מדוע מיסו הוא מרכיב הנשק הסודי שאתה צריך במטבח שלך

אם אתם נהנים מהמטבח היפני, כנראה אכלתם את חלקכם ההוגן במיסו, כנראה בצורת מרק. העיסה הסמיכה מורכבת באופן מובהק, שכן היא מצליחה לטעום מתוק, מלוח, אגוזי, אדמתי,ואומאמיפִּתְאוֹם. אם אתה עדיין לא משתמש במיסו בבישול שלך, הגיע הזמן להוסיף אותו לסיבוב שלך. התבלין יכול להעלות הכל, החל ממרכיבים בודדים (כמו חמאה) ועד מנות תוצרת בית (כמו תבשיל). למד הכל על מיסו ממומחי אוכל יפני, כולל סוגי המיסו השונים, וכיצד לאחסן ולקנות את המרכיב הייחודי הזה.

מה זה מיסו?

מיסו, משחת סויה מותסס, היא מצרך קולינרי ביפן, אומר סונוקו סקאי, שף, מורה לבישול ומחבר הספרבישול ביתי יפני. הוא עשוי תוך שימוש בארבעה מרכיבים בלבד: פולי סויה מבושלים, דגנים (בדרך כלל אורז), מלח ועובש קוג'י, סוג של פטרייה המכונה מדעיתAspergillus oryzae. העובש פועל על ידי ייצור אנזימים (חומרים המעוררים תגובה כימית), המפרקים חלבונים ועמילנים. כתוצאה מכך נוצרת תסיסה, המייצרת אלכוהול שאחראי לטעם העשיר של המיסו.

כמו מזונות מותססים אחרים, מיסו הוא מקור לפרוביוטיקה, או חיידקים חיים "טובים" המועילים למעיים.המשחה עשירה גם בחלבון, שכן פולי סויה הם אחד המקורות המובילים לחלבון מהצומח.

סוגי מיסו

לדברי סקאי, הצבע, הטעם והמרקם של המיסו יכולים להשתנות מאוד, בהתאם ליחס בין פולי סויה לגרגרים; זה יכול גם להיות עשוי כולו מפולי סויה או דגנים. גורמים נוספים המשפיעים על המאפיינים של מיסו כוללים את אחוז הקוג'י, סוג הדגנים, כמות המלח המוסף, זמן התסיסה הכולל (שיכול לנוע בין שישה חודשים לשלוש שנים או יותר), ותוספת של ממתיק, אם בכלל. . עם כל הווריאציות האלה, זה לא מפתיע שמיסו יכול להתהדר במגוון טעמים, החל מדבש מתוק ועד קרמל עמוק ומעושן.

באופן כללי, ניתן לסווג את המיסו לשלושה סוגים:

• מיסו לבן:ידוע גם בשם Shiro Miso, מיסו לבן עשוי עם יותר אורז מאשר פולי סויה. הוא משתמש בפחות מלח מזנים אחרים, כך שהוא מתוק יותר ופחות אינטנסיבי, אומר טקאהירו טרדה, שף ראשי ב-Tsuta, מסעדת ראמן בברוקלין.
• מיסו צהוב:מיסו צהוב נקרא גם שינשו מיסו. בהשוואה למיסו לבן, הוא משתמש בשעורה ועוד פולי סויה, והוא מותסס במשך זמן רב יותר. זה נותן לו טעם מלוח יותר, אם כי הוא לא מלוח כמו מיסו אדום, אומר טרדה.
• מיסו אדום:מיסו אדום עשוי עם אחוז גבוה יותר של פולי סויה לעומת דגנים, מיסו אדום מותסס במשך זמן רב, נותן לו טעם עז יותר וצבע כהה יותר, אומר Terada. זה מלוח יותר מזנים לבנים או צהובים. זה ידוע גם בשם מיסו.
  

סוגים אחרים של מיסו כוללים מיסו מעורב, או awase miso, אשר נעשה על ידי שילוב של מיסו לבן ואדום, אומר Terada. אפשר להכין מיסו גם עם 100 פולי סויה כדי לייצר מיסו האצ'ו, שצבעו כהה מאוד, אומר סקאי.

איך לקנות מיסו

מיסו זמין ברוב חנויות המכולת, בדרך כלל בחלק האסייתי או בחלק הקירור ליד הטופו. עם זאת, האפשרויות עשויות להיות מוגבלות, אז עדיף לבקר בסופרמרקט אסייתי או יפני מיוחד אם אתה רוצה יותר מגוון. בכל מקרה, יש כמה דברים שכדאי לקחת בחשבון כשקונים מיסו מותסס באיכות גבוהה. "בדוק את האריזה כדי לוודא שאין MSG או תוספים אחרים ברשימת המרכיבים", אומר Terada. כמו כן יש לתייג אותו "מותסס באופן טבעי" ו"לא מפוסטר". לדברי סקאי, הפסטור ישמיד את החיידקים המועילים שאחראים להפיכת מזון מותסס לבריא כל כך מלכתחילה.

