מה זה צלפים? המרכיב הקטן אך האדיר הזה יכול לשנות את הבישול שלך

למרות גודלם הקטן, צלפים הם חלק מהמרכיבים הכי טעימים שאפשר לקבל במטבח. הם מלוחים, מלוחים וחריפים להפליא, מה שהופך אותם למצוינים לשיפור אינספור מנות (במיוחד אלה שלמוצא איטלקי). אבל מה זה בדיוק צלף - ומאיפה הוא מגיע? ביקשנו משפים מקצועיים להסביר את כל מה שצריך לדעת על צלפים, כולל הסוגים השונים שתוכלו לקנות והדרכים הטובות ביותר להשתמש בצלפים במתכונים.

מה זה צלפים?

צלפים הוא ניצן הפרחים השמור והלא נפתח של שיח הצלפים, צמח הקשור למשפחת הכרוב. ככל שהשיח משגשג בים התיכון, צלפים הם מרכיבים עיקריים במטבח הים תיכוני, במיוחד מנות סיציליאניות ודרום איטלקיות, לפי המומחים ב-אוניברסיטת ויסקונסין-מדיסון.

בשל גודלם הקטן, קטפים צלפים ביד, מה שמסביר את תג המחיר הגבוה שלהם. יש להם צורה שמנמנה ודמעה וצבע ירוק כהה שיכול להוסיף מימד למגוון מנות.

מה הטעם של צלפים?

"לצלפים יש טעם פרחוני מלוח של זיתים, אבל עם יותר תווים טארט ועשבי תיבול ופחות
שמנוניות", מסבירה אן זיאטה, שפית במכון לחינוך קולינרי בניו יורק. הם עובדים היטב עם פירות ים, שהם שותף מצוין לטעמים מלוחים. עם זאת, ניתן להשתמש בצלפים גם כדי להגביר ולמנוע מנות עם עושר וחמצות, לפי זיאטה.

סוגי צלפים

צלפים מסווגים לפי גודלם, עם זנים גדולים יותר המציעים טעם חזק וחומצי יותר, אומר ברנדן ג'יי לואיס, EdD, CEC, שף ופרופסור מהמכללה לחדשנות וטכנולוגיה של מזון ואוניברסיטת ג'ונסון אנד ווילס בפרובידנס, רוד איילנד.

זנים אלה כוללים:

• ליליפוט:בגובה 3 עד 5 מילימטרים, צלפים ליליפוט קטנים מאוד. קשה למצוא אותם, אבל שווה לחפש בגלל הטעם העז שלהם, אומר זיאטה.
• Nonpareil:הזן הפופולרי ביותר בארה"ב, nonpareils נע בין 5 ל-7 מילימטרים.
• Surfine:"צלפים משטחים הם קטנים, אבל מעט גדולים יותר מ-nonpareils ב-7 עד 8 מילימטרים", אומר זיאטה.
• נסטורטיום:המגוון הזה מפולפל וחרדל יותר בהשוואה לסוגים אחרים של צלפים, אומר ישו ארבלו, שף בכיר ב-Sogno, מסעדה איטלקית בבוסטון. הם בערך 8 עד 9 מילימטרים.
• ברדסים:צלפים קפוטה הם 9 עד 11 מילימטרים.
• עָדִין:גודלם בין 11 ל-14 מילימטרים, צלפים עדינים גדולים למדי.
• גרוס:צלפים של גרוסאס הם 14 מילימטרים או יותר. בדרך כלל אתה יכול למצוא אותם בסופרמרקטים מיוחדים.

אם אינך בטוח באיזה סוג להשתמש, שקול את המרקם והטעם הרצויים. צלפים קטנים, המציעים מנה קטנה של קראנץ' ובהירות, עדיף להשתמש כקישוט. צלפים גדולים יותר הם אידיאליים לתבשילים ורטבים, שם הם יספקו שפריץ חזק של טעם. הם גם הבחירה הטובה ביותר אם אתה רוצה לקצוץ, לכתוש, לרסק או אבקת צלפים, לפי לואיס.

