אזור דרום הים התיכון (ובולט במטבח האיטלקי והיווני) הוא מעובד באזורים ממוזגים ברחבי העולם וגם גדל פרא.

מַבָּט: לשומר יש בסיס לבן רחב עם שכבות קומפקטיות, גבעולים ירוקים ועצים; נורות גדולות שוקלים עד 1 פאונד. "הצמח כולו אכיל, למעט הליבה", אומרת ויקטוריה ז'בוט, מגדלת ובעלים של לי קריק חוות, חווה מתחדשת ללא עיבוד במחוז אוסוגו, ניו יורק. בנוסף לשומר נורה, היא אומרת, ייתכן שתתקלו בשוק האיכרים גם בשומר שאינו נובע, או שומר עלים.

טַעַם:"שומר ידוע בזכותוכַּמנוֹןאו טעמי ליקריץ, אבל זה מגיע במגוון יפהפה, תלוי באיזה חלק של הירק אתה משתמש או אם הוא נא או מבושל", אומרת יסמין ניומן, מחברת הספרתאכל ניו יורקוראש תחום הקולינריה ב-Marley Spoon.

אל תשכח את הפרונדים: מעבר לנורה, אותם פרחים מנוצים מעניקים גם טעם מתוק, אומרת ריילי דייוויס, מנהלת קטגוריית התוצרת ב-Misfits Market. "הם אולי נראים כמו שמיר אבל יש להם טעם של ליקריץ דמוי אניס - דומה מאוד לטעם של פקעת השומר עצמה", היא אומרת.

מתי שומר בעונה?

שומר נחשב בדרך כלל ליבול סתיו/חורף שנקטף באוקטובר וזמין עד תחילת האביב. (חלק מהחקלאים שותלים יבול שני בסתיו, מה שמביא לשומר אביב טרי.)

איך מכינים שומר

בין אם אתה מתכנן להשתמש בו גולמי או לבשל אותו, שומר חייב להיות קודםגזוז ועם ליבות. בעזרת קרש חיתוך וסכין שף חדה, הנה איך לעשות את זה:

1. הכנה: שוטפים וחותכים את הגבעולים והכפיים מהחלק העליון של הנורה; לשמור את שניהם. הסר את השכבות החיצוניות הקשות ואת החלק התחתון של הנורה.
2. לִבתוֹר: חותכים את הנורה לשניים לאורכה.
3. חותכים את הליבה: בעזרת קצה הסכין, חותכים לאורך שני הצדדים של הליבה המשולשת הקשוחה במרכז כל חצי, ואז מוציאים וזורקים אותה.
4. פְּרוּסָה: חותכים את השומר לרוחב או לאורכו, תלוי במתכון שלכם.

איך לאכול שומר

תכשירים שונים משפיעים על הטעם של השומר: "כאשר הוא טרי ופרוס דק, הוא קל אך חד; חתוך לקוביות ומוקפץ או מטוגן, הוא הופך מתוק ומתון יותר", מסביר ניומן. ניתן להקפיץ שומר, לצלות או לבשל בתבשיל או ברוטב. הנה איך ליהנות ממנו, מהקצה אל התחתון.

באמצעות נורת שומר

• מָנוֹת רִאשׁוֹנוֹת: שומר פרוס דק הוא חומר ניקוי או מתאבן פופולרי לחך, אומר ז'בוט. השתמש בו במרוכזות שלך או בפני עצמו בתור סקופ עבור אמטבל אהוב. הגישו אותו כמתאבנים ומעליו צלחות של פרמיג'אנו רג'יאנו וטפטוף שמן זית. ג'בוט משתמש ב-aמנדולינהכדי להגיע לשלמות של פרוסות דקות, ואז להשרות את פרוסות הנורה לזמן קצר במי קרח לפני ההגשה.
• סלטים: הקראנצ'יות המרעננת והטעם הארומטי של השומר מככבים בסלטים רבים, מתווספים לתערובת של עלים ירוקים או יותרגישת סלאו פריך.שומר ותפוזהוא שילוב פשוט אך קלאסי. שומר הוא גם תוספת מבורכתסלטי דגנים, שבו בולטים גם הטעם וגם הקראנצ'יות שלו.

• צדדים:חתוך לפרוסות או לפרוסות, זה מראה את אופיו הרב-תכליתי כצד, אםקָלוּי. קלויים, או מוקפצים.
• פַּסטָה:לשומר יש גם זיקה לעגבניה, אולי בגלל זה הוא מופיע לעתים קרובות ברטבי פסטה כמו זהראגו בשרי מהיר. זה גם מככב בפסטה ללא עגבניות - נסולקרמל אותו ולשלב אותו עם סרדיניםמעל עט.
• לָדוּג: "פקעת שומר היא מרכיב עדין לאחר בישול, ולכן עדיף להתאים אותה לחלבונים קלים יותר כמו פירות ים או שעועית לבנה", אומר ז'בוט. היא אוהבת לשלב את זה במסורתבוילבאיס. "אני משתמש בגבעולי השומר החתוכים לקוביות כדי להחליף את הסלרי במירפואה ומקשט עם כפכפים." לגישה יעילה, נסה זאתדגים בסיר אחד, שומר ועגבניות.
  
• עוֹף: טריזי שומר וארטישוק מחדירים לסיר אחדפריקי עוףעם טעם בלתי נשכח. הקפידו גם לנסות לצלות טריזי שומר לצד חתיכות עוף בארוחה של סדינים.
• מתענגים:השתמש שומר קצוץ עם זיתים מלוחים עבור אהֲנָאָהלהגשה לצד עוף או סלמון.

שימוש בכפכפי שומר

אם אתה רוצה שומר במיוחד עבור הכפיים שלו, דע כי לשומר ללא פקעת יש בדרך כלל פרחים בעלי טעם רב יותר, אומר ז'בוט. יש לו גם יותר כפכפים - אבל אתה יכול בקלות להחליף את הכפיים על נורת שומר רגילה.

• קישוטים ורטבים: דייויס מציע להשתמש בכסות עדינות למרקים, סלטים, ירקות קלויים ובשרים מבושלים.פסטוווויניגרט.
• פסטות: ז'בוט ממליץ להלבין את הכפיים ולהקפיץ אותם עם פנצ'טה ושמן זית, ואז לשלב את זה עם פסטה דשנה כמו קווטלי.

שימוש בזרעי שומר

זרעי שומר נותנים בעיטת ליקריץ לשפשוף תבלינים וירקות כבושים. "זרעי שומר מסוגים שאינם בולביים מזווגים באופן מסורתי עםחֲזִיר", אומרת ז'בוט. היא מוסיפה אותם לנקניק איטלקי. ניומן משלבת זרעי שומר קלויים ומרוסקיםפירורי לחם פנקוציפוי של הפרם האיטלקי-אמריקאי, פרם עגל, המופיע בספרה. "הוא מוסיף גוון יפה, חם ובוגר למנה", היא אומרת ומציינת שהטעם החזק שלה מחזיק היטב את השמיכה של רוטב עגבניות וגבינה.

שומר לעיכול

בתרבויות רבות מקובל לאכול חתיכה קטנה של שומר או זרעי שומר לאחר ארוחה כדי לסייע בעיכול. עשיר בנוגדי החמצון ויטמין C, לשומר תכונות אנטי דלקתיות ומהווה כלי עזר נפוץ בטיפול בנפיחות.