מתי להשתמש במלח כשר לעומת מלח ים בבישול

מלח הוא אחת הדרכים הטובות ביותר להגביר את הטעם של אינספור יצירות (אלא אם כן, כמובן, לטבח יש יד קשה). קמצוץ כאן, שייק שם - ופרסטו! - המנה שלך, אם אתבשיל בקר, עוף צלוי, צ'ילי צמחוני, או אפילו קינוח מלוח-מתוק, הוא מיד יותר טעים.

אבל מלח הוא יותר מתיבול תועלתני; אם טיילתם במעבר התבלינים במכולת בזמן האחרון, בטח שמתם לב שהמבחר של היום הוא סבך מכריע, כולל מלח כשר ומוצרי מלח ים, עם כמה אפשרויות לטעמים, מעושנים או שילוב עם עשבי תיבול. כדי להבין טוב יותר את שפע הבחירה - ואת היתרונות של מלח כשר לעומת מלח ים - ביקשנו מיצרן מלח פתיתים בר-קיימא וממחנך לבישול לחלוק את הידע הנרחב שלהם.

שימושים נפוצים למלח

מלח חיוני בבישול, ומביא לחיים את הדקויות של כל מרכיב, אומר Björn Steinar Jónsson, מייסד Saltverk, יצרן בר קיימא המשתמש ב-100 אחוז אנרגיה גיאותרמית ומי ים בתוליים לקציר ידני של מלח ים במערב הפיורדים המרוחקים של איסלנד. "מלח הוא גם מרכך מצוין לחלבונים, ועוזר ליצור חוויה נעימה יותר לסועד", הוא אומר. "אבל זה לא נעצר שם! במשך אלפי שנים אנשים השתמשו במלח כדילשמר לימונים, לרפא פרושוטו, להתסיס כרוב לתוכוכְּרוּב כָּבוּשׁ, ועוד הרבה יותר."

אלברט נגוין, שף-מדריך לאמנויות קולינריות במכון לחינוך קולינרי מוסיף שמלח יכול לשאוב את הלחות מירקות ולהשאיר אותם ניתנים לעיבוד, גמישים ולפעמים פריכים יותר. "זה גם מאזן מתיקות ומדכא מרירות", הוא אומר. מלח יכול להדגיש גם את הטעם הטבעי של האוכל. "כשאנחנו מפזרים קצת על פרוסת עגבנייה, זה גורם לנו לטעם של העגבנייה יותר כמו עגבנייה. זה באמת מדגיש את המתיקות, החומציות והאומאמיבעגבניה, כמו גם בטעם העגבניות", אומר נגוין.

מהו מלח כשר?

מלח כשר הוא מלח סלע מטוהר העשוי מנתרן כלורי. בניגוד לשמו, הוא לא תמיד כשר.

איך זה עשוי: המלח מגיע ממכרות מלח שבהם הוא מופק על ידי שאיבת מים למרבצי מלח סלעים. ברגע שהמים מתאדים מהתמלח, הם מוכנים לעיבוד. מלחים כשרים רבים מיוצרים באופן תעשייתי, ובהתאם למותג, יכולים להיות צפופים במיוחד או קלים יותר ומתקלפים יותר, אומר ג'ונסון.

ייעוד כשר: מלח כשר המיוצר על פי הנחיות יהודיות אינו מכיל תוספים, יוד, או חומרים נגד גושים או התגבשות. השם בא מתהליך הכשרות, שיטה עתיקה של שימוש בגרגרי מלח גדולים להוצאת דם מהבשר לפני ההכנה. חלק מהמלחים הכשרים אינם כשרים, אלא מתייחסים לסגנון הגרגירי של המלח.

שימושים נפוצים: מלח כשר הוא בחירה לתיבול בשר וירקות. הוא משמש גם למלח, כבישה, ריפוי או עישון של מזון. "המרקם העדין יותר של המלח הכשר הופך אותו למתאים לבישול כללי, במיוחד לתיבול חתיכות חלבון שבהן אתה רוצה שכבה אחידה של מלח מבלי שהוא יהיה מלוח בצורה גורפת", אומר נגוין.

יתרונות ומגבלות

יתרונות: מותגים שונים טוחנים מלח כשר לגדלים ספציפיים של גבישים, מה שהופך אותו לעקבי בטעם ובנפח, אומר Nguyen. "בגלל זה מסעדות משתמשות בזה למתכונים", הוא מסביר. את הגרגירים הגדולים ניתן לצבוט בקלות ולפזר מעל הכלים.