איך לקנות צלפים

צלפים אוכלים משומרים, ולא טריים. הנה איך המרכיב החריף נשמר ונמכר בדרך כלל.

כָּבוּשׁ

כדי להכין צלפים כבושים או מלוחים, היצרנים משכבים את הצלפים במלח במיכלים סגורים כדי לשאוב לחות, אומר Arevalo. לאחר מכן, הם מניחים את הצלפים בנוזל כבישה עשוי מים וחומץ כדי להחדיר טעם נוסף ולהתחיל בשימור, הוא אומר.

כיצד להשתמש:יש לנקז צלפים כבושים, אך לא לשטוף אותם, לפני שמוסיפים אותם לכלים, אומר זיאטה.

מלחים

צלפים מלוחים כוללים הכנה דומה לצלפים כבושים. עם זאת, נוזל השימור
בדרך כלל מכיל פחות חומץ, כך שהם פחות חומציים ויותר מלוחים קדימה, אומר Arevalo. "הם מושלמים כאשר אתה רוצה [להוסיף] מגע של מליחות למנה", הוא מוסיף.

כיצד להשתמש:למרות שבאופן טכני אפשר להשתמש בצלפים מלוחים מחוץ לצנצנת, מומלץ לשטוף אותם כדי למנוע עודף מליחות. לשם כך, פשוט "מרוקנים את הצלפים למסננת דקה ושוטפים במים קרים", אומר זיאטה.

ארוז בשמן

צלפים ארוזים בשמן נשמרים בשמן במקום חומץ או מי מלח, אומר ארבלו. "זה מוסיף להם רמת שומניות שעוזרת לאזן את המלוח והחומצי הקיים יותר בשני סוגי הצלפים האחרים." צלפים ארוזים בשמן יכולים להיות מסובכים למצוא, אבל הם עשויים להימכר בחנויות מכולת מיוחדות.

כיצד להשתמש:אפשר להשתמש בצלפים ארוזים בשמן ישר מהצנצנת.

מְיוֹבָּשׁ

צלפים מיובשים זמינים מיובשים בהקפאה, מיובשים בשמש ואטומים במלח ללא מי מלח, אומר לואיס. חפש אותם באינטרנט או אצל מכולת גורמה, מכיוון שהם בדרך כלל לא נמכרים בסופרמרקטים סטנדרטיים.

כיצד להשתמש:ניתן להשתמש בצלפים מיובשים ישר מהשקית כמרכיב לקישוט או מתכון. אתה יכול גם לרסק אותם כדי ליצור אבקה.

גרגרי צלפים ועלי צלפים

בזמן קניות של צלפים, אתה עלול להיתקל בגרגרי צלפים ועלי צלפים. אֵלֶה
מוצרים קשורים לצלפים אך שונים במראה ובשימושים הטובים ביותר.

• גרגרי צלפים:בעוד צלפים הם הניצנים הבלתי נפתחים שיח הצלפים, גרגרי צלפים הם הניצנים הבוגרים הפורחים (נפתחים). "גרגרי צלפים גדולים יותר, עם טעם עדין יותר ומרקם רך יותר", אומר זיאטה. הם "מדהימים בפלטות אנטיפסטי ומהווים תחליפים נהדרים לזיתים ירוקים במתכונים ובקוקטיילים", היא מוסיפה.
• עלי צלפים:עלי צלפים הם העלים של שיח צלפים. הם מלוחים כמו צלפים, אז טעמם דומה, אומר לואיס. "ניתן להשתמש בהם בכל מקום שבו נעשה שימוש בצלפים, אבל בשל צורתם האטרקטיבית והפרופיל הדק, הם מועדפים לעתים קרובות כקישוט בהיר", מסביר לואיס. הם משתלבים במיוחד עם פירות ים בשל טעמם המלוח.

איך לאכול צלפים

עם צנצנת צלפים במטבח שלך, הרמת המתכונים שלך תהיה קלה. להלן כמה מהדרכים הטובות ביותר לאכול צלפים, על פי שפים מקצועיים.

