איך לבשל סטייק כמו שף, מצריבה וצלייה במחבת ועד צלייה

אפילו עבור טבחים מנוסים, השאלה איך לבשל סטייק יכולה להיות מרתיעה. אחרי הכל, יש הרבה על כף המאזניים. אסטייק איכותיהוא נתח בשר יקר, ואם אתה מבשל אותו לאירוע מיוחד או לחברה, אתה רוצה לעשות אותו כמו שצריך. כאשר בוחנים את הדרכים הטובות ביותר להכין אותו לשלמות עסיסית, מספר החלטות אחרות באות לידי ביטוי, החל מהנתחים לקניות ועד הכנת הבשר לפני שעת ההופעה. דיברנו עם מומחה קולינרי ששיתף טיפים מקצועיים לקנייה, תיבול והשיטות הטובות ביותר לבישול המועדף הטעים הזה.

בחירת סטייק

הדבר הראשון שיש לקחת בחשבון בעת ​​בחירת סטייק צריך להיותמוכנותאתה אוהב לבשל את הבשר שלך, אומר ג'ושוע רזניק, השף הראשי של אמנויות הקולינריה במכון לחינוך קולינרי. "ככל שיש לסטייק שלך יותר שייש, כך הסטייק שלך יהיה עסיסי יותר, גם אם הוא מבושל לטמפרטורה גבוהה יותר." אז אם אתה אוהב את הסטייק שלך מבושל יותר, חפש סטייק עם יותר שיש - לאחר מכן, אומר רזניק, מדובר בהעדפה אישית.

נתחי סטייק פופולריים

סטייקים יכולים להיות קשים או חמאתיים, עבים או דקים. הנה כמה מהסוגים מוביליםלקנות בדלפק הקצבים:

• ריביי:הנתח המשויש היטב הזה מתבשל נפלא על הגריל בגלל תכולת השומן הגבוהה שלו.
• רצועת ניו יורק:רצועות ניו יורק, שנמצאות בצד אחד של עצם טי, מתאימות היטב לגריל או לצרוב במחבת. לסטייק הזה יש בדרך כלל מכסה שומן עבה לאורך הצד שלו, מה שעשוי לדרוש קצת יותר זמן בישול בקצה הצר הזה. לחלופין, אתה יכול לקצץ אותו.
• פילה מיניון:מכונה גם שקד, מענגפילטיםיש להם מעט מאוד אחוזי שומן, לכן מומלץ לבשל אותם במחבת, רצוי לבוז אותם בחמאה חומה ועשבי תיבול.
• סטייקים של חצאית או פלנק:בעוד שסטייקים צדדיים בדרך כלל קצת יותר עבים מסטייקים של חצאית, שני הנתחים דקים יחסית וצריכים רק כמה דקות על מקור חום גבוה כדי שלא יתבשלו יתר על המידה. הם מתאימים למרינדות ומושלמות לצלייה.
  

הכנת סטייק

מרינדה יכולה לרכך את הבשר אבל היא לא מתאימה לכל סוג סטייק.

מרינדה

תזמון הוא שיקול חשוב מתימרינדהוסטייקים תיבול. "בגלל מבנה החלבון שלהם, סטייק יכול לנצל זמן מרינדה ארוך יותר כדי לחדור במלואו", אומר רזניק. "בדרך כלל, סטייק יכול להשרות בין ארבע ל-24 שעות, תלוי בגודל." הוא ממליץ להימנע ממרינדות חומציות מדי או לאפשר להן להשרות קצרות. "חשיפת יתר לחומצה עלולה לגרום לסטייק להפוך לדייסתי", הוא אומר. הנה איך להשרות את בשר הבקר:

1. מניחים סטייקים ומרינדות בשקית אחסון עם רוכסן ולוחצים החוצה את האוויר כדי להבטיח שהמרינדה מתפזרת במלואה על פני כל נתח הבשר.
2. מניחים לסטייק להניח שטוח במקרר.
3. הניחו את השקית על תבנית קטנה או צלחת גדולה למקרה שהשקית תדלוף.

חריגים במרינדה

חלק מהנתחים זועקים למרינדות, אחרים זקוקים לשיפור קטן. "בשר בקר המוזן בעשביש טעם הרבה יותר עשיר ועמוק מזה שאינו מוזן דשא", אומר רזניק. "אם אני מתכנן להשרות את הבשר, אני לא מתכוון לבזבז את הכסף על הטעם העמוק יותר של דשא כשאני כנראה הולך בעיקר לטעום את המרינדה."

