ההבדל בין שמן זית לשמן צמחי - ומתי להשתמש בכל אחד מהם בבישול

עם כל כך הרבה שמני בישול על המדפים במכולת, הבחירה הטובה ביותר עבור המתכון שלך יכולה להיות מהממת. שתי האפשרויות העיקריות הןשֶׁמֶן זַיִתושמן צמחי, ובתוך כל קטגוריה, יש אפילויוֹתֵרסוגים לבחירה. זה אולי מפתה לתפוס את הבקבוק הראשון שאתה רואה ולצאת הביתה, אבל בחירת סוג השמן המתאים למה שאתה מבשל היא המפתח למנה מוצלחת (וטעימה). למדו את ההבדל בין שמן זית לעומת שמן צמחי, על פי שפים מקצועיים, כולל איזה סוג שמן הכי מתאים למגווןשיטות בישול.

מהו שמן זית?

שמן זית הוא השומן הנוזלי המצוי בזיתים, הפירות האכילים שלגל אירופאי, עץ הזית. במהלך תהליך החילוץ, מכונהדוחק זיתים שלמים, ואז מפריד בין השמן לעיסה. לאחר מכן ניתן לזכך את השמן, תהליך שמסיר זיהומים.

סוגי שמן זית

בהתאם לשיטת הייצור הספציפית, השמן הסופי יסווג לסוגים הבאים:

• שמן זית כתית מעולה: שמן זית כתית מעולה(EVOO) יש חומציות חופשית של 0.8 אחוז או פחות. זה בכבישה קרה ולא מזוקק, כלומר תהליך המיצוי אינו משתמש בחום או בכימיקלים. EVOO נחשב לדרגה הגבוהה ביותר של שמן זית, והוא פחות מעובד משמן מזוקק, אומר לני דימריה, שף בכיר בפטרישיה מהולדל בניו ג'רזי.
• שמן זית כתית:כמו EVOO, שמן כתית מופק ללא חום או כימיקלים. עם זאת, החומציות החופשית שלו היא 2 אחוזים או פחות. איכותו נחשבת לנמוכה מעט מ-EVOO, אך גבוהה יותר משמן זית מזוכך.
• שמן זית מזוכך:שמן מזוקק הוא שמן זית כתית שעבר זיקוק בחום, והניב שמן באיכות נמוכה יותר. "זה נוטה להיות בעל מעט או שום טעם", אומר דימריה. זן זה נקרא לרוב "שמן זית" או "שמן זית קל".

פרופיל תזונתי

שמן זית עשיר בחומצות שומן חד בלתי רוויות. לשומנים ה"טובים" הללו יש תכונות אנטי דלקתיות ומעודדים רמות כולסטרול בריאות בדם כאשר משתמשים בהם במקום שומנים רוויים "רעים".אבל בהשוואה לשמן זית מזוקק, EVOO מכיל יותר תרכובות נוגדות חמצון הנקראות פוליפנולים. (נוגדי חמצון מגנים על תאים בריאים על ידי הפחתת מתח חמצוני בגוף.) הסיבה לכך היא שחום ועידון הורסים את הפוליפנולים, כך ש-EVOO - אשר מעובד באופן מינימלי - מכיל יותר באופן טבעי.

שימושי בישול

במתכונים, סוגים שונים של שמן זית הם הטובים ביותר עבור יישומים שונים. EVOO ושמן כתית פחות יציבים, כלומר הם יכולים להישרף בקלות בחום גבוה. סוגים אלה הם הטובים ביותר להכנות גולמיות, כמו רטבים או זילוף על לחם. שמן מזוקק הוא יציב יותר, מה שהופך אותו לאידיאלי עבור שיטות בישול כמו טיגון, הקפצה ואפייה.

מהו שמן צמחי?

שמן צמחי הוא שומן נוזלי המופק מחלק מהצמח, כגון זרע, אגוז או פרי. ישנם סוגים רבים של שמנים צמחיים. מקורות נפוצים כוללים סויה, קנולה, חמניות ובוטנים. בהתאם למקור, "שמן צמחי נלחץ או מופק כימית", אומרסטיבן צ'אבס, שף-מדריך במכון לחינוך קולינרי. "עבור שמנים שנדחסו לחוץ, התירס או הזרעים מוכנסים לצנטריפוגה, שמסתובבת ואז לוחצת את השמן החוצה." לעומת זאת, מיצוי כימי משתמש בממס (כימיקל) כדי להפריד את השמן מחלק הצמח. במקרים מסוימים, ניתן לייצר שמן צמחי בשתי השיטות.