• מוסיפים צלפים לרוטב:צלפים הם מרכיבי מפתח בפיקטה עוףואנשובי, זיתים, צלפים, שם הם משולבים ברוטב. הם גם עובדים טוב ביַיִן לָבָןרוטב, שבו הם "יוסיפו את המגע המושלם של מליחות למנה", אומר ארבלו. התחל בהקפצת צלפים בשמן זית בסיר לפני בישול הרוטב שלך. אפשרו לצלפים להתפרך מעט, ואז הוסיפו את המרכיבים לרוטב שלכם, מכינים אותו כרגיל. תיהנו עם עוף או דג והפסטה האהובה עליכם.
• לזרוק אותם בסלט:הגבירו את הטעם והמרקם של הסלט האהוב עליכם עם צלפים. ניתן לקצוץ אותם דק ולשלב אותם בוויניגרט (כפי שניתן לראות אצלנוסלט ארוגולה עם צנוניות וויניגרט צלפים) או בשימוש בשלמותו כתוספת, אומר Arevalo. אבל אתה לא מוגבל לסלטים ירוקים עלים; ניתן להשתמש בצלפים גם בסלט תפוחי אדמהאוֹסלט ביצים, אומר לואיס.
• השתמש בהם בקישוט:בין טעמו המלוח למרקם הפריך, צלפים משמשים לרוב כקישוט. הם מצוינים במיוחדלוקסובייגל גבינת שמנת, אומר זיאטה.
• שדרוג ביצי שטן:צלפים הם תוספת מבורכת לביצי השטן, שבהן החומציות שלהם משתלבת היטב עם חלמון ביצה עשיר, מציין ארבלו. כדי להוסיף צלפים לביצי שטן, אפשר לפזר אותם מלמעלה (שלמים או קצוצים), או "לקצוץ את הצלפים בצורה רופפת ולשלב אותם במילוי", אומר ארבלו.
• מערבבים אותם למטבלים וממרחים:אפשר לחתוך לקוביות ולזרוק צלפיםרמולדה,פסטו,איולי,חומוס, ורוטב לסלט. כמו כן, אל תשכח את המלח; נסה להוסיף שפריץ למיונז, ויניגרט או תבלינים אחרים לקבלת פרץ של טעם מלוח.
• נסה אותם מטוגנים:לדרך ייחודית לשימוש בצלפים, מסננים ומטגנים צלפים במחבת עם שמן, לפי המלצת לואיס. מבשלים כדקה, מגדילים מעט את הזמן עבור זנים גדולים יותר. לאחר שהצלפים מטוגנים, מניחים אותם על מגבת נייר לייבוש. "הטעם של המוצר הסופי דומה לצלפים מיובשים, אבל עם גימור פריך ועשיר יותר", משתף לואיס. השתמשו בצלפים מטוגנים כקישוט על תבשילים (כמו דגים בגריל) או קפלו אותם לחמאה מורכבת.
• מרסקים אותם לאבקה:"שימוש מגמתי לצלפים הוא לייבש או לטגן אותם, ואז לכתוש אותם לאבקה", משתף לואיס. לאחר מכן תוכל לפזר את האבקה על פיצה עצים,לחם שטוח,אַרְזִית, חלבון מבושל כגון עוף או חזיר, או כל מזון שיכול להפיק תועלת מעוצמת בהירות.

איך לאחסן צלפים

לאחר הפתיחה יש לאחסן צנצנת צלפים במקרר בכלי המקורי שלה. הקפד לאבטח את הכיסוי כדי ליצור אטימה אטומה.

חיי מדף

כאשר מאוחסנים במקרר, צנצנת צלפים תישמר למשך כשנה. לואיס אומר שהם בדרך כלל יכולים להחזיק מעמד זמן רב יותר. אם כבר, בגלל האופי המלוח של הצלפים, "המכסים על הצנצנות ייאכלו לפני שהצלפים ייראו או יטעמו אחרת", הוא מציין.