כיצד להשתמש בכל מיני גרגרי פלפל, משחור ולבן ועד ורוד

לאור נוכחותו ואמינותו של פלפל טחון כתיבול, אין זה פלא שבשלנים ביתיים רבים לוקחים אותו - ואת המקור שלו, גרגירי הפלפל - כמובן מאליו. למרות שאנו מאחדים את הזנים הרבים שלו, משחור ולבן לירוק, ורוד ועוד, לקטגוריה אמורפית אחת, כל אחד מהם הוא בעל ניואנסים להפליא - רמז, אולי, מדוע התבלין הזה נחשב לפריט מותרות במהלך ימי הביניים ( ובין הראשונים שנסחרו בדרך המשי).

פנינו לשני מומחי תבלינים כדי ללמוד עוד על גרגירי פלפל, הדרכים הטובות ביותר להשתמש בכל אחד מהם ועולם הטעמים שכל זן מציע.

מה זה גרגירי פלפל?

גרגירי פלפל הם למעשה אפרי קטן שמקורו בהודו ובדרום מזרח אסיה, והם גדלים בדרך כלל באקלים טרופי. גרגרי פלפל אדום, ירוק, שחור ולבן הם כולם אותם גרגרי יער מהגפן הרב שנתי הנקראיםpiper nigrum, אומרת לורה פרנקל, מומחית לפיתוח מוצרים עבורבית התבלינים, חברת תבלינים מקוונת.

"הפרי שלpiper nigrumהוא דרופ (בדומה לפירות אבן), כלומר הוא מורכב מזרע מוקף בשכבת בשר", אומרת ג'ניפר קליסון, מנהלת החדשנות של הקואופרטיב בבעלות החברים,Frontier Co-Op, ופשוט אורגני, ששניהם מוכרים תבלינים ועשבי תיבול מהשורה הראשונה.

סוגי פלפל

איך צמח אחד יכול להניב מגוון כזה של גוונים ופרופילי טעם? זה חלק מהפלא של גרגירי פלפל. כאן, אנו חוקרים את הסוגים הפופולריים ביותר.

גרגירי פלפל שחור, ירוק ולבן

גישת הקציר והעיבוד מכתיבה את סוג או צבע הפלפל, אומר קליסון. "גרגרי פלפל שחור נקצרים כשהגרגרים עדיין ירוקים, ואז מיובשים בשמש מה שגורם לשכבה החיצונית להתקמט ולהכהות", היא אומרת. "גרגרי פלפל ירוק נקטפים צעירים כשהפרי בוסר.גרגירי פלפל לבןהם גרגירי פלפל שחור המושרים כדי להסיר את המעטפת החיצונית שלהם." (הזן האדום הפחות נפוץ מבשיל עד שהוא הופך לאדום.) אבל לא כל גרגירי הפלפל נובעים מpiper nigrum.

גרגירי פלפל ורוד

גרגירי פלפל ורוד, הידוע גם בשםפירות יער ורודיםאו פירות יער ורודים, מגיעים מהצמח הפורח,Schinus terebinthifolius(עץ הפלפל הברזילאי) והקשר שלו,גידים רכים, (עץ פלפל פרואני) שיח ירוק עד; שניהם שייכים למשפחת הקשיו.

סצ'ואן פלפל

גרגרי פלפל סצ'ואן הם גרגרי היער הזעירים של עץ האפר הדוקרני, שהוא חלק ממשפחת ההדרים. "גרגרי יער אלה נקטפים רק פעם בשנה ומתייבשים בשמש, שם הם מתפרצים כדי לחשוף את צורתם הפרחונית הייחודית", אומר פרנקל.

הבחנה מרכזית נוספת: "גרגרי פלפל ורוד וסצ'ואן אינם קשורים לגרגרי פלפל שחור, לבן וירוק", אומר קליסון.

הבדלי טעמים ושימושים

טעמי פלפל נמצאים על כל המפה, כל אחד משלים מנות שונות.

לשימוש יומיומי: גרגירי פלפל שחור

מושלם לשימוש יומיומי, לגרגרי פלפל שחור יש נגיסה חדה ומוסיפים מגע של חום. גרגירי פלפל שחור טליכרי מחוף מלאבר בהודו הם פחות מתבלינים, ומציעים תווים הדרים מורכבים יותר, בעוד שגרגרי הפלפל השחור של קאמפוט, זן על שם אזור בקמבודיה, מתוקים מעט עם ארומה חריפה.

המנות הטובות ביותר: גרגירי פלפל שחור מעניקים עומק לתבשילים, רטבים, ירקות, בשרים ורטבים לסלט. הם גם מככבים במנות כמוגבינה ופלפל שחורוסטייק פלפל. (שים לב שבמתכונים מסוימים משתמשים בגרגרי פלפל ירוק או בתערובת. קליסון מגלה שתווי ההדרים והאורן של הפלפל השחור משפרים את הסטייקאומאמיטַעַם.)

