ספטמבר הוא החודש הטוב ביותר לבישול - הנה מה להכין

זו התקופה האהובה עלי בשנה. אולי אתה מצפה ממני לאהוב את הקיץ עם כל העגבניות, התירס והקישואים - ואני אוהב. או מסורות החגים של חג ההודיה - שגם אני אוהב. אבל התקופה המוחלטת האהובה עלי בשנה היא עכשיו, עונת הכתפיים. הוא מציע את השילוב של תוצרת סוף הקיץ ופירות וירקות בתחילת הסתיו. שפע הטעמים, הצבעים והמרקמים מספק אינסוף הזדמנויות ליצירות טעימות - ואני מבשל יותר עכשיו מאשר בשיא הקיץ.
בין אם אתם נאחזים בקיץ ומתכחשים לסתיו ובין אם חלמתם על הסתיו והנעימות שלו, גם אתם צריכים לאמץ את עונת הכתפיים בבישול שלכם. זה הטוב משני העולמות.

מה לקנות בעונת הכתפיים

יְרָקוֹת

• חָצִיל
• קישואים ודלעת קיץ
• מלפפונים
• תִירָס
• עגבניות
• עגבניות
• פלפלים מתוקים וחריפים
• בַּמיָה
• פול והפגזת שעועית
• שום, שאלוט ובצל
• מנגולד ועוד עלים ירוקים לבביים
• עשבי תיבול בוגרים ופורחים
• סקווש החורף הראשון

פירות

• ענבים
• תפוחים
• אגסים
• מלונים (עכשיו הם עסיסיים וריחניים במיוחד)
• פרי אבן (אפרסקים ושזיפים בסוף העונה)
• תאנים
• אחרון הגרגרים

מה לבשל

עם כל כך הרבה תוצרת טעימה ליהנות ממנה, מאיפה כדאי להתחיל? נסה את ההמלצות שלי לעונת הכתפיים, ולאחר מכן קבל השראה לנסות כמה מנות חדשות.

רטטוי ומעבר

רטטויהיא דרך נפלאה להשתמש בשפע של תוצרת סוף הקיץ/תחילת הסתיו. זהו מאכל פרובנס איקוני, תבשיל ירקות עשוי חצילים, קישואים, עגבניות, פלפלים ובצל. והוא רב תכליתי באופן מפתיע; הנה כמה מהדרכים האהובות עלי להשתמש בו.

• בתור צד:רטטוי הוא שותף מושלם לדגים או עוף בגריל או מוקפץ לארוחה קלה.
• מְיוּפֶּה: אני אוהב לקשט מתכון בסיסי של רטטוי בעשבי תיבול טריים או מרכיבים מלוחים כמו צלפים או זיתים. לפעמים, אני מוסיפה גבינה טרייה כגון בוראטה או ריקוטה או פטה מיושן. 
• בתור מרכיב: אני גם אוהב לקחת רטטוי לרמה אחרת על ידי שימוש בו כמלית לטארט מלוח או רוטב פסטה ירקות עשיר.
• לבסיס בישול: זה גם בסיס בישול טעים לציפוי דגים או תבשיל עוף (אולי אוסיף מעט ציר עוף או ירקות כדי למנוע חריכה). לאחר שהדג או העוף מבושלים, מערבבים עם פסטה או מגישים על פולנטה לארוחה שלמה ומורכבת.

אקסטרווגנזה חצילים

גדלתי בבית לבנוני-איטלקי, והשתמשנו בהם הרבהחָצִיל. זה עדיין אחד הירקות האהובים עליי. למרות שזה ירק קיץ, אני חושב שהחצילים באים לידי ביטוי בתחילת הסתיו כי הוא מתאים כל כך לכל מיני שיטות בישול.קְלִיָהאוֹצְלִיָהשניהם נותנים לחציל טעם עמוק, עשיר וחרוך. טיגון, תבשיל וסיגרה הם גם טכניקות פנטסטיות.

כשזה מגיע לזיווגי טעמים, אני תמיד מנסה להאיר דברים. עשבי תיבול טריים יש כל כך בשפע עכשיו, אז אני משתמש בהם הרבה עם חצילים, עגבניות מתוקות אך חומציות - הם משתלבים יפה עם הבשרניות של חציל מבושל.

