הנה למה העוגיות שלך מתפשטות כשהן נאפות - וכיצד למנוע זאת

השגת העוגיה המושלמת יכולה להיות איזון עדין בין מדע ואמנות. לוקח את הזמן להכיןעוגיות תוצרת ביתנותן לך פרס מאין כמוהו, אז זה מרגיז במיוחד כאשר עוגיות מתפשטות יותר מדי בתנור בזמן האפייה. למרבה המזל, כמה טכניקות פשוטות יכולות לעזור לכם למנוע אסון כזה. דיברנו עם מומחה אפייה כדי ללמוד אילו פרטים חשובים - ואילו לא - כדי לוודא שהעוגיות שלך יוצאות מהתנור מושלמות בכל פעם.

למה עוגיות מתפשטות בתנור?

עוגיות מכל סוג - בין אם הןשוקולד צ'יפס קלאסי,עוגיות סוכר,עוגיות חמאה חומות לימוניות, או רבים נוספים - נוטים להתפשט ממספר סיבות.

סוג הסוכר בשימוש

סוכר לבן הוא סוג הסוכר הנפוץ ביותר בשימוש במתכוני עוגיות, אך בגלל יכולתו למשוך ולשמור על לחות, הלחות הזו גורמת לעוגיות להתפשט. כשהעוגיות נאפות, הסוכר מתחיל להתקרמל. זה מה שהופך את העוגיות להזהובות ופריכות יפהפיות, אבל אם יש יותר מדי לחות בבצק, העוגיות עלולות להתפשט יותר מדי כשהסוכר נמס והופך נוזלי יותר. דוגמה מתי אתהמַחְסוֹרזה יקרה הם אלהעוגיות תחרה דבש, שבו סוכר ודבש הם המרכיבים העיקריים.

נוזל בבצק

ככל שיחס הנוזל למרכיבים אחרים גבוה יותר, כך גדל הסיכוי שהעוגיות שלך יתפשטו. זה חשוב במיוחד כאשר משלבים ביצים במתכון. שימו לב לגודל הביצה שהמתכון דורש, והקפידו לא להשתמש בביצה שהיא ג'מבו אם מתכון דורש רק גדול. באופן דומה, מתכונים שדורשים קפה מבושל, חלב או אפילו מיצי פירות מסתכנים בהפצה אם לא מודדים בזהירות.

תוכן שומן

"לאופן שבו ממרח עוגיות יש הרבה קשר לשומנים", אומרת קירין בולדווין, שף-מדריכה לאמנויות מאפה ואפייה בקמפוס של המכון לחינוך קולינרי בניו יורק. יותר מדי שומן יגרום לעוגיות להתפשט כי שומן הופך נוזלי בחימום, היא מסבירה. ודאו שיש מספיק קמח כדי לספוג את השומן; אחרת, הם יימסו לתוך שלוליות בתנור. כמו כן, לא כל השומנים שווים! לשומנים שונים יש נקודות התכה שונות. שימוש בשומן לעוגייה שלך עם נקודת התכה גבוהה יותר, כמו קיצור, פירושו שהשומן יימס לאט יותר ובכך לא יתפשט באותה מידה, היא אומרת.

טֶמפֶּרָטוּרָה

הטמפרטורה היא כנראה הגורם החשוב ביותר כאשר בוחנים כיצד עוגיות מתפשטות בתנור. לא רק הטמפרטורה של המרכיבים עושה את ההבדל, אלא גם הטמפרטורה של התנור. "טמפרטורה גבוהה יותר תגרום לחלק החיצוני של העוגייה לאפות מהר יותר, מה שאומר שהיא תתקבע בקצוות מוקדם יותר ותהיה פחות סיכוי להתפשט", אומר בולדווין. טמפרטורת תנור גבוהה יותר היא גם הטריק שלה להשיג את הקראנצ'י המושלם מבחוץ והמרכז הדביק בעוגיות.

דברים שלא גורמים לעוגיות להתפשט בפועל

יש הרבה פטפוטים על מה שעושה עוגיות למרוח, אבל הרבה מהם לא נכון. בולדווין מפריך כמה מהמיתוסים.

מוודאים שהחמאה קרה

הקפדה על שימוש בחמאה קרה אינה בהכרח חשובה במניעת התפשטות העוגיות. "אני לא דואג מזה יותר מדי," אומר בולדווין. "גם אם החמאה שלי קצת חמה מדי כשהעוגייה מעורבבת, אם אתה נותן לבצק להתקרר לפני האפייה אתה אמור להיות בסדר. יש הרבה מתכוני עוגיות שמשתמשים בחמאה מומסת, כך שזה לא יכול להיות כלל קשה ומהיר. אבל אם המתכון שלך דורש חמאה בטמפרטורת החדר (כמו שרבים עושים), אז אתה צריך לעקוב אחר המתכון."

ערבוב יתר של בצק

כמה אופים ביתיים חוששים שעירבוב יתר של בצק עוגיות משלב יותר מדי אוויר בבצק, מה שעלול לגרום לעוגיות "להתרוקן" בתנור, אבל בולדווין אומר שזה לא בהכרח נכון. "לרוב מתכוני העוגיות יש יחס גבוה בין סוכר לחמאה, ובגלל זה, תערובת החמאה והסוכר המוקרמת כל כך צפופה שהיא לא מסוגלת לקחת הרבה אוויר אפילו עם הרבה הקרם", היא אומרת. עם זאת, אתה עדיין רוצה להימנע מערבוב יתר של הבצק כדי להבטיח שהוא לא הופך קשה מפיתוח גלוטן בקמח.

