מה זה Umami? ואיך להגביר את הבישול שלך עם הטעם המלוח הזה

אם השקעת זמן כלשהו בניסויים במרכיבים או בנסיון מתכונים חדשים, רוב הסיכויים שהרהרת בשאלה, מה זה אומאמי? זו הייתה מילת באז במטבח האמריקאי בשנים האחרונות, אבל הטעם אינו חדש. הידוע בכינויו הטעם החמישי (בנוסף למתוק, חמוץ, מלוח ומר), אומאמי מתאר את התווים המלוחים שחיך הסועד קולט באוכל שלו. זה נחקר על ידי מדעני מזון ושפים, כך שיש לנו כעת הבנה טובה יותר של כוחו. התייעצנו עם מומחים כדי ללמוד עוד על אומאמי, היכן הוא מתרחש באופן טבעי, וכיצד להשתמש בו כדי להגביר את כל סוגי הבישול.

מה זה Umami?

"אומאמי היא טעימה כמעט בלתי מוחשית שעושה חשק להמשיך לאכול ומשפרת את הטעמים של מרכיבים אחרים במנה", אומר השף אהרון ישראל, בעלים משותף של שלום יפן בברוקלין ומחבר שותף של ספר הבישול.אוהב את יפן. ובדיוק כמו שמאכלים ידועים בתור מתוקים וחמוצים או מלוחים ומתוקים או מר וחמוץ, אוכל יכול להיות אומאמיולהיות מלוח, חמוץ, מתוק או מר.

"זה מתואר בצורה הטובה ביותר כטעם מלוח, בשרי או מרק, שניתן למצוא במזונות רבים ושונים", אומר מדען המזון מייקל מרדי, מייסד חברת Robust Kitchen. "זהו טעם שנחקר רבות בשנים האחרונות, ועכשיו יש לנו הבנה הרבה יותר טובה של מה זה ואיך להוציא אותו החוצה בבישול שלנו".

אומאמי אינו מרכיב שניתן להוסיף, אלא מרכיב של מרכיב שמעצים את הטעם. "זו לא תרכובת או מולקולה בודדת אלא תחושת טעם הנובעת מהאינטראקציה של תרכובות מסוימות עם קולטני טעם על הלשון", אומר מרדי. "התרכובות המוכרות ביותר מבין התרכובות הללו היא מונוסודיום גלוטמט, MSG, אשר שימש במשך עשרות שנים כמשפר טעם בסוגים רבים ושונים של מזון."

מונוסודיום גלוטמט

MSG זוכה לראפ גרוע, אבל זו דרך לגיטימית להוסיף אומאמי לאוכל. "אין הבדל משמעותי בין מקורות טבעיים ומלאכותיים של אומאמי מבחינת הטעם", אומר מרדי. "MSG זהה מבחינה כימית לגלוטמט הקיים באופן טבעי במזונות רבים, והשימוש בו נחקר רבות ונחשב בטוח על ידי סוכנויות רגולטוריות ברחבי העולם". נמכר כתיבול, ניתן להוסיף MSG במקום או בנוסףמֶלַחברוב המתכונים.

מזונות שיש בהם אומאמי

ניתן לאחסן שפע של מרכיבים המכילים אומאמי באופן טבעי במזווה שלך, כך שתוכל להוסיף בקלות אומאמי לבישול שלך. המזונות הבאים מכילים אגרוף אומאמי:

• תבלינים בהשראת אסיה: מזון יישון ותסיסה יוצרים לרוב אומאמי. "זו הסיבהמיסוורוטב סויה מלא בזה", אומר ישראל.
• גבינות מיושנות: Parmigiano Reggiano וגבינות מיושנות אחרות, כמו צ'דר נחמד, הוא אומר, גם עמוסות באומאמי.
• מקורות חלבון: "צדפות,רוטב דגים, והצרך הנחמד הזה על נתח בשר מבושל מכיל כולו אומאמי", מציין ישראל.
  

אומאמי נמצא גם בירקות כמו עגבניות,אַספָּרָגוּס, וכמה בשרים, אבל הוא הרבה יותר עדין מאשר במרכיבים שהוזכרו לעיל. אומאמי משתנה בהתאם לסוג האוכל והתכשירים.

"לחלק מהמרכיבים, כמו רוטב סויה או גבינת פרמזן, יש טעם אומאמי חזק מאוד שיכול להיות משתלט אם משתמשים בהם בכמות מוגזמת", אומר מרדי. "אחרים, כמו פטריות או אספרגוס, עשויים להיות בעלי טעם אומאמי עדין יותר שיכול להיות קשה לזיהוי ללא חיך מאומן".

כיצד להשתמש באומאמי בבישול

באופן כללי, מרדי ממליץ ליהנות מאומאמי מאוזן עם טעמים כמו מתיקות או חומציות. "יותר מדי אומאמי יכול לגרום לטעם של מנה להיות כבד או לא מאוזן, בעוד שמעט מדי יכול להשאיר למנה טעם תפל", הוא אומר. טכניקות כמו צלייה או צלייה יכולות לשפר את טעם האומאמי של מרכיב; תוספות למתכון כמו רסק עגבניות או אנשובי עוזרות להגביר את האומאמי בתחילת הבישול.

לדעת ישראל, קל להוסיף אומאמי לרוב המנות. "פרמג'אנו מגורר על פסטה פשוטה עם חמאה הופכת להיות הרבה יותר טעימה", אומר ישראל. "אפילו ממרח מלפפון פשוט עם מיסו הופך להיות הרבה יותר מהנה."

פחות מלח

תועלת אחת צפויה ל-umami? זה יכול לעזור להפחית את כמות המלח הדרושה במנה, מבלי לוותר על הטעם. "על ידי שימוש במרכיבים עשירים באומאמי, כמופטריותאו אצות, במקום חלק מהמלח, אפשר ליצור מנה בעלת טעם לא פחות ופחות נתרן", אומר מרדי.