סוגים

לאחר לחיצה או מיצוי, שמן צמחי יכול להיות לא מזוקק או מזוקק:

• שמן לא מזוקק:סוג זה של שמן לא הולבנה (כדי להסיר צבע לא מושך), נמחק (כדי להסיר חומרים דביקים שמשנים את נקודת העשן), או עשה ריח של ריח (כדי להסיר צבעים וטעמים), אומר צ'אבז.
• שמן מזוקק:שמן מזוקק הולבן, נמחק ו/או נמחק ריח. זה נותן נקודת עשן גבוהה יותר.

הטעם של שמנים לא מזוקקים ומזוקקים דומה, אומר צ'אבס.

פרופיל תזונתי

בהתאם לסוג, שמנים צמחיים עשירים בחומצות שומן חד בלתי רוויות ו/או רב בלתי רוויות, כולל שומני אומגה 3 ואומגה 6. בשימוש במקום שומן רווי, חומצות שומן אלו יכולות לסייע בהורדת כולסטרול LDL "רע" ולהגביר את הכולסטרול ה"טוב" HDL. לשומנים בלתי רוויים יש גם תכונות אנטי דלקתיות.

שימושי בישול

נקודת העשן של שמנים צמחיים משתנה מאוד, מה שהופך כל אחד מהם מתאים ליישומים שונים. אבל בסך הכל, "שמן צמחי משמש לעתים קרובות לטיגון, אפייה והקפצה", אומר דימריה.

שמן זית לעומת שמן צמחי

כך משווים שמן זית ושמן צמחי:

הרכב חומצת שומן

גם שמן זית וגם שמן צמחי דלים בשומן רווי ועתירים בשומנים בלתי רוויים אנטי דלקתיים. עם זאת, שמן זית מכיל יותר שומנים חד בלתי רוויים, בעוד שהשומנים הבלתי רוויים בשמן צמחי משתנים לפי סוג. "לדוגמה, שמן קנולה ושמן אבוקדוהם הגבוהים ביותר בחומצות שומן חד בלתי רוויות, בעוד שמן סויה ותירס גבוה יותר בחומצות שומן רב בלתי רוויות", אומר דימריה.

יציבות חום

לשמן זית ולשמן צמחי יש נקודות עשן שונות, או הטמפרטורה שבה השמן מתחיל להתפרק, אומר צ'אבס. התהליך "יוצר אדים מזיקים ורדיקלים חופשיים, וחומצות השומן יקבלו טעמים לא נעימים", הוא מוסיף.

באופן כללי, לשמן זית יש נקודת עשן נמוכה יותר משמן צמחי, אם כי זה תלוי בדרגת שמן הזית. להקשר, נקודת העשן הן עבור שמן תירס והן עבור שמן סויה היא 450 מעלות פרנהייט. בינתיים, הנקודת עשן של שמן זיתהוא 350 עד 410 מעלות עבור EVOO ו-390 עד 470 מעלות עבור שמן זית מזוכך.

פרופילי טעם

לשמן זית יש טעם ירוק ואדמתי, שהוא הכי תוסס ב-EVOO. ב-EVOO, הטעם נע בין פירותי לחריף, אומר דימריה. לעומת זאת, לשמנים צמחיים אין טעם, אומר צ'אבס. הם ידועים בתור "שמנים ניטרליים", כלומר הם לא יוסיפו טעם או ישנו את טעם האוכל.

בחירת השמן המתאים לשיטות בישול שונות

כשאתם בוחרים בין שמן זית לעומת שמן צמחי, קחו בחשבון את שיטת הבישול ופרופיל הטעם הרצוי למנה שלכם. להלן השמנים הטובים ביותר לסוגי בישול שונים:

• בישול בחום גבוה:שמן צמחי הוא הטוב ביותר עבור שיטות בחום גבוה כמו טיגון והקפצה. אם אתה רוצה להשתמש בשמן זית, בחר מזוקק. שימו לב שאסור לעשות שימוש חוזר בשמן לאחר הטיגון, שכן פעולה זו תוריד את נקודת העשן בכל פעם, אומר צ'אבס.
• בישול בחום בינוני:לצלייה, גם שמן זית וגם שמן צמחי יעבדו, אם כי הראשון יוסיף יותר טעם. "לאפייה, רוב המתכונים משתמשים בשמן צמחי, כך שהוא לא [מוסיף] טעם", אומר צ'אבס. עם זאת, כמה מוצרי מאפה, כגוןעוגות שמן זית, השתמשו בשמן זית במיוחד עבור הטעם.
• בישול בחום נמוך:שני השמנים יכולים לשמש לשיטות בחום נמוך ויישומים גולמיים, כגוןחבישותומטבל, אומר צ'אבס. בדרך כלל אנו משתמשים בשמן זית כתית מעולה עבור רטבים וסיום מנות.