אלו שתי מנות החצילים שאני תמיד חוזר אליהן:

• קפונטה: מנת החציל הסיציליאנית המתוקה והחמוצה הזו היא האהובה עלי. אתה יכול להגיש אותו כמנה ראשונה עם מטבלים אחרים, ממרחים או גבינות, או שהוא יכול להיות מלווה מקסים לעופות או דגים בגריל.
• הפסטה של ​​אבא שלי: מנה שגדלתי עליה היא גרסה (יותר מכך בן דוד רחוק) שלפסטה אלה נורמה. אבי למד את המנה הזו מקבוצת שפים שהגיעו מפארמה לארה"ב. הוא משתמש בהרבה חצילים קלופים וחתוכים דק עם בצל ושום, מוקפץ בעדינות בשמן זית בשפע עד שהוא רך. עגבניות מרוסקות ונתז יין אדום מתווספים עם (התוספת הלבנונית של אבי) קינמון וקצת פלפל אנגלי. הכל מתבשל יחד עד שהירקות נמסים לגמרי ברוטב. משתמשים בחמאה, הרבה גבינת פרמזן ובזיליקום טרי כדי לסיים את רוטב הפסטה המעניין (ועבורי, הנוסטלגי) הזה.

סלטי פלפל

מתוק או חריף, אני אוהבפלפליםבמיוחד כשהם בעונה (ממש עכשיו!) ובעלי קליפה דקה ומלאי טעם. אני אוהב להפוך אותם לצבעוניים, מלאי טעםסלטים כבושים. צלוי, צלוי או מוקפץ תחילה, ואז בשכבות עם הרבה שמן זית וארומטים.

• סלט פלפלים בסיסי: השילוב הרצוי שלי כולל שמן זית, טימין טרי, שן שום קטנה אחת פרוסה דק ומלח ופלפל.
• מְגוּנדָר:"מתכון" הבסיס נהדר כמו שהוא, אבל אני גם משתמש בו כנקודת התחלה, ומקשט אותו במרכיבים אחרים. הוסף מרכיבים עונתיים כמו עשבי תיבול טריים,שאלוט, עגבניות, מלפפונים ושעועית מולבן. אתה יכול לקחת את הפלפלים רחוק יותר על ידי הוספת מרכיבי מזווה כמו צלפים או זיתים, קנליני או שעועית גרבנזו, גבינות מיושנות כמו פרמזן,ואפילו שפריץ של חומץ. תוספות אלו הופכות את סלט הפלפלים למנה משמעותית יותר להגשה לפני ארוחת הערב כתוספת לקרש מרעה או פשוט בפני עצמה עם לחם פריך. זה גם מהווה ליווי נפלא לכל מיני חלבונים.

במיה בכל דרך

אל תתעלםבַּמיָה; לפעמים זה מקבל ראפ גרוע בגלל היותו רזה, אבל זה לא המקרה. הכל מסתכם באיך אתה מבשל אותו כדי להפיק את המרב מהירק המקסים הזה עם אינסוף אפשרויות. אני בדרך כלל משתמש בשיטה יבשה (תחשוב על צלייה, צלייה או צלייה) כדי לרכז את הטעם, להוסיף מרקם ולהימנע מהדביקות שרוב האנשים מתעבים.

לפעמים אני פשוט מגיש את הבמיה פשוט לאחר בישול יבש, אבל אני אשתמש בזה גם כצעד ראשון לפני תבשיל או הטלה (נחשבת לטכניקות בישול רטוב). זה עוזר לשמור על המרקם וגם מעניק טעם.

• עַל הָאֵשׁ: במיה בגריל נפלאה ומשתלבת יפה עם טעמים נועזים. נסה לתבל (באגרסיביות) עם התבלינים או תערובות התבלינים האהובים עליך. פיצול הבמיה לאורכה מספק יותר שטח פנים לטעם ולפחם. השתמשו במתלי צלייה או בשיפודים כדי למנוע את הנפילה הנוראה. מגישים בליווי צינון (תחשבו על יוגורט, שמנת חמוצה וכו') בטעם עשבי תיבול טריים ו/או הדרים.
• מְטוּגָן: במיה מטוגנת טעימה באופן דומה. חתיכות קטנות יותר ודקות יותר מאפשרות לירק להתבשל מבלי לשרוף את הבלילה או לחמם.
• שיטות אחרות: נסה גם לתבשיל, להקפיץ או להקפיץ. לאחר בישול יבש, תוספת של נוזל בישול טעים או מרכיבים עסיסיים ובעלי טעם (בצל, עגבניות, תירס וכו') "תחדש" את הבמיה בלחות ותחדיר לה טעם של סוף הקיץ.

