צלייה לעומת אפייה: אנו מסבירים את ההבדלים בין שיטות הבישול הללו

כפי שכל טבח ביתי ותיק יגיד לכם, ככל שתבינו יותר את היכולות של התנור והפטם המהימנים שלכם, כך הארוחות שלכם יהיו מגוונות וטעימות יותר. אחרי הכל, אם אתה מחבק את הפטם שלך אבל אף פעם לא אופה, אתה מפסיד את ההנאות שלמאפינס,לזניה, ועוד. ואם אתה משתמש בתנור שלך כמו שעון אבל מתעלם מהפטם, אתה מבטל אינסוף אפשרויות, מאננס צלויאֶלסטייק צד. מה גם שחלק מהמאכלים מרוויחים גם מאפייהוצלוי.

כשאתה מחליט בין צלייה לאפייה, שקול מה הכי מתאים למנה שלך. כדי להיכנס מתחת למכסה המנוע, כביכול, ביקשנו משני אנשי מקצוע במטבח להאיר את ההבדלים - כמו גם את היתרונות והחסרונות של כל שיטת בישול.

מה זה אפייה?

הרבה כמוקְלִיָה, אפייה כוללת בישול מזון על ידי חימום האוויר בתוך התנור בחום חם ויבש סביבתי. "באפייה, חום יבש מקיף את האוכל שאתה מבשל, כך שהוא מתבשל בצורה אחידה מבחוץ פנימה", אומרת רונה ולש, מחברת הספרהטבח הזריז, והשף ב- והבעלים שלסגול קייל Kitchenworks, בית ספר לבישול בברוקלין. בעוד שהחום הזה הוא בדרך כלל חד-כיווני (מגיע מתחתית התנור), הוא עדיין מחמם את כל התנור לפיזור שווה.

"הטמפרטורה האידיאלית לאפייה תלויה לחלוטין במזון שאתה אופה", אומר ברי למן,מְעַרבּוֹלֶתמנהל מותג המטבח של, מציין כי 350 מעלות פרנהייט היא בדרך כלל טמפרטורה סטנדרטית נפוצה. (צלייה בדרך כלל מפנה את הכפתור גבוה יותר ל-400 מעלות ומעלה.)

מה זה צלייה?

צלייהמשתמש בחום ישיר כדי לבשל אוכל או להשחים את החלק העליון של המנה במהירות. "הצלייה מכוונת את החום במרחק קצר לצד אחד של המרכיבים שלך בלבד, והחום עז יותר", אומר ולש. עבור תנורים עם ידיות ידניות, הגדרת הצלייה היא לאחר הטמפרטורה החמה ביותר על החוגה, היא מוסיפה.

ההבדלים העיקריים בין צלייה לאפייה

ההבדל העיקרי בין צלייה לאפייה הוא שהצלייה היא הטובה ביותר להשחמה ואילו האפייה הטובה ביותר לבישול תבשיל. לדוגמה, החום העוצמתי של פטם יכול להפוך את הכנת הארוחה לפשוטה, תוך כדי תוצאות מעוררות קנאה. "הצלייה מאפשרת לך להשחים מרכיב בפחות זמן ממה שהיה לוקח בתנור - אם כי, למעט כמה יוצאי דופן. זה לא בהכרח יבשל משהו", אומר ולש. לדוגמה, הפטם שלך יכול לפרך את החלק העליון של אקְדֵרָהעד שהוא חום זהוב או מקורמל, אבל קודם כל, התבשיל צריךלֶאֱפוֹתבתנור, כך שחום הסביבה ימזג את כל השכבות והמרכיבים.

אפייה, שמשמשת להכנת הכלאמפנדסופרמזן חציללכל מיני מוצרי מאפה, מבראוניזאֶלעוגות אוכמניות, מבשל אוכל לחלוטין.

יתרונות וחסרונות של צלייה

לכל שיטת בישול יש יתרונות וחסרונות, כולל צלייה.

יתרונות

בישול בחום גבוה הוא הנשק הסודי של השף, וזו הסיבה ששימוש בפטם שלך יכול גם לעזור לך להשיג תוצאות בולטות. "צלייה היא דרך מצוינת לסיים מזון מבושל ולהשיג מרקמים או טעמים מסוימים שאולי לא תקבלו באפייה בטמפרטורה נמוכה יותר, כמו חריכת ירקות, המסה והשחמה של גבינה, או יצירת קרום על גביסטֵייק", אומר למן.