כיצד לאחסן מיסו

לאחר הפתיחה, יש לאחסן מיכל מיסו במקרר. כאן, הוא יימשך כשנה, לדברי החברההיקארי מיסו. חיי מדף ארוכים זה נובעים מתכולת המלח הגבוהה שלו, הפועלת כחומר משמר. למיסו לבן יש בדרך כלל חיי מדף קצרים יותר מאשר לזנים אחרים, מכיוון שהוא מותסס פחות זמן, אומר סקאי. מיסו כהה יותר נוטה להחזיק מעמד זמן רב יותר, והוא ימשיך לתסוס ולהתחזק במקרר ככל שיעבור הזמן.

קְפִיאָה

לדברי מסהארו מורימוטו, שף ושופט שלמאסטר הסושי של מורימוטובערוץ Roku, אפשר גם לאחסן מיסו במקפיא, מה שעשוי להיות שימושי אם יש לך כמות גדולה של מיסו או שאינך משתמש בו לעתים קרובות. "ניתן לאחסן את מיסו בבטחה עד שישה חודשים במקפיא מבלי לאבד מאיכותו", מסביר מורימוטו. אתה יכול להקפיא אותו בשקית ניילון הניתנת לסגירה חוזרת למקפיא או במגש קוביות קרח, ואז לשים את הקוביות בשקית מקפיא. "כשאתה רוצה להפשיר [המיסו], הוצא אותו מהמקפיא והוא יפשיר במקרר למשך הלילה. בבוקר, יהיה לך מיסו טוב לחלוטין מוכן להגשה", אומר מורימוטו.

כיצד להשתמש במיסו במתכונים

מיסו הוא רב תכליתי בצורה מרשימה, וניתן להשתמש בו במקום מלח במנות מתוקות ומלוחות כאחד. כפי שסקאי מציין, הוא "מוסיף שכבה נוספת של אומאמי וטעם שמעולם לא היו קיימים במטבח המערבי".

מָרָק:מיסו משמש בעיקר לתיבול מרק, אז אם אתה חדש במשחה, "להכניס אותו למרקים היא הדרך הקלה ביותר להתחיל", אומר סקאי. נסו אותו בראמן או, לטעימה פשוטה יותר, ערבבו אותו במים חמים למרק מיסו מיידי; מיסו לבן משמש בדרך כלל למטרה זו, אומר מורימוטו. אתה יכול אפילו להוסיף אותו למרקים ממטבחים אחרים, כגוןמינסטרונה, לטוויסט בלתי צפוי.

תבשילים:מיסו יכול לשמש כדי להעלות תבשילים, צ'ילי, ומוקפצים. כל שעליך לעשות הוא לערבב כף או שתיים לתוך המנה במהלך הבישול.

המבורגרים:מקפלים מיסו לבשר טחון עבורהמבורגרים(או ירקות ושעועית לאיטרציות על בסיס צמחי).

רטבים ותבלינים:משחת הסויה עובדת טוב במיוחד רטבים ותבלינים, כפי שהוכח על ידי מטבל המיסו-טחינה שלנו. גישה נוספת היא להוסיף מעט מיסו לתבלינים שנרכשו בחנות כמו חומוס או מיונז לקבלת חבטה מהירה של אומאמי וכדי לתת לתבלינים עומק חדש של טעם.

חֶמאָה:מיסו טעים במיוחד עם חמאה; להפוך את שלנופסטה חמאת מיסואו שלבו את העיסה עם לא מלוח וחמאה לממרח מיידי, לפי המלצת סקאי.

רטבים לסלט:השתמש במיסו ברוטב לסלט, כמו רוטב התפוז-מיסו שלנו. גישה זו פחות נפוצה, אך מציעה טעם עוצמתי שיכול להעלות כל סלט, אומר מורימוטו.

מרינדות:באופן דומה, מיסו מתאים את עצמו היטב במרינדות לירקות וחלבונים. לדוגמה, לארוחה בהשראה יפנית, ערבבו אותה עם מרכיבים כמו מירין (עבורבקלה שחורה עם מיסו) או רוטב סויה (עבורקישואים בגריל עם מיסו). אתה יכול גם פשוט לשפשף אותו על המרכיב העיקרי לפני הבישול, כפי שניתן לראות אצלנוצלעות קצרות קלועות מיסו-עגבנייה. טעם האומאמי העשיר של מיסו אדום הופך אותו למועמד נפוץ למרינדות וזיגוג, אומר מורימוטו, אבל אתה יכול להשתמש בכל סוג של מיסו.

קינוחים:אפילו קינוחים יכולים להפיק תועלת ממיסו; זה יכול להפוך ממתקים קלאסיים - כמועוגיות שוקולד צ'יפסאוֹלֶחֶם בָּנָנָה- לתוך תענוגות מלוחים-מתוקים.