האם אפיית עוגיה אחת בכל פעם עוזרת?

"למי יש זמן לזה?" שואל בולדווין. זה עשוי להניב תוצאות עקביות יותר, "אבל אני מבטיחה לך, אין מטבח מקצועי שבו הם עושים את זה, ואני לא עושה את זה בבית", היא אומרת.

טיפים למניעת התפשטות עוגיות

מדוד את החומרים כראוי:השתמש בכוסות מדידה יבשות לחומרים יבשים ובכוסות מדידה נוזלים לנוזלים. וגם, כי אין שני אנשיםלגרוף כוס קמחבאותו אופן, המקצוענים אומרים כי משקל דיגיטלי הוא דרך בטוחה להבטיח מדידות מדויקות של כל המרכיבים הנכנסים לעוגיות שלך.

השתמש בשילוב של סוכרים:אם יש לך מתכון לעוגיות שנמרח כשלא צריך בגלל שהסוכר נמס, נסה להשתמש בשילוב של סוכרים, להחליף חלק מהסוכר הלבן לסוכר חום בהיר או כהה אוסוכר קוקוס. אתה יכול גם לנסות להפחית מעט את הכמות הכוללת של הסוכר הלבן במתכון, כדי לעזור לשלוט בממרח.

השתמש בנייר פרגמנט:בולדווין מעדיף להשתמש בנייר פרגמנט על פני תרסיסי בישול שמנוניים ובלתי דביקים. לנייר הפרגמנט יש ציפוי נון-סטיק, אבל הוא לא חלקלק מדי ולא מוסיף שומן לעוגייה שלך, היא אומרת. אז זה לא גורם לעוגיות שלך להתפשט בדרכים פראיות ובלתי צפויות.

שמור את בצק העוגיות שלך קר:בולדווין מתלהב מהטיפ הזה. צינון של בצק עוגיות מועיל, היא אומרת, מכיוון שהוא עוזר לתת לשומן זמן להתייצב מעט כך שהוא לא יימס ויתפשט באותה קלות בתנור. בדרך כלל, היא אוהבת לתת לבצק העוגיות שלה להתקרר כמה שעות לפני האפייה. "הדרך החכמה לעשות זאת היא לחלק את בצק העוגיות שלך לפני שאתה מצנן אותו, כך שהוא מוכן להיכנס ישר לתנור לאחר מכן ואתה לא צריך לענות את עצמך בניסיון לגרוף או לגלגל בצק קשה". עוד מהטריקים האהובים עליה הוא להשאיר את העוגיות די עבות כשהיא מעצבת אותן. כלי הבחירה שלה? כדור גלידה, כמובן.

מחממים כראוי: ודא שהתנור שלך מחומם מראש כראוי באמצעותמדחום לתנורבנוסף להסתמך על התרמוסטט של התנור שלך.

סובב ניירות אפייה: טריק מקצועי שאופים ביתיים יכולים לעשות הוא ליישר את האפייה שלך על ידי סיבוב המגשים שלך באמצע האפייה, ועל ידי החלפת מיקומם בתנור מלמעלה למטה.

אל תשתמש בניירות אפייה חמות:בין קבוצות של אפיית עוגיות, הקפידו לקרר לחלוטין את תבנית האפייה שלכם מתחת למים זורמים (או במקפיא) לפני שתעמיסו עליו סיבוב נוסף של בצק עוגיות. הנחת בצק קר על תבנית אפייה לוהטת תגרום לתחתיות להימס מהר יותר ולאפות בצורה לא אחידה, בעוד שהאמצע עדיין עשוי להיות לא אפוי או גולמי.

כיצד לשמור עוגיות שהתפשטו

גם עוגייה לא אפויה היא עדיין עוגייה, מה שאומר שכדאי לשמור אותה וכנראה שעדיין טעימה. בולדווין מציע לדחוף את כל העוגיות שנמרח יתר על המידה בחזרה לצורה באמצעות חותכן עוגיות עגול שגדול מעט מהעוגייה עצמה. אתה יכול לעשות זאת ממש על תבנית האפייה כשהעוגיות עדיין חמות; הנח את חותכן העוגיות על התבנית מסביב לעוגייה ועשה תנועות סיבוביות כדי לדחוף בעדינות את הצדדים לצורה יפה - ואף אחד לא יהיה חכם יותר.

אם העוגיות שלך כבר רחוקות מדי לתיקון, ייעודן מחדש לקינוח אחר עשוי להיות הפתרון הטוב יותר. אצווה שמנונית מדי של עוגיות שמתפשטת לכל מקום מייצרת קרום פירורים טעים לפשטידה או לעוגת גבינה, אומר בולדווין, שמציע להשתמש במעבד המזון כדי לטחון אותן, להוסיף עוד קצת קמח או חמאה לפי הצורך, מספיק כדי לקבל את תערובת להיצמד יחד.

בולדווין אפילו מציע להתנסות בשימוש בפירורי עוגיות (שמחזיקים די הרבה זמן בטמפרטורת החדר) במקום הקמח וחלק מהחמאה במתכון חדש לגמרי של עוגיות. "הכנתי את אלה פעם אחת לאחר שטבחית שלי איכשהו עשתה מתכון לא נכון. טחנו אותם ועשינו מהם מה שכיניתי 'טעויות' והגשנו אותם לארוחה משפחתית. הן היו אחת העוגיות הטעימות ביותר שאכלתי אי פעם, והן היו חסרות תחליף מכיוון שלא היה לנו מושג כמה מכל מרכיב יש בעוגיות המבולבלות המקוריות".