המרכיב היחיד שגורם לטעם של אוכל מטוגן עוד יותר טוב - והוא כבר במקרר שלך

האם תהיתם פעם איך מסעדות מקבלות את האוכל המטוגן שלהן כל כך קריספי? דברים כמו ירקות מוכים בטמפורה ושרימפס הם כמובןמטוגן בשמן עמוק; המראה החיצוני הפריך שלהם יכול להעיד על כך. עם זאת הציפוי החיצוני הוא גם קל, אוורירי, ולא כבד מדי כמו מזונות מטוגנים רבים. הכל מסתכם במרכיב אחד מיוחד בבלילה - מים מוגזים. סביר להניח שכבר יש לכם צורה כלשהי של מים מוגזים בהישג יד, ואם לא, תוכלו למצוא אותם בכל סופרמרקט או חנות פינתית — והגיע הזמן שתתחילו לשלב אותם במזונות המטוגנים שלכם. דיברנו עם מדען מזון שמסביר מדוע מים מוגזים עושים כל כך הבדל לטיגון הבלילה.

המדע שמאחורי פחמימה

מה יש במים מוגזים שהופכים מזון חבוט כבד למשהו קל כמו אוויר? התשובה קשורה לפחמימה. לדברי מדען המזון בריאן קווק לה, Ph.D., מים מוגזים מוגזים כדי להכיל ריכוזים גבוהים של פחמן דו חמצני. רוב הפחמן הדו חמצני הזה הוא בצורת חומצה פחמנית, מה שקורה כשהיא מתאחדת עם מים בלחץ גבוה. עם זאת, חומצה פחמית אינה יציבה יחסית ומתפרקת לפחמן דו חמצני ומים בטמפרטורת החדר. זה בדיוק מה שקורה כשאתה פותח פחית סודה ומשאיר אותה בטמפרטורת החדר - היא הופכת שטוחה.

"בטמפרטורות גבוהות יותר, במיוחד אלו שנמצאו במהלך הטיגון, הפחמן הדו חמצני משתחרר מהר יותר", הוא אומר. הפירוק המהיר הזה של חומצה פחמנית לפחמן דו חמצני גורם להיווצרות בועות עדינות מאוד בבלילה. הבועות הללו מתמצקות בתהליך הטיגון, וזו הסיבה שבלילה עם מים מוגזים נשארות כל כך קלות ופריכות.

מים מוגזים מול קלאב סודה מול סודה מים

Quoc Le מסביר שבעוד שדומה, מים מוגזים, קלאב סודה ומי סודה מכילים כולם ריכוזים שונים של מינרלים. זה תלוי לחלוטין במקור או במינרלים הנוספים שכל יצרן מים משתמש בו. חלק מהמינרלים המוסיפים למים הם בסיסיים יותר מאחרים או מכילים יותר מתכות אדמה אלקליות, כגון סידן או מגנזיום. אלה יכולים להשפיע ישירות על כמות הפחמן הדו חמצני שהמים מכילים. בנוסף, זה יכול להשפיע על הטעם והמרקם הכוללים של הבלילה, ולכן, על האוכל המטוגן. קיבולת פחמן דו חמצני גבוהה יותר פירושה בועות עדינות יותר ובלילה מאווררת יותר.

מבחינת הטעם חשוב לאיפור המינרלי של המים. מינרלים של סידן, אשלגן ומגנזיום יכולים לתת לבלילה טעם מתכתי יותר, בעוד שמלחי נתרן יכולים להפחית את המרירות שנמצאת בדרך כלל במידה מסוימת במים מוגזים. מינרלים בסיסיים נוספים כמו אלה עוזרים לנטרל חומצות בבלילה, ומשאירים את האוכל המטוגן עם טעם נעים מאוד. לכן אנחנו בדרך כלל מגיעים למים מוגזים לבלילה - זה יותר נייטרלי מסודה קלאב או מי סודה.

כיצד להשתמש במים מוגזים במזון מטוגן

בלילת טמפורה בסיסית עשויה ממרכיבים פשוטים, כולל חלמונים, קמח ומים מוגזים קרים.

• חלמונים:מכיוון שהאוורור בבלילה זו מגיע מהמים המבעבעים, אין צורך להשתמש בחלבונים. במקום זאת מערבבים את החלמונים לתוך הבלילה. החלמונים עתירי שומן, מה שעוזר לחלב את הבלילה ולהוסיף מבנה. אחסן חלבוני ביצה שאינם בשימוש בכלי אטום במקפיא למשך עד חודש, והשתמש בהם מאוחר יותר להכנתפבלובהאו אצווה שלמקרונים.
• קֶמַח:קמח רגיל לכל מטרה יעבוד כאן, אבל בשביל הבלילה הכי קלה שאפשר להעלות על הדעת, אנחנו אוהבים להשתמש בקמח עוגה או מאפה. לקמח עוגה יש תכולת גלוטן נמוכה יותר, כך שהבלילה נשארת עדינה במקום להתקשות בטיגון.
• מַיִם מוּגָזים:מרכיב הקסם - הדבר החשוב ביותר הוא לשמור את המים המבעבעים קרים לפני ערבובם לתוך הבלילה.

כדי להכין בלילת טיגון באמצעות מים מוגזים, כדאי לשמור חלק מקמח העוגה בנפרד בכלי רדוד. את שאר הקמח מקציפים בקערה עם החלמונים והמים המבעבעים עד שהוא מתאחד עם כמה גושים שעדיין נותרו - אתה לא רוצה לערבב יותר מדי את הבלילה. האוכל החבוט לוקח בדרך כלל כ-3 דקות לבשל בסיר גדול של שמן 350 מעלות פרנהייט.

איזה סוג של מאכלים לטגן

בלילת טמפורה משמשת בעיקר על דגים וירקות.

• לָדוּג:הדבר החשוב ביותר הוא לבחור נתחי דג שיתבשלו די מהר.חֲסִילוֹנִיםהיא האפשרות הפופולרית ביותר, שכן היא מתבשלת תוך דקות ספורות. קוביות רכותדג לבן, כמו מוסר ים, הליבוט או בקלה גם מבשלים תוך זמן קצר. אתה יכול להגיש כל אחת מאפשרויות הדגים המטוגנים האלה על מגש עם כמה רטבי טבילה, כמו מיונז חריף,אני ערבה, או חומץ שחור. הם גם טעימים בערימהטאקו דגיםעם סלט כרוב נחמד על בסיס חומץ מעל.
• יְרָקוֹת:ניתן להשתמש כאן בכל ירקות ובכלל, מהזנים העדינים ביותר ועד לזנים העמילניים יותר. נסה ירקות עמילניים כמו בטטה ודלעת; דלעת קיץ וחצילים עדינים; פרחי ברוקולי וכרובית לבביים; אפונת סנטה עדינה, אפונת שלג ופלפלי שישיטו ופדרון מיניאטוריים; או תערובת של פטריות יער, כמו צדפה ומייטק.