הטיאן הצרפתי היא הדרך היפה (והקלה ביותר) לבשל ולהגיש ירקות

אם אתם מחפשים מנת ירקות בריאה וראויה לאינסטגרם, קחו בחשבון את הטיאן. מומחיות של מחוז פרובנס בדרום צרפת, אטיאןמתייחס הן לתוספת מלוחה והן לכלי האפייה הכבד של הטרקוטה המשמש לאפייתו. מה שהופך את הטיאן למיוחד כל כך הוא היופי והקלות שלו - רק כמה מרכיבים ראשוניים, בשכבות והוכנסו לתנור, והרי! מהפך קסום תופס. כדי ללמוד עוד על הטיאן, התחברנו למייסדת בית ספר לבישול צרפתי ששיתפה את הידע העמוק שלה על הקלאסיקה הנצחית הזו.

מה זה טיאן?

בדיוק כפי שאנו קוראים לאוכל שאנו אופים בתבשיל אקְדֵרָה, המנה הרדודה המשמשת לבישול טיאן נתנה את שמו למנה עצמה.

האוכל

פשטות היא המהות של טיאן. טיאן עשוי בעיקר משניים עד ארבעה סוגים של ירקות פרוסים - תחשבוקישואים ודלעת אחרת, חצילים ועגבניות - מסודרים בשכבות מתחלפות בתבנית אפייה למראה נועז ומעורר תיאבון. לפעמים, הירקות חתוכים לקוביות או מגוררים, כך שהם מתבשלים למנה רכה במיוחד. מרכיבים אינטגרליים נוספים כוללים:

• שמן זית כתית מעולה: פרובנס היא ביתם של עצי זית עתיקים, כך שבאופן טבעי, שמן זית חיוני לטיאן, ומרכך את הירקות לשלמות.
• משפרי טעם: "גבינת פרמזן, שמן זית וציר (עוף אולָדוּג) הם חומרי טעם נפוצים אחרים", אומרת אן ווילן, היסטוריונית קולינרית עטורת פרסים, מחברת ספרי בישול, מורה ומייסדת ה- Ecole de Cuisine La Varenne בצרפת.
• תוספות מחייבות: "אורז מבושל, ספוגפירורי לחם, וניתן להשתמש בביצים כדי לתת להם חומר מבלי לעבות אותם", היא אומרת.
  

הגשת עשה ואל תעשה

טיאן נאפה והמנה נלקחת לשולחן להגשה, בדרך כלל כשהיא עדיין חמה מהתנור. בפרובאנס ולאורך חוף הים התיכון, מנות מוגשות לרוב בטמפרטורת החדר בחודשים החמים יותר, אבל לעולם לא תגישו טיאן צונן, אומר ווילן.

סיפור הרקע של צלחת האפייה

החל מהתקופה הרומית, השתמשו בחימר העשיר בעיירה ולאוריס שבפרובאנס לייצור כלי חרס. סגנון כלי הבישול שאנו עדיין מכירים כפרובנסליים ייחודיים נוצרו שם החל מהמאה ה-16. חלקם עמוקים עם ידית יחידה, חלקם דאבונים, לפלטה ותבשילים, אבל טיאן הוא תבנית אפייה רדודה, לרוב עגולה, רק בעומק של 3 עד 4 סנטימטרים, אומר ווילן. יש לו תחתית שטוחה ודפנות, וללא מכסה. ברוב הבתים הפרובנסלים לא היה תנור וכלים אלה הובאו לתנור עצים של אופה הכפר לבישול.

כיום משתמשים בסוגים אחרים של קרמיקה לאפיית טיאן ולא צריך מנת טיאן מפרובנס כדי להכין טיאן ירקות בבית.

טיאן מול גראטן

צלחת טיאן רדודה יותר מכלי אפייה צרפתי ידוע אחר, הגראטן. מנות גראטן מקורן בצפון צרפת, לא מפרובנס, והן עשויות בדרך כלל מברזל יצוק עם אמייל, חומר זמין בצפון, אומר ווילן. הנה מה שמפריד בין טיאן לגראטן:

• גורם ההשחמה: האוכל שבושל בגרטן תמיד מושחם מלמעלה, ואילו טיאן לא.
• פחות לבבי: "אגרטןהוא לרוב מנה משמעותית יותר, למשל כולל חתיכות דג או עוף", אומר ווילן.
• בלי שמנת: גרטן עשוי להיות גם שמנת אורוטב בשמל, אבל אף אחד מהם לא יהיה מסורתי בטיאן, היא אומרת.

4 מתכונים טעימים של טיאן לנסות