מתי לתבל סטייק

הקונצנזוס הכללי הוא שסטייק נהדר צריך מעט יותר ממלח ופלפל שחורלהוציא את הטעמים הטבעיים שלו.

בעוד שכדאי להשרות סטייקים כמה שעות לפני הבישול, תיבול צריך להיעשות ממש לפני זמן השריפה. מלח שואב לחות מכל דבר שהוא נוגע בו, כך שכל מלח שיושב על פני הסטייק במשך תקופה ממושכת יכול להשאיר את הבשר שלך יבש וקשוח.

איך לבשל סטייק

החלק המשביע ביותר של בישול סטייק הוא שאתה צריך מעט יותר מאשר מחבת או גריל וזוג מלקחיים יציבים כדי לבצע את העבודה. כמה שפחות להתעסק, יותר טוב. להלן שלוש דרכים פשוטות לבשל סטייק:

פאן סרינג

צריבה במחבת היא דרך מצוינת להשיג קרום ופחם על סטייק. הסיבה לכך היא המשטח השטוח והאחיד של המחבת.

1. בחר אמחבת ברזל יצוק, ולפקח על החום הישיר כדי למנוע מהסטייק שלך להתבשל יתר על המידה או להישרף.
2. אפשר כארבע דקותלפני שמציצים לראות אם הצד התחתון משחים, ואז הפוך אותו.
3. הימנע מלדרבןזה מראש אם אתה רוצה שהבשר יפתח קרום מקורמל.

אתה יכול להוסיף טעם נוסף על ידי זילוף הסטייק שלך במחבת עם חמאה, ואתה יכול גם להשתמש באותה מחבת להכנת רוטב מחבת, כמועם פלפל.

מתכונים נוספים לשים ברוטציה: שלנוסטייק רצועות צרובותופילה מיניון עם קרום פלפל

צְלִיָה

הצלייה היא אידיאלית כאשר אתה מבשל סטייקים לקבוצת אנשים. הגריל החם מאפשר לשומן להתפזר יפה, והניקוי הוא משב רוח.

חיסרון אחד הוא ש"אם אתה עושה את המסורתיסימני גריל צולבים, או quadrillage, כפי שהטכניקה נקראת בצרפתית, אתה מאבד את ההזדמנות לקבל את הכמות הגדולה ביותר שלתגובת מיילארדבחלק החיצוני של הבשר", אומר רזניק. זה מקריבכַּמָהטעם, אבל שימוש בפחם באיכות גבוהה מספק טעם מיוחד בפני עצמו.

נסה שלנוסלט סטייק חצאיות בגרילאוֹצלעות בגריל עם חמאת ג'לפניו

צלייה

שיטה די רטרו להכנת סטייק,צלויהפך לפופולרי בשנות החמישים - וזו עדיין אפשרות קיימת. בעוד שהדלקת הפטם מהירה, יכולה להיות קשה יותר לשלוט במידת העשייה הרצויה. "זו השיטה היחידה שבה השף לא שם עיניים על הסטייק כל הזמן בתהליך הבישול", אומר רזניק.

נסה שלנובקר צלוי וברוקולימַתכּוֹן.

לא משנה באיזו שיטת בישול אתה משתמש, עקוב אחר שני העצות החיוניות הבאות כדי להבטיח שהיא תגיע לשלמות עסיסית:

בדוק את הטמפרטורה

בישול בשר לטמפרטורה נכונהיכול להכין או לשבור את הארוחה. לאוהבי הבשר, יש פער רחב בין מדיום-רייר ל-well-done. קנה מדחום לבשר - והשתמש בו! סטייק נדיר צריך להיות 115 מעלות פרנהייט לפני מנוחה; סטייק עשוי היטב, 160 מעלות. ההנחיה של USDA היא 145 מעלות.

הניחו את הסטייק

ניתן לטעון, החלק החשוב ביותר בבישול מוצלח של סטייק קורהלְאַחַרהלהבה כבה. מאפשרת שלךסטייק למנוחהזה אומר שהמיץ שלו מתחלק בחזרה לבשר, לא לקרש החיתוך שלך. למרבה המזל, זה לא לוקח הרבה זמן: אפילו חמש דקות עושות את כל ההבדל — ותשמחו שחיכיתם.