מה ההבדל בין גמבו לג'מבלאיה?

שְׁנֵיהֶםגומבווג'מבליההם מנות לואיזיאנה קלאסיות עם שורשי קריאוליים וקיג'ון. שניהם מלאים בהרבה חלבון ויש להם פלפל ירוק, סלרי ובצל כבסיס. בעוד אורז הוא חלק חשוב בכל מנה, השימוש בדגן זה הוא אחד ההבדלים העיקריים בין השניים. רו ועקביות הן נקודות הפער האחרות.

רוב המקומיים בלואיזיאנה גדלו עם אחת מהמנות או שתיהן ויש להם נאמנות חזקה לגרסה המבושלת הביתית שלהם, המשתנה ממשפחה למשפחה, אם כי כמה מרכיבים וטכניקות מפתח נשארים זהים. "יש אינספור גרסאות שתמצאו בכל רחבי לואיזיאנה. קשה למצוא שני קייג'ונים מחוץ למשפחה שמבשלים בדיוק אותו הדבר", אומר השף אנתוני גולדסמית', הבעלים שלקאג'ון טוויסטמסעדה, עם שני מקומות ב-Cajun Bayou של לואיזיאנה (בגליאנו ובלוקפורט). דיברנו עם גולדסמית' כדי לברר מה ההבדלים בין גמבו לג'מבליה.

מה זה גומבו?

גומבו הוא תבשיל מלא בעוף, נקניק ובשר מלח (אם זה אגמבו עוף) או סרטנים, שרימפס וצדפות (אם זה גמבו של פירות ים). גמבו משתמש בחומר מסמיך כלשהו, ​​בדרך כלל רו (קמח ושומן מבושלים יחד עד חום כהה), אבל יש אנשים, כמו גולדסמית, שמשתמשים בבמיה. המתכון שלו מגיע מסבתא רבא שלו אלזינה טאופס, שף קייג'ון נודע בגליאנו, שמסעדת החדר הקטנטנה שלה ניתנת להזמנה טלפונית בלבד ויש לה רשימת המתנה של עד שנה. "הבסיס הוא מה שהקייג'ונים מכנים 'השילוש הקדוש' (בצל, סלרי ופלפל)", אומר גולדסמית'. "השתמשו בציר עוף או בציר פירות ים בהתאם לסוג הגמבו. ניתן להוסיף בסוף אבקת פילה (עלי ססאפרה מיובשים ואבקות המשמשים במטבח האינדיאני) לפי העדפה".

גומבומוגש על אורז, אבל האורז לא מבושל עם שאר המנה. "גמבו הוא יותר כמו מרק, אבל עבור אנשי הקייג'ון זה לא נחשב למרק; זה גמבו", אומר גולדסמית'. "עבור המשפחה שלי, זו יותר מנת פתיחה לארוחה העיקרית. לכל אחד יש את הדרך שלו לבשל וליהנות ממנה".

גומבו משקף השפעות ממסורות צרפתיות, ספרדיות, אינדיאניות, אפריקאיות וקריאוליות. גם לואיזיאנה קייג'ונס התאימו את הגמבו לטעמם.

מה זה ג'מבלאיה?

ג'מבלאיההוא אסיר אחדמנת אורז עם מקורות הקשורים לספרדיתפאייהוג'ולוף מערב אפריקאי, שהגיע כנראה מקולוניסטים ספרדים ועבדים מערב אפריקאים. הוא משתמש גם בבסיס השילוש הקדוש, שמקורו בהשפעה הצרפתית של לואיזיאנה, אבל גולדסמית אומר שאפשר להוסיף גם שום, בצל ירוק ופטרוזיליה ולתבל אותו בפתיתי קאיין או פלפל אדום. ישנן שתי גרסאות נפוצות של ג'מבליה: אדום וחום. האדום, שהוא קריאולי, משתמש ברסק עגבניות ורוטב עגבניות בעוד שהחום משתמש במרק בקר וללא עגבניות ונחשבקייג'ון. "הבשרים שבהם משתמשים יכולים להשתנות, אבל אנחנו משתמשים בעיקר בנקניק מעושן או בקת בוסטון (בדל חזיר) ועוף, אבל אתה באמת יכול להשתמש בכל בשר בשביל זה, אם כי, כמו סרטן,חֲסִילוֹנִיםוברווז", אומר גולדסמית'. חלק מהג'מבליאות משתמשות בשנקן טאסו מעושן במקום נקניק.

והכי חשוב, האורז מבושל בג'מבליה. לאחר השחמה של הבסיס מוסיפים את המרק. "כדי לבשל את האורז בג'מבליה, השתמש בשתי כוסות מרק לכוס אורז אחת לקבלת עקביות מושלמת", אומר גולדסמית'. "הקפידו לכסות את הסיר לאחר הוספת האורז ולבשל במשך 25 עד 30 דקות, תוך ערבוב פעם אחת באמצע הדרך."

מה ההבדלים בין גמבו לג'מבלאיה?

ההבדל העיקרי בין שתי המנות הללו הוא השימוש בהןאוֹרֶז. גמבו הוא באמת מרק או תבשיל שלעתים קרובות מוגש על מעט אורז, בעוד שהג'מבליה מיוצר עם האורז שבושל לתוך המנה, מה שהופך את הדגן לחלק בלתי נפרד ממנו. בגמבו, צריך להיות יותר נוזלי מאורז, בעוד שג'מבליה לא צריכה להיות נוזלית או עיסה. "ג'מבלאיה היא דרך לבשל אורז. היא בדרך כלל מרכיב עיקרי במפגשים והיא דרך קלה להאכיל קבוצות גדולות של אנשים", אומר גולדסמית'. "גמבו מוגש על אורז, לעתים קרובות כמנה ראשונה."

ההבדל העיקרי הנוסף הוא השימוש ב-roux. בעוד שחלק מהאנשים, כמו גולדסמית', לא משתמשים ב-roux עבור הגמבו שלהם, לגמבוים רבים יש רוקס או חומר מעבה אחר, אבל לג'מבלאיה אין. "כל אחד מהמאכלים האלה נולד מתוך צורך. הרבה לפני זמננו, אבותינו הקג'ונים חיו מהאדמה. הם יכלו לבשל רק עם מה שלכדו, הרגו או קטפו מהאזור", אומר גולדסמית'. "שתי הארוחות הללו דשנות וממלאות מאוד. הן סיפקו אנרגיה נחוצה לאנשי הקייג'ון החרוצים".