במה שונה צלייה מאפייה - ולמה זה חשוב

חלק משיטות הבישול קלות יותר להבנה מאחרות, לחלקן יש חפיפה, ונראה שחלקן אומרות דברים שונים לאנשים שונים. כשמדובר בצלייה לעומת אפייה, ההבדל יכול להרוס אפילו שפים ותיקים. מונחים אלה, אשר שניהם כוללים הכנת משהו בתנור, משמשים לעתים קרובות לסירוגין. ברור לנו שאתה אופהעוגיות שוקולד צ'יפס. אבל האם אתהצלי עוף? או שאתה מכין אפוי עוֹף? התייעצנו עם אנשי מקצוע בתחום המזון כדי לקבל בהירות על ההבחנות והדמיון בין צלייה לאפייה - ומצאנו כמה חריגים לאסכולות קולינריות סטנדרטיות.

צלייה מול אפייה

"לא כולם יסכימו, אבל בעינינו, ההבדלים העיקריים [בין צלייה לאפייה] קשורים למרכיבים העיקריים, לטמפרטורה ולמטרה", אומרת קאמי קים לין, סופרת ופרופסור לאוכל בניו יורק. אוּנִיבֶרְסִיטָה. היא ואחותה, לאה סו קווירוגה, שף לשעבר ב- Chez Panisse בברקלי, קליפורניה, כתבו יחד(רציני) טבח חדש: מתכונים, טיפים וטכניקות, משאב הדרכה לטבחים מתחילים השואפים להרחיב את כישורי המטבח שלהם.

הבדל בטמפרטורה

בחזית הטמפרטורה, ההבדלים בין צלייה לאפייה חתוכים ויבשים למדי. גם הצלייה וגם האפייה כרוכים בבישול בחום הסביבה יבש, בדרך כלל בתנור. טמפרטורות הצלייה הן בדרך כלל מעל 400 מעלות פרנהייט ואילו טמפרטורות האפייה הן כ-375 מעלות ומטה.

אפייה מביאה לשינוי

אפייה, עם הטמפרטורה הנמוכה מעט שלה, כרוכה לרוב במטמורפוזה - המרת נוזלים למוצקים, למשל. "אפייה קשורה יותר לתהליך בישול שהופך מספר מרכיבים למשהו חדש לגמרי, כמו בצק ללחם, בלילה לעוגה, או תערובת ביצים לתערובתקיש", אומר לין.

לצלייה יש יישומים רחבים יותר

לין וקירוגה מציינים שצלייה כרוכה בדרך כלל במזון שלם ומוצק כמו עוף או ירקות, ושמנים - טבועים או מתווספים - המזרזים את הקרמליזציה. "תופתעו כמה מאכלים צלויים היטב. כמעט כל דבר יצלה יפה אם יש בו מספיק שומן שיעזור לו", אומר לין.

צלייה היא שיטת בישול אידיאלית עבור בשרים שומניים, כגוןכתף חזיראו בטן, אבל אין צורך להפסיק עם חלבונים מן החי. "ירקות לבביים כמובטטות, סקווש,כְּרוּבִית, ברוקולי וירקות שורשכולם נצלים להפליא בלי יותר מטפטוף טוב של שמן זית וקצת מלח", אומר לין. "המפתח הוא לתת להם לעבור מספיק זמן כדי להתקרמל מבחוץ. (תבנית גיליון כבד או כלי צלייה מרופדים בנייר פרגמנט עוזרים.)

הצלייה גם תמיד מכוונת להשחים, בין אם זה עור עוף אובְּרוֹקוֹלִי, מסבירה רונה ולש, מחברתהטבח הזריזוהבעלים והשף של Purple Kale Kitchenworks, בית ספר לבישול מקוון. עם הצלייה, החום מרכז או מעצים את טעם המרכיב או הופך את המרקם שלו לנגיש יותר, היא מוסיפה.

צלי הסעה לעומת אפייה

לתנורי הסעה יש מאוורר מאחור שניתן להפעילו כדי להזרים את האוויר סביב החלק הפנימי של חלל התנור. זרימת אוויר זו מבטלת נקודות חמות וקרה בתנור ומשמעותה שהאוכל מתבשל מהר יותר ואחיד יותר.

המקום שבו זה יכול לבלבל הוא אם לתנור שלך יש יותר מהגדרת הסעה אחת. לחלקם יש אפשרות ל"אפיית הסעה" ו"צלייה בהסעה", ואין תקן למשמעות ההגדרות הללו.

צלי הסעה

צליית הסעה משתמשת לעתים קרובות גם בגופי החימום העליונים וגם התחתונים ובמאוורר מהיר יותר. בחרו בצלייה בהסעה כאשר אתם צולים ירקות, עוף או בשר צלוי אחר.

אפייה בהסעה

בדרך כלל, אפייה בהסעה פירושה שימוש בגוף החימום התחתון של התנור ומעיד על זרימת אוויר עדינה יותר. יש לבחור אותו כשאתה אופה עוגות, עוגיות ופשטידות.

קרוסאובר קולינרי

לין וקירוגה גם מוצאים שצליית פירות, כגוןתותיםאו משמשים, עם פיזור סוכר לערבוב עם מיצים טבעיים, יש תוצאות טעימות. אבל רגע - האם צלייה לא מתייחסת למאכלים מלוחים, בעוד שאפייה מתייחסת (בעיקר) לפינוקים מתוקים? "זהו הבדל משוער בין שני המונחים, אבל זה לא מחזיק מעמד. למשל, אתה יכול 'לאפות' דלעת או תפוחי אדמה, או מחבת זיטי", אומר ולש. "אנחנו 'קולים' פרוסות תפוחי אדמה, אבל 'אופים' תפוחי אדמה שלמים, למרות שבכל מקרה, אנחנו רוצים טרנספורמציות דומות: קליפות פריכות וחלק פנימי אוורירי".

לין וקירוגה מציינים דוגמאות אחרות שאינן מתאימות לכלל אצבע קשיח. "'צלייה איטיתזה גם דבר, וזה קורה בטמפרטורות נמוכות יותר", אומר לין.

אפייה מול צלייה

כדי לבלבל עניינים, סביר להניח שאתה תוהה במה שונים אפייה וצלייהצלוי. כשמדובר בהגדרת התנור הזו, ההבדל ברור. צלייה באמצעות חום ישיר כדי להשחים רק את הצד העליון של המנה. במקום לפלוט חום בכל התנור, הגדרת הצלייה מכוונת את החום מלמעלה למטה. שיטה זו היא הטובה ביותר עבור גימור מנות יכולליצור שכבה פריכהעל המזונות שלך.

הרחבת הגדרות

ברור שיש הבדלים ניכרים בין צלייה לאפייה, ולפעמים פשוט צריך להרחיב את ההגדרות. אבל במצבים אחרים, גורמים כמו נורמות בישול אזוריות יכולים לשחק תפקיד. "כשגדלנו במישיגן, כולם הכינו עוף אפוי, לא עוף צלוי", אומר לין.'