מה זה לוקס? הנה מה שמבדיל אותו מסלמון מעושן

שום דבר לא הולך טוב יותר עם בייגל ושמר מאשר לוקס - אלא אם כן אתה מעדיף לערום את לחם ארוחת הבוקר שלך עםסלמון מעושןאו נובה, תעזוב את התסריט עםסלמון גרב, או להשתמש בפריסת סלמון כיפה. רגע - האם באמת יש הבחנה בין התמחויות הסלמון האלה? התשובה הקצרה היא כן: לכל אחד יש את מאפייני הטעם הייחודיים לו. פנינו לכמה מומחי דגים כדי לברר יותר ולמדנו שלפעמים, הפער הוא רחב. לגבי מי מהם יספק את התשוקה שלך? ובכן, ייתכן שתצטרך לדגום את הסחורה.

לוקס מול סלמון מעושן מול נובה

אוהדי דגים רבים מחלקים לוקס, סלמון מעושן ונובה לקטגוריה אמורפית אחת, לאחר שמעולם לא למדו במה שמייחד כל אחד מהם. "כשאנשים מבקשים בייגל עם לוקס, הם מתכוונים באופן גורף לנובה", אומר פיטר שלסקי, הבעלים המשותף של שלסקי'ס מברוקלין: תיאבון ומעדניות ושלסקי'ס ברוקלין בייגל בניו יורק. "לוקס בטן הוא, נגיד, מלוח באופן אסרטיבי. אני כל כך אוהב את זה, אבל זה לא מתאים לכולם."

ולמרות שהמונחים lox וסלמון מעושן משמשים לעתים קרובות לסירוגין, הם אינם זהים, אומרת אליזבת מאטס, מנהלת המכירות והשיווק של Samaki Smoked Fish Co., חברה קטנה שבסיסה בעמק ההדסון בניו יורק שאיתה היא מנהלת בעלה, ג'ייסון מריאן. הראשון נרפא, ואילו השני מעושן, כפי ששמו מרמז. נסביר היכן כל וריאציה מסתדרת והיכן גרבלקס וסלמון כיפה משתלבים.

לוקס

לוקס הוא סלמון שנרפא, לא מעושן - ויש יותר מדרך אחת לרפא אותו. "ניתן לרפא את לוקס רק במלח, או מלח וסוכר, או מי מלח של רק מלח, או מי מלח של מלח וסוכר", אומר מאטס. שיטות הריפוי כוללות שפשוף מלח או מי מלח רטוב, לפעמים משודרג עם תבלינים.

סלמון גראב

עוד בולט אפיקוריאני נרפא הואסלמון גרב, שמקורו בסקנדינביה וניתן להכין אותו בכמה דרכים, גם בבית. "אנחנו מרפאים את שלנו על ידי רחצה תחילה במיץ לימון ואקוווויט", אומר שלסקי. לאחר שלושה ימים של ריפוי, הסלמון במי מלח סוכר ומלח עם שמיר טרי, התערובת מורידה, וארוז בעוד שמיר קצוץ טרי. "זה עשבוני, ולפיכך, הוא שונה מאוד מהסלמון המעושן של נובה ומהבטן המלוחה", הוא אומר.

סלמון מעושן

סלמון מעושן הוא, כמובן, מעושן - כך שהטעם שלו מעושן יותר מאשר לוקס. אבל קודם כל, זה נרפא יבש עם מלח או מלח וסוכר. עד כמה העישון הוא עדין או עז תלוי במשתנים, כולל "באיזה עץ נעשה שימוש, כמה זמן עישנו אותו, גודל הסלמון (תכולת שומן וטמפרטורת התנור בסביבה), והלחות", אומר מאטס.

התהליך המלאכותי של סמאקי משתמש בתנורים מסורתיים של כבשני לבנים כדי לעשן את הדגים, המקיפים חדר לבנים ותנור עצים, כדי ליצור עשן.

עישון קר לעומת עישון חם

גם סלמון בעישון קר ועישון חם רלוונטיים לדיון בדגים מעושנים. עישון קר מתייחס לסלמון שעושן בטמפרטורה מתחת ל-86 מעלות פרנהייט, בעוד סלמון בעישון חם מבושל בטמפרטורה של מעל 145 מעלות פרנהייט.