מגבלות: מכיוון שמלחים כשרים נכרים או מעודנים כימיים, חסרים להם טעמים ותכולת מינרלים של מלחי ים רבים, אומר נגוין.

מהו מלח ים?

"מלח ים, במילים פשוטות, הוא כל מלח שמגיע ממי ים שהתאדו", אומר ג'ונסון. "למרבה הצער, שם מסתיימת ההגדרה, ושם מתחיל ניואנסים".

איך זה עשוי: ראשית, מי ים נכנסים לאזורים רדודים או לבריכות מעשה ידי אדם הנקראות מפעלי מלח, ולאחר שמי האוקיינוס ​​מתאדים, גבישי הים נאספים, נשטפים ומייבשים. אלא אם כן יצרן משתמש רק בשמש וברוח כדי לאדות את מי הים - או במקרה של Saltverk, אנרגיה גיאותרמית, מקור מתחדש נקי המיוצר בליבת כדור הארץ - סילוק המים המתוקים ממי הים דורש כמויות אדירות של אנרגיה.

מאפיינים: מלח ים יכול להיות בכל המפה מבחינת הייחודיות והטעמים שלו, בהתאם למרכיבים המינרלים, טוהר מי הים, תהליך האידוי וטכניקות הקציר. "אפשר לקבל מלחי ים רטובים וצפופים, מלחי ים מתקלפים קלים, מלחי ים ללא טעם ומלחי ים עם עומק ומורכבות מדהימים", מסביר ג'ונסון. "אין מאפיין אחד אמיתי מגדיר."

שימושים נפוצים: ניתן ליישם מלח ים, מוסיף ג'ונסון, באינסוף דרכים, בדומה לכל מלח אחר. "אפשר להשתמש בו לבישול, למלח, לאפייה, לריפוי, לגימור, ומה שביניהם", הוא אומר. (כמו כוסות קוקטייל, אחת מהדרכים הרבות שבהן נגוין מיישם את המלח.)

יתרונות ומגבלות

יתרונות: שטח הפנים של מלח ים מתקלף גדול יותר ממלח שולחן רגיל, מה שגורם לו להתמוסס מהר יותר, וגורם לשחרור טעמים מהיר יותר ותפיסת מליחות מוגברת. "אתה מקבל יותר טעם עם פחות מלח בשימוש", אומר ג'ונסון. יתרון נוסף: המינרליות של מי האוקיינוס ​​הנקיים מתורגמת לטעם המלח.

מגבלות: עבור כל 1001 השימושים של מלח ים, לפעמים ייתכן שיהיה צורך לבצע התאמות קלות, כמו לשבור את המרקם עם האגודל והאצבע כדי ליצור פתיתים קטנים יותר לציפוי אחיד של נתח דג, אומר ג'ונסון. "לחלופין, אולי כדאי להפחית את כמות המלח במתכון מסוים כדי לקחת בחשבון את הטעם העשיר יותר (ובכך את תפיסת המליחות הגבוהה יותר של הלשון שלך) שתקבל ממלח ים עתיר מינרלים", הוא אומר.

הבדלים בין מלח כשר למלח ים

בבחירת מלח כשר לעומת מלח ים, קחו בחשבון את גודל הגרגרים, המרקם והטעם.

גודל ומרקם: רוב המלחים הכשרים הם גדולים ובעלי גרגיר גס, בעוד שלמלחי ים יש שונות בטווח שלהם, אומר ג'ונסון. "לדוגמה, מלחי הים שלנו נופלים איפשהו בין מלח פתיתים לפלור דה סל, שניהם סוגים של מלח ים", הוא אומר.

פרופילי טעם: "מלח כשר משפר את הטעם הקיים (אלא אם מוסיפים יותר מדי ואז יש לו טעם מלוח) אבל מלח ים משפר את הטעם ומוסיף טעם גם", אומר נגויין. "למלחי ים יש ביטויים של טרואר, בדיוק כמו יין, קפה,שֶׁמֶן זַיִת, וגידולים רבים אחרים", אומר ג'ונסון.

מתי להשתמש במלח כשר לעומת מלח ים

השימוש באחד על פני השני מסתכם במידה רבה בהעדפות המרקם והאופן שבו המלח משתלב עם מתכונים ספציפיים, אומר Nguyen. גם מלח ים יקר יותר, אז שקול שימושים המאפשרים להתענג על המינרליות שלו. "מלח ים יכול להיות נהדר לסיום מנות אם אתה רוצה את הקראנץ' ואת המלח הזה כשאתה נוגס בו", הוא אומר. "מלח כשר משתלב הרבה יותר בקלות כשהוא מוסף למזונות".