צ'אטני ופסטו

עד עכשיו, אתם בטח יודעים שאני אוהב מאכלים צבעוניים, בהירים ונועזים, ועם שפע הפירות, הירקות ועשבי התיבול, זה הזמן הטוב ביותר להכין את פצצות הטעם שאשתמש בהן במשך כל השנה. כלי הנשק הסודיים האלה הם צ'אטני ופסטו, שהם דרכים נהדרות להוסיף טעם לארוחות ליל השבוע. (הם גם מושלמים לאירוח ולהדהים את הקהל בקלות.) הם מביאים שכבה של תבלינים וקצת תחושה סתווית מלוחה לתוצרת טרייה.

• צ'אטני: צ'אטני הם מגוונים להפליא. ניתן להכין אותם עם מגוון רחב של מרכיבים, כולל תפוחים,אגסים,פרי אבן, עגבניות, ירקות ועשבי תיבול. בדרך כלל, יש תוספת של תבלינים, חומץ ו/או סוכר, המספקת מגוון ייחודי של טעמים, החל ממתוק למלוח וחריף ועד חריף.

צ'אטני מספקים עניין ומורכבות כאשר הם כלולים על לוח גבינה, או שהם יכולים לקחת נתח בשר או דג מבושל פשוט לשלב הבא. הם מצוינים על כריכים (כריכים קרים או חמים והמבורגרים), כזיגוג לבשרים, ומילוי למאפה פתיתים (מתוק ומלוח כאחד). הם גם דרך מצוינת להשתמש בפירות כשיש לך יותר מדי; אולי כל האפרסקים הבשלים באמת של סוף העונה?

• פסטו: פסטו הוא צורה נוספת של טוב טעם ועם שפע של עשבי תיבול שהולכים לזרע, זה זמן נהדר בשנה לקצור ו"לשמור" את הטעימות שלהם לשימוש מאוחר יותר.פסטו בזיליקום מסורתיזה נהדר, אבל זכור את זהכל עשב רך יכול להפוך לפסטו טעים וייחודי. לדוגמה, כוסברה עם לימון משומר (או אפילו גרידת לימון), צ'ילי, שקדים ושום יכולים להיות משחה נהדרת למרקים, תבשילים, אורז, מטבלים... אפילו מרינדה לעוף או דגים. ניתן להשתמש באותה נוסחה עם שמיר, פטרוזיליה, עירית, טרגון, שרוויל או בזיליקום תאילנדי. שנה את הרכיבים הארומטיים והמלוחים על סמך פרופילי הטעם המועדפים עליך.

פירות צלויים

שימוש בענבים, שזיפים, תאנים ותפוחים כתבלין מלוח הוא משהו שאתה צריך לנסות. אם עוד לא חקרתם את הדרך הזו של שימוש בפירות קלויים, אתם בהחלט מפספסים. אני אומר את זה בתור מישהו שהוא לא חובב ענק של פירות קלויים. אני יותר מעריץ סלקטיבי — ועונת הכתפיים היא כשהמעריצים שלי בשיא. פירות אלה מתוקים וריבות; הם עובדים היטב בשילוב עם טעמים אחרים ומגע של חומציות כדי לאזן את המתיקות.

• ענבים, שזיפים ותאנים ריבה: צולים אותם על אש גבוהה עם ארומטי אחד או שניים (תחשוב על עשבי תיבול עץ כמו טימין או רוזמרין ו/או בצלי שאלוט, בצל או שום). גם מעט תבלינים וחמיצות יכולים להיות טעימים - נסו להוסיף פלפל צ'ילי פרוס דק לפני או אחרי הצלייה, ונתז של חומץ מיושן להגשה מוסיף מימד ומורכבות. נסה חומץ בלסמי עם תאנים, חומץ תפוחים עם תפוחים וחומץ יין אדום עם ענבים.
• כיצד להשתמש בפירות צלויים:הם מלווה נפלא לחלבונים כמו עוף, חזיר וכבש. הם גם מקוררים מרהיבים ומוזרקים בסלטים, עם גרגירים לבביים, או לכו בדרך המתוקה ותיהנו מהם על יוגורט או גלידה. האפשרויות הן אינסופיות.