החום הקרוב והחם עושה פלאים גם כשאתה רוצה להמיס סוכר על קרם ברולה, או חניתות אספרגוס דקות או טופו, אומר ולש. "אתה יכול אפילו לצלות מרשמלו על מחבת עבור מנה שלs'mores", היא אומרת.

צלייה יכולה להיות עמדה לכל מזג אוויר גם עבור המכשיר החיצוני האהוב עליך. "פטם ממלא תפקיד דומה לזה של גריל, אז מאכלים שאתה צולים, כמו בשר, דגים, ועודיְרָקוֹת, נוטים להצליח בפטם", אומר למן.

חסרונות

החום הגבוה פירושו גם שייתכן שחלק מהמאכלים אינם מתאימים לצלייה, או שניתן לצלות אותם רק לזמן קצר, כמו לחם. כמה חסרונות אחרים עשויים להיות תלויים בדגם התנור ובסגנון הבישול שלך. "ייתכן שהפטם שלך ממוקם בצורה לא נוחה בתנור שלך (שלי נמצא בגובה הרצפה) ואתה לא יכול לראות לתוך הפטם כמו שאתה יכול להסתכל לתוך התנור שלך", אומר ולש.

אתה לא יכול בהכרח לעשות ריבוי משימות גם בזמן הצלייה - עוצמת החום פירושה שאתה חייב לעמוד מהצד כדי שהאוכל לא ישרף או יתלקח.

יתרונות וחסרונות של אפייה

אותו דבר לגבי אפייה - אלו היתרונות והחסרונות הנפוצים ביותר הקשורים לשיטת בישול זו.

יתרונות

אפייה נותנת לך שליטה רבה יותר על הבישול ומאפשרת לך לעקוב מקרוב אחר החום, אומר ולש. הפיזור האחיד יותר של החום הוא יתרון נוסף, וחיוני לבישול מאכלים כמו לחמים, עוגות ועודעוגיות.

חסרונות

אפייה יכולה להשחים גם תבשיל, אבל התוצאות אינן מיידיות. "מכיוון שהחום הוא עקיף, לאפייה לוקח יותר זמן להפוך את החומרים להשחים", אומר ולש. זֶהפַּחִיתיהווה יתרון אם אתה גם רוצה לבשל מרכיב דרך (חשבופרוסות של תפוחי אדמה) ולפתח עוד את הטעם שלו, אבל זה חיסרון אם האוכל כבר מבושל, אומר ולש; אפייה ארוכה מדי עלולה להסתיים במזונות יבשים מדי. בסופו של דבר, נדרשת יותר סבלנות באפייה, שכן ייתכן שתצטרכו לאפות תבשיל במשך זמן רב יותר (ובזהירות) כדי להשיג את התוצאה הרצויה.

טיפים וטכניקות לפטם

רוצים לצלות אוכל בהצלחה? עקוב אחר הטיפים והטריקים הבאים.

• השתמש בכלי הבישול הנכונים:כלי בישול ובטיחות במטבח הם היבטי מפתח בצלייה. "תמיד חשוב להשתמש בכלי הבישול הנכונים, במיוחד כאשר הם פועלים בחום גבוה. תנורים מסוימים עשויים להגיע עם מחבת צלייה הכוללת מתלה וטפטוף, הבנויה להתמודד עם טמפרטורות גבוהות", אומר למן. (שקול לרפד אותו בנייר כסף כדי לתפוס את כל המיצים, הסוכרים או הגבינה הנגררים.) אם זה לא קיים, בחר בתבנית אפייה ממתכת רדודה או מחבת ברזל יצוק.
• הימנעו משימוש בכלי אפייה מזכוכית:"אסור להניח כלי זכוכית בפטם, מכיוון שהחום הגבוה עלול לגרום לו להיסדק או להתנפץ", אומר למן.
• צלו חתכים דקים יותר:רצוי גם לצלות נתחים דקים יותר של סטייק,פילה דגים, צלעות חזיר ושרימפס מכיוון שחלבונים סמיכים יותר עלולים להחרך לפני הבישול.
• בחר את השומן שלך בחוכמה:שומנים מסוימים, כמו חמאה, יישרפו תחת החום העז של הפטם.

טיפים וטכניקות אפייה

הנה מה שאתה צריך לעשות כדי לאפות מנה לשלמות.

• חותכים את החומרים בזהירות:ולש מציעה לחתוך את כל המרכיבים באותו גודל, כך שהם מתבשלים באותו קצב.
• איפה אתה שם את המגש חשוב:"לעתים קרובות, החלק התחתון של התנור הוא החלק החם ביותר, אז שים את מגש האפייה שלך במדף התחתון להשחמה המהירה ביותר", היא אומרת.