מיסו-עגבנייה צלעות קצרות

1. מתבלים צלעות במלח ופלפל. לשפשף מיסו על כל הצלעות לציפוי אחיד. עוטפים היטב בנייר בוצ'ר או בניילון, מעבירים לשקית או מיכל גדול ניתנים לסגירה חוזרת ושומרים במקרר לפחות 24 שעות ועד 3 ימים. מביאים לטמפרטורת החדר שעה לפני הבישול.

2. מחממים תנור ל-325 מעלות צלזיוס. פתחו צלעות ונגבו עודפי מיסו עם מגבת נייר. מחממים סיר רחב על בינוני; מערבלים פנימה 2 כפות שמן. עובדים בשתי קבוצות, צלעות חומות בצדדים בשרניים, כ-5 דקות (אם תחתית הסיר מתכהה מהר מדי, נגבו בין המנות). מעבירים לצלחת.

3. מערבבים את כף השמן הנותרת לתוך הסיר. מוסיפים שאלוט, שומר, סלרי, ג'ינג'ר וטימין; מתבלים במלח ופלפל. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות מזהיבים במקומות, 8 עד 10 דקות. מערבבים פנימה רסק עגבניות, פלפל אנגלי ועלה דפנה ומבשלים דקה אחת. מוסיפים יין ומרתיחים, מגרדים חתיכות שחומות מתחתית הסיר, עד שרובו מתאדה, 1 עד 2 דקות.

4. מחזירים את הצלעות והמיצים שהצטברו לסיר, עם צד העצם כלפי מטה. מרסקים עגבניות לחתיכות עם הידיים או מועך; מוסיפים לסיר עם מיצי עגבניות, 1 1/2 כוסות מרק, וגרידת תפוז ומיץ. אם צריך, מוסיפים עוד מרק רק כדי לכסות את הצלעות. מביאים לרתיחה.

5. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור; לחלוט 2 שעות. מסירים את המכסה וממשיכים לצלוח, תוך כפית נוזל על הצלעות כמה פעמים, עד שהבשר רך במזלג, עוד שעה עד שעה וחצי. מעבירים את הצלעות למגש ומכסים בצורה רופפת כדי להתחמם.

6. מסננים את נוזל הקליעה דרך מסננת רשת, לוחצים על מוצקים כדי לחלץ כמה שיותר נוזלים; להשליך מוצקים. כף עודפי שומן מנוזל (או השתמשו במפריד שומן). מעבירים נוזלים לסיר קטן ומביאים לרתיחה.

7. בינתיים, טורפים יחד את יתרת 1/2 כוס המרק והקמח עד לקבלת תערובת חלקה. להקציף באיטיות לתוך נוזל הקליפה. מרתיחים, תוך טריפה מתמדת, עד שמסמיך מעט, כ-30 שניות. מפזרים צלעות עם קצף שומר ועצי רימונים ומגישים עם רוטב.

הערות קוק

צלעות קצרות בחתך אנגלי מופרדות בין העצמות, ומניבות חתיכות ארוכות ועבות. צלעות בחיתוך פלנקן, או "בסגנון קוריאני", פרוסות דק על העצם.