מחממים מחבת גדולה מברזל יצוק או טפלון או ווק על בינונית. הוסף בוטנים וכף שמן צמחי; מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד לריח וחום זהוב במקומות, כ-5 דקות. מעבירים לצלחת.
בקערה, טורפים יחד 3 כפות רוטב סויה, עמילן תירס ויין אורז. מערבבים פנימה עוף; לתת לעמוד 5 דקות. בינתיים, שלבו בקערה קטנה חומץ שחור, 2 כפות רוטב סויה הנותרות, שמן שומשום וסוכר חום, תוך ערבוב עד שהסוכר נמס.
מחממים את יתרת 1 כף שמן צמחי במחבת על בינונית-גבוהה. מוסיפים גרגירי פלפל וצ'ילי; מבשלים, תוך ערבוב תכוף, עד שהריח והצ'ילי מתנפחים במקומות, כדקה אחת. מערבבים שום; לבשל 30 שניות. מערבבים פנימה את תערובת העוף, מפזרים בשכבה אחידה לשולי המחבת. מכסים, מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים, ללא הפרעה, עד שהעוף מתחיל להזהיב בתחתית אך אינו מבושל, 2 עד 3 דקות.
מערבבים פנימה תערובת חומץ-סויה וסלרי. מגבירים את החום לבינוני-גבוה ומבשלים, ללא כיסוי, תוך ערבוב תכוף, עד שהעוף רק מבושל והנוזל מסמיך מספיק כדי להפוך לבריק ולצפוי אחיד, כ-3 דקות. מסירים מהאש, מערבבים פנימה בוטנים ובצל ירוק קלויים ומגישים עם אורז.

הערות קוק

לבוטנים גולמיים קלויים יש מרקם בשרני יותר מאשר קלויים שנרכשו בחנות.

גרגרי פלפל סצ'ואן זמינים בשווקים באסיה ובמעברי תבלינים רבים של חנויות מכולת. אין תחליף שמחקה בצורה מושלמת את טעמם המובהק ואת תחושת העקצוץ והקהה העדינה שהם מעוררים, אבל אם לא מוצאים אותם, אפשר להשתמש במקום זאת בכף של גרגירי פלפל שחור כתושים גס.

קומץ הצ'ילי היבש אולי נראה כמו הרבה, אבל הם כאן כדי לספוג את כל המנה בחום חם. למנה פחות חריפה, צמצמו את המספר ל-10. למרות שהם אכילים מבחינה טכנית, אנו ממליצים להחנות אותם בצד הצלחת.