הדרך הטובה ביותר להקפיא גבינה

כואב לזרוק חתיכה שלגבינה יקרה שהתקלקלה. אבל גם אניני הגבינות האדוקים ביותר - אלה עם מגירת מקרר מלאה בתענוגות אומנים - לא תמיד יכולים ליהנות מכל הגבינה שלהם לפני שהיא מתקלקלת. זה מעלה את השאלה: האם אתה יכול להקפיא גבינה ולהאריך את חייה?

התשובה היא כן, למרות שיש כמה כללי יסוד. בהמשך, מומחים מסבירים את תהליך הקפאת הגבינה, חולקים אילו זנים כדאי ואסור להקפיא, ומפרקים את הגבינה הקפואה בחזרה לטמפרטורת החדר.

האם אפשר להקפיא גבינה?

אתה יכול להקפיא גבינה, לגרום לה להחזיק מעמד זמן רב יותר ולשמור אותה מפח האשפה. "אפשר להקפיא גבינה כדי להאריך את חיי המדף שלה. איך אתה מתכוון להשתמש בגבינה ואיזה סוג גבינה אתה מקפיא ישחק חלק גדול בהצלחה שלך", אומר ג'וש ווינדזור, מנהל מערות בחברת Murray's Cheese. "באופן כללי, גבינה המיועדת לבישול הולכת להקפיא טוב יותר מגבינה שמיועדת להגשה בפני עצמה".

הוא מציין שככל שהגבינה קשה יותר, כך היא מחזיקה טוב יותר בתנאים קפואים. אבל לא כל סוג גבינה מתאים לאחסון ארוך טווח במקפיא: אם לגבינה יש קליפה טבעית (כיסוי חיצוני מולד של הגבינה, כפי שקורה עם קממבר, צ'דר כרוך בבד, סנט נקטר), אולי לא רוצה להקפיא אותו. פעולה זו עלולה ליצור כמה טעמים לא רצויים.

אילו גבינות עדיף להקפיא?

לפני שתתחיל להעביר את כל הגבינות שלך למקפיא, חשוב להבין מה כדאי ומה אסור להקפיא. "גבינות המתאימות ביותר להקפאה הן בלוקים חצי מוצקים עד מוצקים ללא קליפה [מסביב לגבינה] ומיועדות להמיס לכלי לאחר הפשרה", אומר וינדזור.

זה כולל את כל הקוביות והכיכרות של צ'דר, ג'ק, קולבי, מוצרלה, מואנסטר, פרובולון וכדומה שאתה מוצא במעבר של חנות המכולת, אומר וינדזור. כאשר הגבינה מוקפאת, תכולת המים והשומן בה יוצרים גבישי קרח שעלולים לפגוע במבנה החלבון של הגבינה, הוא מסביר, ומוסיף כי גם השומן וגם החלבון תורמים למרקם הגבינה ולאופן שבו היא מתפקדת בחום.

"הקפאת סוגי הגבינות האלה תהפוך אותם ליותר פירוריים, קמחיים וקשים לפרוסות, אבל הם ימשיכו להימס בסדר גמור", אומר וינדזור. "אולי לא תקבל את התמונה המושלמת הזאתגבינה בגריללמשוך עם גבינה קפואה, אבל עדיין יהיה לך כריך טעים להפליא."

הגבינות הטובות ביותר להקפאה

• צֶ'דֶר
• ג'ֵק
• קולבי
• מונטריי ג'ק
• שְׁוֵיצָרִי
  
• מוֹצָרֶלָה
• מִינסטֶר
• פּרוֹבוֹלוֹנֶה
• פרמזן

גבינות שלא קופאות טוב

גבינות רכות יותר אינן ההימור הטוב ביותר עבור המקפיא שלך בגלל תכולת הלחות הגבוהה שלהן, שמתורגמת ליותר מים ליצירת גבישי קרח נוספים. "זה יכול לפגוע משמעותית במבנה שלה ולהשאיר אותך עם בריכה לא רצויה של גבינה טעימה בעבר כשהפשרה", אומר וינדזור. "ההשפלה של המרקם תהיה בולטת מאוד לכל גבינה קפואה שנאכלת רגילה".

אז, אם אתה חושב להקפיא גבינה שמיועדת לאממרח מתאבן או קרש גבינה, תחשוב שוב. ההימור הטוב ביותר שלך הוא לקנות ולהגיש גבינה רכה טרייה, ולוודא שאתה מעודד את האורחים שלך ליהנות ממנה כך שאף אחד לא ילך לפח.

מה לגבי גבינה כחולה?

גבינה כחולהחובבי, שיפרו את האוזניים. מדי פעם יתקל וינדזור בשף שמקפיא גבינה כחולה לפני השימוש בה. עם זאת, זהו נוהג שהוא קורא לאנשים להתרחק ממנו. "הוורידים הצבעוניים בגבינה כחולה הם עובש שנקרא Penicillium roqueforti. עובש זה אחראי לטעמים ולריחות האופייניים של גבינה כחולה", הוא אומר. "למרות שמדובר במין יחיד של עובש בכל הגבינות הכחולות, ישנם מאות זנים שונים - כל אחד עם סובלנות ייחודית שלו לטמפרטורות קרות. חלקם יכולים לשרוד מצוין, ואחרים לא".