לחום מתון יותר: גרגירי פלפל לבן

מעניק חום מתון ורך יותר, לסוג הלבן יש ארומה וטעם ייחודיים. "זה הופך אותו לבונה טעמים נהדר שמוסיף תווים אדמתיים ומורכבים למנה", אומר קליסון.

מנות: בשימוש טיפוסי במטבח הצרפתי, גרגרי פלפל לבן מגבירים את האפקט החזותי שלרטבים לבנים ובהירים יותר.

טעם פירותי: פלפל ירוק

גרגרי פלפל ירוק "הם פירותיים, בהירים, ולא כמעט פיקנטיים כמו גרגרי פלפל שחור ולבן", אומר פרנקל. גרסה מיוחדת נשמרת בדרך כלל במלח. "אבל אתה יכול למצוא גם גרגירי פלפל ירוק מיובשים בדומה לגרגרי פלפל שחור - אלה עדיין מביאים קצת חום, אבל זה מעורבב עם טעם עשבוני טרי", אומר קליסון.

המנות הטובות ביותר: גרגרי פלפל ירוק משפרים את הצרפתית,קריאולי, אוכל וייטנאמי ותאילנדי, מתכוני דגים ורטבים.

כמעט מתוק: גרגירי פלפל ורוד

גרגרי פלפל ורוד נחשבים לפריט גורמה, מתהדרים בצבע חדש, משטח חלק, טעם מעט מתוק ותווים פרחוניים ופירותיים.

המנות הטובות ביותר: "הם יפים וטעימים עםפֵּירוֹת יָםרטבים על בסיס חמאה, ומעוכים באצבעות ומפזרים על תותים", אומר פרנקל.

חריף ומורכב: סצ'ואן פלפל

חיוני למטבח סצ'ואן, לגרגרי הפלפל הללו יש טעם חריף ומורכבות יוצאי דופן. "גרגרי הפלפל האדום של סצ'ואן הם אדמתיים ובעלי טעם עמוק בעוד שגרגרי הסצ'ואן הירוקים הנדירים יותר הם פרחוניים", אומר פרנקל. "שניהם הדרים עם תחושה של קהות שפתיים ולשון שמחייה טעמים", היא אומרת.

המנות הטובות ביותר: אטריות דן דן,מאפו טופו, ועוף קונג פאוכולם כוללים גרגרי פלפל סצ'ואן. הם יכולים גם לקחת כיוון לא מסורתי, אומר פרנקל, ומציין שתווי ההדרים המובהקים משתלבים היטב עם הקינמון והציפורן ברפרפרות, גלידה, עוגות ואפילותבלין דלעתמתכונים.

שלם מול קרקע

אין מה להשוות - כשזה מגיע לטעם, גרגרי פלפל טריים טחונים מכים פלפל טחון מראש בכל פעם. בהחלט שווה לטחון אותם לבישול שלך.

פלפל טחון מראש

הפלפל בשייקר שלך הוא, כמובן, גרגירי פלפל טחונים. למרות שנוח לשימוש יומיומי, פלפל טחון מראש אינו מספק את כל חווית התבלינים.

"כלואים בכל גרגיר פלפל הם השמנים הנדיפים. לאחר הטחינה, השמנים מתפוגגים והטעם הולך לאיבוד. פלפל טחון טרי או סדוק הוא רמה אחרת לגמרי של טעם מרגש", אומר פרנקל.

פלפל שלם

בעזרת טחנת פלפל (או מכתש ועלי או מטחנת תבלינים חשמלית), תוכלו לטחון את גרגירי הפלפל שלכם ולהתאים אישית את המרקם. בחר טחון עדין אם אתה רוצה שהפלפל יתמזג בקלות בכלים או טחון מנות, לקבלת חום גדול יותר.

מִרקָם

לא בטוחים איך לבחור בין קנס או קורס? זה תלוי בסופו של דבר במה שאתה מבשל. המרקם חשוב במיוחד במנות כמו סטייק au poivre. "המפתח הוא הטחינה - גרגרי פלפל טחונים גס או סדוק הם האפשרויות הטובות ביותר ליצירת קרום הפלפלים", אומר קליסון.

איך למקסם את הטעם של פלפל

שני טיפים אלה יעזרו לך להפיק את המרב מגרגרי הפלפל שלך:

• קְלִיָה:כדי להגביר את הטעמים והארומה, פרנקל מציע לקלות גרגירי פלפל שלמים לפני הטחינה. בעזרת מחבת יבשה על אש בינונית, מערבבים את גרגירי הפלפל במשך שלוש עד חמש דקות כדי לפתוח אותם ולשחרר את השמנים.
• אִחסוּן:כמו ברוב התבלינים, יש לאחסן את גרגרי הפלפל בכלי אטום, בארון קריר ויבש. חיי המדף שלהם הם כשנה.