כיצד להשתמש בתגובת Maillard כדי לבשל אוכל צרוב בצורה מושלמת

סביר להניח שראיתם או שמעתם את המונח בעבר, אולי במתכון או בתוכנית אוכל - השגת "תגובת מיילארד" נשמעת מתוחכמת או אפילו קשה, אבל מה זה אומר באמת? אתה נתקל בתגובת Maillard בבישול בין אם אתה מבין זאת או לא. קל לזהות את הריח הטעים של אסטייק מכה על הגרילאו טוסט טרי שצץ ממנואת הטוסטר, אבל האם ידעת שיש לך את תגובת Maillard להודות על כך? למד מהי תגובת Maillard, מדוע היא חשובה וכיצד להשיג אותה בצורה הטובה ביותר בבישול שלך בבית.

מהי תגובת מיילארד?

תגובת מיילארד היא תגובה כימית על שם המדען הצרפתי שגילה אותה בתחילת המאה ה-20, לואיז קמיל מיילארד. התגובה מתרחשת בין חומצות אמינו להפחתת סוכרים במזון כאשר הם נחשפים לחום - במיוחד בכ-285 מעלות פרנהייט. תגובת Maillard אחראית לשינוי הטעים שמתרחש במספר מאכלים, כגון סטייק, לחם, ואפילו קפה ובירה, כאשר הם מבושלים, קלויים, אפויים או קלויים.

במהלך תגובת Maillard, חומצות אמינו (שהן אבני הבניין של חלבונים) וסוכרים מפחיתים (כמו גלוקוז או פרוקטוז) עוברות סדרה של תגובות כימיות. תהליך זה מייצר מספר תרכובות טעם, ביניהן מולקולות ארומה חדשות, מלנואידינים (התורמים לצבע חום), ומאות תרכובות טעם נוספות המעניקות למזונות מסוימים את הטעם והריח האופייניים להם.

זה לא אותו דבר כמו קרמליזציה

"זה מבולבל לעתים קרובות עם קרמליזציה", אומר ג'יי קנג'י לופז-אלט, כותב אוכל ומחבר הספרמעבדת מזון: בישול ביתי טוב יותר באמצעות מדע. "אבל למעשה, שתי התגובות שונות. הקרמליזציה מתרחשת כאשר סוכרים מחוממים, בעוד שתגובת Maillard מתרחשת כאשר סוכרים וחלבונים מחוממים".

מזונות שמקבלים את תגובת מיילארד

לופז-אלט מציינת שסביר להניח שתראה את תגובת מיילארד בעת צריבה אוצליית בשר, שכן בשר מכיל סוכרים טבעיים. דוגמאות אחרות מפתיעות רבים: מתיאפיית לחם, בעת הכנת חתיכת טוסט, או אפילו בעת קליית פולי קפה.

מדוע תגובת מיילארד חשובה בבישול ובהכנת מזון

תגובת Maillard היא תהליך שמפעיל שלושה חושים חשובים בעת הבישול: ריח, ראייה וכמובן טעם. זו תגובה מורכבת, כזו שעדיין מציגה הרבה שאלות לטבחים ולמדעני מזון כאחד.

טַעַם

קבוצת התגובות המדויקת המתרחשת כאשר מתרחשת השחמת מיילארד לא מופתה או הובנה במלואה, אומר לופז-אלט. אנחנו מבינים שזה טעים. "לא רק שהוא מגביר את הטעימה של מזונות, אלא הוא גם מוסיף מורכבות ועומק טעם שלא קיים במזון נא או במזונות המבושלים בטמפרטורה נמוכה מדי. זו הסיבה שהסטייק שלך טעים כל כך הרבה יותר בשרני כשהוא מושחם כמו שצריך, ובגלל זה, עבור רוב האנשים, הקרום החיצוני של הבשר הוא החלק הכי טעים".

מראה

לא רק שתגובת Maillard משפיעה על הטעם של מזונות, אלא היא גם משפיעה על המראה שלהם. קחו בחשבון סטייק בגריל מושלם עם משטח מושחם ויפהפה וסימני גריל כהים בהשוואה לסטייק שהושג במים ברתיחה נמוכה. בעוד ששניהם מבושלים לחלוטין ובטוחים לאכילה, הבחירה הטעימה יותר היא די ברורה על סמך המראה בלבד.

לא כל אוכל צריך את זה

עד כמה שתגובת מיילארד חשובה, לא כל מנה דורשת את תגובת מיילארד ובישול בטמפרטורה גבוהה כדי להיות טעים. הרתחה, אידוי או עליית מאכלים מסוימים מייצרת מנה מוגמרת שעדיפה (או לפחות טעימה באותה מידה) במקרים רבים: דגים וירקות מאודים או עוף עלום, למשל.

4 טיפים לקבלת בראונינג אופטימלי של Maillard בבישול שלך

אם אתה טבח ביתי נלהב, סביר להניח שהשגת את תגובת מיילארד בהצלחה הרבה פעמים - מבלי שהבנת בכלל שיש לזה שם! עקוב אחר הטיפים הבאים כדי להבטיח השחמה וטעם נהדרים בכל פעם:

מחממים מראש את משטח הבישול שלך:בין אם זו מחבת, חלק עליון שטוח או גריל, ודא שהוא מחומם מראש לטמפרטורה גבוהה לפני הוספת האוכל שלך. זה מאפשר העברת חום מהירה ואחידה, מקדם את תגובת Maillard ואת כל הריחות הטעימים שמגיעים איתה!
השתמש בחום יבש:שיטות חום יבש כמו צלייה, צלייה, צלייה או הקפצה (בניגוד לאידוי או שליד) הן אידיאליות לקידום תגובת מיילארד. לחות על פני השטח של המזון עלולה לעכב השחמה, ולכן יש צורך לייבוש את המרכיבים שלך במגבות נייר לפני הבישול.
לא להעמיס את המחבת:צפיפות יתר של המחבת יכולה להוביל לאידוי ולא להשחמה, אז תן למרכיבים הרבה מקום לנשימה. מבשלים בקבוצות במידת הצורך כדי להבטיח השחמה אחידה.
בחר מרכיבים בחוכמה:מזונות עשירים בחלבונים וסוכרים צפויים לעבור את תגובת מיילארד. אז בשרים, עופות, פירות ים, לחם וירקות מסוימים כמו בצל, גזר ופטריות הם מועמדים מושלמים.