התוספת של מולים ולובסטר היא מודרנית וטעימה. באופן מסורתי, בוילבאיס מוגש בשתי מנות: תחילה המרק ולאחר מכן הדג, אך אתם מוזמנים להגיש אותו כאחד.

מצב בישול(לשמור על מסך ער)

מרכיבים

  • 3 פאונד ראשי ועצמות של דגים מדגים שאינם מרעילים, כגון סול, בלונדר, סנאפר או בס

  • 2 כרישה, חלקים לבנים וירוקים-בהירים, בתוספת עלים ירוקים-כהים לזר גרני

  • 8 ענפים טרגון טרי

  • 8 ענפי פטרוזיליה עלים שטוחים טריים

  • ½ כַּפִּית זרעי כוסברה

  • ½ כַּפִּית זרעי שומר

  • ½ כַּפִּית זרעי כמון

  • 1 פַּחִית עגבניות שזיפים שלמות (28 אונקיות)

  • 2 כפות שֶׁמֶן זַיִת

  • 4 קָטָן גזר, קלוף, חתוך לקוביות של ¼ אינץ'

  • 4 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות של ¼ אינץ'

  • 2 קָטָן בצל, קלוף, חתוך לקוביות של ¼ אינץ'

  • 4 צִיפּוֹרֶן שום, קלוף, קצוץ

  • 1 כַּפִּית פפריקה מתוקה

  • 8 חצאי עגבניות מיובשות (יבשות, לא ארוזות בשמן)

  • 1 כַּפִּית גדילי זעפרן

  • ½ כַּפִּית כּוּרכּוּם

  • 2 כפיות חריסה (משחת צ'ילי חריפה)

  • 6 ענפי שומר מיובשים

  • מקלפים מ-3 תפוזים

  • 3 לובסטרים (1 ½ פאונד כל אחד)

  • 3 פאונד מולים, קרצוף וזקנים גזומים

  • 2 ½ כפיות מֶלַח

  • ¼ כַּפִּית פלפל שחור גרוס טרי

  • 8 בֵּינוֹנִי אפיית תפוחי אדמה (בערך 2 פאונד), קלופים

  • 4 פאונד סה"כ פילה דג, כגון הליבוט, סנאפר אדום ודגים, חתוכים לחתיכות של 1 ½ אינץ'

  • 2/3 כוס חלודה

  • 1 כיכר לחם צרפתי, פרוס לעיגולים וקלוי

כיוונים

  1. הסר זימים וכל עקבות דם מראשי הדגים. לשטוף היטב עצמות דגים; חתכו אותם לאורכים שיתאימו בתוך סיר מלאי של 12 ליטר. לְהַפְרִישׁ.

  2. חותכים כרישה לרבעים לאורכם; פרוסה בעובי 1/4 אינץ'. מניחים בקערה קטנה של מים קרים; תן להשרות 5 עד 10 דקות כדי להסיר לכלוך וחול. לְנַקֵז; לְהַפְרִישׁ.

  3. מכינים זר גרני: חותכים עלי כרישה ירוקים-כהים לשני אורכים של 5 אינץ'. מסדרים ענפי טרגון ופטרוזיליה במרכז עלה אחד. מניחים עלה אחר על גבי הטרגון; קשירה עם חוט מטבח.

  4. זרעים צלויים: מחממים מחבת קטנה על אש בינונית עד שהיא חמה מאוד. מוסיפים כוסברה, שומר וזרעי כמון למחבת חמימה. מבשלים, מנערים מחבת או מערבבים לעתים קרובות, עד לקלוי וריחני, 2 עד 3 דקות. תנו לזרעים להתקרר בקערה.

  5. מסננים עגבניות שלמות על קערה קטנה, שומרים נוזלים. להסיר זרעים; מניחים עגבניות בקערה עם נוזלים. לְהַפְרִישׁ.

  6. מחממים שמן בסיר 12 ליטר על אש בינונית; הוסף כרישה פרוסה שמורה, גזר, סלרי, בצל, שום ופפריקה. מבשלים עד שהבצל נעשה שקוף, כ-5 דקות. הוסף עגבניות שלמות שמורות ואת העגבניות הנוזליות, המיובשות שלהן, זעפרן, כורכום, חריסה, כוסברה צלויה, שומר וזרעי כמון. מערבבים לאיחוד.

  7. מעלים את האש לגבוהה, מוסיפים ראשי ועצמות דגים שמורים, ומבשלים תוך ערבוב תכוף עד שהעצמות אטומות, כ-5 דקות. מוסיפים ענפי שומר, קליפת תפוז וזר גרני. מוסיפים מים עד לכיסוי עצמות, בערך 4 ליטר. מביאים לרתיחה; להרחיק קצף מפני השטח. להפחית את החום; מבשלים, ללא מכסה, 25 דקות. יוצקים ציר דרך מסננת לתוך קערה גדולה; להשליך מוצקים. מחזירים את הנוזל לסיר.

  8. בינתיים מביאים סיר גדול של מים קרים לרתיחה מתגלגלת. הוסף במהירות לובסטרים; לבשל כ-12 דקות. מסירים את המחבת מהאש. ניקוז לובסטרים; לטבול במים קרים כדי להפסיק את הבישול. מסננים שוב.

  9. מניחים 1 כוס ציר שמור בסיר גדול. הוסף 1 כוס מים. מביאים לרתיחה; להוסיף מולים. לְכַסוֹת; מבשלים עד פתיחת מולים, 5 עד 7 דקות. מסירים מהאש. השליכו את כל המולים שלא נפתחים.

  10. בינתיים, מניחים סיר עם ציר על אש בינונית-גבוהה; להביא לרתיחה. מנמיכים את האש לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל. להוסיף תפוחי אדמה; מבשלים עד לריכוך, בערך 20 דקות. הוסף פילה דג; מבשלים עד שהם אטומים ומבושלים, 3 עד 5 דקות נוספות. הסר זנבות וטפרים מהלובסטרים (לזרוק גופות או לשמור לשימוש אחר). לפצח את הטפרים והזנב; להוסיף עם מולים לסיר; לבשל מספיק זמן כדי להתחמם. מגישים עם רויל ועגולות לחם צרפתי קלויים.

הערות קוק

הימנע מדגים שמנים בעת בחירתך. הליבוט, סנאפר אדום ודגי הים הם בחירות טובות במיוחד.

הופיע במקור: חוגג 2000, גיליון מיוחד 2000, Martha Stewart Living Special Issues, 2000, ספר בישול ל-10th Anniversary; מרתה סטיוארט ספר בישול חי, מ.ס. מבדר (חגוג 2000)