פאי אוכמניות

1. על פיסת נייר פרגמנט מקומחת קלות, מרדדים דיסקית בצק אחת לעיגול בגודל 12 אינץ'. עם מברשת מאפה יבשה, לטאטא את עודפי הקמח; הכניסו את הבצק לצלחת פאי זכוכית בגודל 9 אינץ', מהדקים אותו לקצוות. חותכים את הבצק לגובה של 1/2 אינץ' מסביב. קפלו את קצה הבצק מעל או מתחת, וקופצו לפי הצורך. מרדדים את יתרת הבצק באותו אופן; מעבירים את הבצק (על קלף) לתבנית אפייה. מצננים את קליפת הפשטידה והבצק עד להתייצבות, כ-30 דקות.

2. מניחים אוכמניות בקערה גדולה; בעזרת הידיים, מועכים כ-1/2 כוס פירות יער, נותנים להם ליפול לתוך הקערה תוך כדי עבודה. הוסף סוכר, עמילן תירס ומיץ לימון; מערבבים לאיחוד. מורחים את התערובת בקליפת פאי צוננת, מורידים מעט פירות יער במרכז. מנקד בחמאה. מוציאים את הבצק מהמקרר, ומניחים מעל מלית אוכמניות. תוקעים את קצה הבצק העליון בין קצה הבצק התחתון לשולי התבנית. בעזרת האצבעות, לחץ בעדינות על שתי שכבות הבצק לאורך הקצה כדי לאטום, ולקצץ לפי הרצון.

3. בעזרת סכין חיתוך, חותכים מספר פתחי אוורור בחלק העליון של הבצק כדי לאפשר לאדים לצאת. בקערה קטנה טורפים יחד חלמון ושמנת. מברישים את המשטח בשטיפת ביצים, היזהרו לא לתת לו להתנקז. מקפיאים או מקררים את הפשטידה עד להתייצבות, כ-30 דקות. בינתיים, מחממים תנור ל-400 מעלות, עם מתלה בשליש התחתון.

4. מניחים פאי על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים עד שהקרום מתחיל להזהיב, כ-20 דקות. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-350 מעלות. המשך לאפות, לסובב את הדף באמצע הדרך, עד שהקרום זהוב עמוק והמיצים מבעבעים ומתעבים, 40 עד 50 דקות נוספות. מעבירים את הפשטידה לרשת לצינון מלא. עדיף לאכול את הפשטידה ביום האפייה, אך ניתן לשמור אותה בטמפרטורת החדר, מכוסה ברפיון בניילון נצמד, עד יומיים.

הערות קוק

כדי ליצור קרום סריג רחב במיוחד, מרדדים את הבצק לעובי של 1/8 אינץ' וחותכים ארבע רצועות ברוחב 3 אינץ'. מצננים את הרצועות עד להתייצבות. שוזרים את הרצועות על המילוי, ואוטמים את הסריג לצד הקרום התחתון בשטיפה של ביצה וחלב.

וריאציות

בתערוכת מרתה סטיוארט, מרתה החליפה 1/4 כוס עמילן תירס ב-2 כפות עמילן תירס ו-2 כפות קמח.