ווינדזור מוסיף שאי אפשר לדעת את טווח הטמפרטורות המקובל של עובש כחול מסוים בגבינה, ועדיף לא להסתכן בהרגתה. "כאדם שהקריירה שלו היא טיפול בעובש בגבינה, מושבת פ. רוקפורטי מטופלת בצורה גרועה היא מחזה קורע לב", הוא אומר.

איך להקפיא גבינה

בהנחה שהגבינה מתאימה להקפאה, ווינדזור אומר שיש שלוש דרכים מומלצות לארוז גבינה להקפאה. "לא משנה באיזו שיטה משתמשים, יש לקצץ את הגבינה לצורה אחידה (קוביה, מלבן וכו') עם משטחים מפולסים לפני ההקפאה", הוא אומר. "מטרת האריזה היא להפחית כמה שיותר מגע עם חמצן בזמן שהגבינה קפואה".

אוטם ואקום

אתה יכול להשתמש ב- aאוטם ואקום, שזו השיטה המועדפת של וינדזור להקפאת גבינה. "שיטה זו למעשה מבטלת את המגע עם האוויר שמסביב ומאפשרת להקפיא את הגבינה הכי הרבה זמן", הוא אומר.

נייר פרגמנט

אם זו לא אפשרות עבורך, נסהנייר פרגמנטואחריו רדיד אלומיניום. "עטפו היטב את הגבינה בנייר פרגמנט ולאחר מכן בנייר אלומיניום. נייר הפרגמנט יצור מחסום הגון לגבינה, בעוד נייר הכסף יעזור לשמור על הכל במקום בזמן ההקפאה", אומר וינדזור.

שקית מקפיא

כמוצא אחרון, השתמשו בשקית הקפאה: זו לא האפשרות הטובה ביותר, אבל זה יעבוד אם תסחוט כמה שיותר אוויר עודף מהשקית לפני האיטום, מייעץ ווינדזור.

כמה זמן אפשר להקפיא גבינה?

תלוי באיזו מהשיטות הנ"ל אתה משתמש, משך הזמן שבו אתה יכול להקפיא גבינה משתנה. "איטום ואקום יכול לשמר גבינה עד חודשיים, ושיטת הקלף/נייר כסף תשמר את הגבינה למשך חודש", אומר וינדזור. "אם משתמשים בשקית הקפאה, כדאי לנסות ולהפשיר את הגבינה לאחר שבועיים של אחסון".

האם גבינה קפואה בטעם שונה?

תבחין בשינוי קל הן במרקם והן בעקביות של גבינה קפואה. "מכיוון שגבינה באופן כללי שומרת על לחות, תכולת המים והשומן בה ייווצרו לקרח בהקפאה. הפשרת שומן עלולה לגרום לתנודות בעקביות של תכולת השומן המקורית, במיוחד אם היא לא מופשרת בטמפרטורות או תנאים עקביים או אופטימליים", אומר נייט. ויר, שף וסגן נשיא לקולינריה במסעדת Modern Market Eatery.

הוא אומר שלעתים קרובות גם הטעם מופחת מעט. ככל שהגבינה קשה יותר, כך הטעם יהיה טוב יותר לאחר הפשרה. האופי הקומפקטי של הגבינות הללו אומר שיש פחות לחות, כך שלא תחוו את אותה השפלה שחוות גבינות רכות עם תכולת לחות גבוהה יותר, מוסיף ויר.

"אם אתה מודאג לגבי הטעם והמרקם, אני ממליץ לשמור גבינה מופשרת כמרכיב משני בארוחה שאתה מכין", אומר ויר. "לכן, אם אתה צריך גבינה מגוררת, גבינה מומסת לחלוטין או גבינה מגולחת בצלחת, גבינה מופשרת תעבוד מצוין! אם אתה מנסה ליצור כריך גבינה בגריל אפי, עדיף להשתמש בגבינה טרייה."

איך להפשיר גבינה

באופן טבעי, תצטרך להפשיר את הגבינה הקפואה שלך ברגע שתהיה מוכן לאכול אותה שוב. "לדעתי הגישה הטובה ביותר להפשרת גבינה היא לתת לה זמן לנשום לאחר שהוצאת אותה מהמקפיא", אומר ויר. "זה יעזור לגבינה לשמור באופן טבעי על חלק מהלחות שלה, כך שהמרקם והעקביות יהיו קרובים ככל האפשר לגבינה טרייה."

הוא אומר להכניס אותו למקרר על צלחת או משטח שטוח - עטוף באופן אידיאלי או בכלי אטום - ולתת לו 12 שעות טובות להפשרה. (בלילה עובד טוב.) הוא מוסיף שעדיף לאכול את הגבינה לאחר הפשרה, ולא להקפיא אותה מחדש מכיוון שהיא תהפוך את הגבינה שלך לפירורית יתר על המידה. הטעם גם לא יהיה כל כך טוב.