ההבחנה ניכרת בדלפק מעורר התיאבון. "סלמון בעישון קר הוא מה שאנחנו פורסים דק (כדי שהלקוחות יוכלו לקרוא את העיתון דרכו) ולשים בייגל. זה בעצם מעושן בטמפרטורת החדר", אומר לואיס ספאדה, בעלים משותף עם שלסקי ב-Shelsky's of Brooklyn: Appetizing ומעדניות.

סלמון מעושן חם, יציאה, מבחינת הטעם והמרקם, נמכר בנתחים עבים. "סלמון מעושן חם (או כיפה או אפוי) מבושל בזמן שהוא מעושן. זה מתקלף ומצטיין", אומר ספאדה.

נובה

נובה מסורתית היא סוג של סלמון מעושן. הוא עשוי מסלמון גדול, ולאחר מכן נרפא במלח במשך מספר ימים בסוכר ומלח לפני תחילת תהליך העישון. זה קצת יותר מתוק מסלמון מעושן אחר.

"המונח 'נובה' מגיע מנובה סקוטיה, המתייחס לאזור ולסגנון של סלמון מעושן", אומר מאטס, ומציין שחצי האי גאספה התפרסם במיוחד בזכות הדגים המעושנים שלו במלח. "היום, נובה משמשת לתיאור סלמון מעושן שנרפא בעדינות, דבק במסורות הישנות של נובה סקוטיה", היא אומרת. אבל זה לא צריך להגיע מנובה כדי להיקרא בשם הזה.

מהן חנויות מעוררות תיאבון?

בסופרמרקטים יש בדרך כלל דגים מבושלים ומעושנים ארוזים. אבל חנויות מעוררות תיאבון, המתמחות במעדנים יהודיים, מציעות חוויה אישית יותר. "חנות מעוררת תיאבון, בצורתה הפשוטה ביותר, היא חנות שמוכרת את מה ששמים על בייגל — סלמון מעושן, לוקס, גבינת שמנת, דג לבן מעושן, סבל, הרינג כבוש ועוד", אומר שלסקי.

חנויות מעוררות תיאבון השתרשו בעיר ניו יורק במהלך גלי ההגירה הראשונים של היהודים בתחילת עד אמצע המאה ה-20. העולים החדשים היו בעיקר עניים ושומרי מצוות. "העוני שלהם הביא לתרבות של עישון, ריפוי וכבישה של האוכל שלהם כדי שיחזיק מעמד זמן רב יותר ויגיע רחוק יותר, ומכיוון שהם שמרו על כשרות במידה רבה, לא ניתן היה למכור בשר ומוצרי חלב באותו מקום. לכן, המעדנייה בניו יורק והחנות מעוררת התיאבון נולדה", מספר שלסקי.

מתי להשתמש בפרוסות עבות לעומת דקות

לא משנה איך פורסים את זה, לוקס, נובה וסלמון מעושן הם טעימים. ובכל זאת, יש העדפה מוצקה לחתוך אותו דק, עד לנקודה שבה כמה מתרגלים מיומנים מאחורי הדלפק מעורר התיאבון זכו למעמד אגדי בקרב תלמידי דגים מעושנים. ספאדה מחזיר את זה לכדור הארץ: "זה יהיה רומנטי להגיד שיש בזה אמנות", הוא אומר.

אבל למאטס יש פרספקטיבה אחרת: "חתוך סלמון מעושןהואאומנות ומיומנות", היא אומרת. "חנויות מעוררות תיאבון ובייגל שומרות את הפרוסות שלהן במשך עשרות שנים (או לכל הקריירה שלהן) כי זה לא משהו שמישהו יכול לעשות!"

כיצד להשתמש בלוקס או סלמון מעושן

זזו, בייגלס. סלמון משובח או מעושן באיכות מעולה יכול להעלות את החטיפים הצנועים ביותר או הפינוקים המהודרים יותר. "תנו לסלמון להיות הכוכב של המנה", אומר מאטס. היא אוהבת סלמון מעושן על פרוסות מלפפון אנגלי, פצפוצי מים,לאטקסעם שמנת חמוצה ובצל, או פומפרניקל כהה עם חמאה ושמיר טרי. "זה נפלא בפניםקרפיםעִםשמנת חמוצהאו מעורבב לביצים טרופות. אחד האהובים עליי האישיים הוא להגיש אותו עם סלט ירוקים מפולפלים של ארוגולה או גרגר נחלים", מוסיף ספאדה. בין אם אתם אוכלים לוקס, סלמון מעושן, נובה או גרבלקס, דבר אחד ברור - כל אחד מהם הוא מאכל ששווה להתענג עליו. .