הדרך הנכונה לחתוך כרישה, לפי שף

כרישה, אוהדת את הטעם המתוק והעדין שלהן, היא האליום האהוב על מרתה. החברים הירוקים הארוכים האלה שלבָּצָלהמשפחה זמינה באופן נרחב אך יכולה גם להיות מעט מאיימת. השכבות הרבות שלהם מסתירות לכלוך רב שיהרוס כל תבשיל אם לא יוסר כמו שצריך. ניקוי וחיתוך כרישה עשויים להיות משימה מעט מייגעת (יש שיגידו מדיטטיבית!) אבל לא קשה. ולמרבה המזל, אתה צריך קצת יותר מאשר חדסכין שףלחתוך כרישה.

מה זה כרישה?

לכרישה הרב-תכליתית, אחד מהבני משפחת האליומים, שמתעלמים ממנו יותר, יש מראה וטעם ייחודיים: היא נראית כמו בצל ירוק ענק אבל היא מתוקה ומתונה יותר. טכנית אליום הם לא ירקות, אבל גם אם לא שמעתם על תת-קבוצת הצמחים הייחודית הזו, בהחלט בישלתם איתם. כרישה, בצל, בצל ירוק, עירית ואפילו שום נכנסים למשפחה הזו. אליום הם ייחודיים. הם מרכיבים שיכולים להתמוסס ולהיעלם בכל מנה נתונה אבל בולטים באותה קלות כמו כוכב התוכנית.

בחירת הכרישה הטובה ביותר

כאשר קונים כרישה, זכור שני קריטריונים עיקריים: הצבע והגודל שלהן, אומרריצ'רד למריטה, שף-מדריך לאמנויות קולינריות מבוססות צמחים בקמפוס ניו יורק של המכון לחינוך קולינרי. "החלק האכיל הוא מעטפת העלים שנחשבים לעתים קרובות בטעות לגבעול או לגבעול", הוא אומר, ומוסיף כי אין לסדוק, לנבול, להצהיב או להשחים את העלים בשום אופן.

הכרישה עצמה צריכה להיות הדוקה וקומפקטית. למריטה אומר שזה מצביע על "העלים מתחת יהיו רכים יותר וירוקים בהירים, ויתנו לך יותר כרישה לעבוד איתה. בכרישה בשלה, החלק הלבן יהיה באורך של כשלושה סנטימטרים במעלה הפיר." לבסוף, הוא ממליץ להימנע מכרישה עבה מאוד, שהן סיבית יותר וקשוחה יותר לאכילה.

איך לחתוך כרישה, צעד אחר צעד

לפני שתתחיל לחתוך את הכרישה, הכן את תחנת העבודה שלך. ודאו שאתם מצוידים כראוי בקרש חיתוך גדול שלא יחליק על השיש שלכם ובסכין שף חדה שתעזור לחתוך את כל השכבות.

חתוך את החלק העליון

הבנת האנטומיה של כרישה היא השלב הבא בבישול שלה לשלמות. למריטה מדגישה עובדה שלא מובנת לעתים קרובות לגבי הכרישה היא שהיא אכילה לחלוטין! הוא מציע לחתוך רק את 2 הסנטימטרים העליונים של עלים ירוקים כהים - אחרת, הכרישה כולה אכילה בהתאם לשימוש המיועד שלך. "תבין שהחלק העדין ביותר מתחיל בבסיס, החלק הלבן", הוא אומר, "הבא הוא הירוק הבהיר, ולבסוף, העלים הירוקים הכהים יותר מלמעלה - אחרי שגזרת את החלק העליון של כמה סנטימטרים".

חתוך את השורש

חלק זה של התהליך הוא לעתים קרובות המקום שבו אנשים עושים טעות מכרעת. הקפד לחתוך בדיוק היכן שהשורש מתחיל. כפי שמרתה מציינת, חיתוך גבוה מדי במעלה הכרישה יגרום לעלים להיפרד ולכרישה להתפרק, מה שהופך את זה למאתגר יותר לחתוך את הכרישה לצורות אחרות.

מהשלב הזה, "יש בעצם שתי שיטות לנקות כראוי כרישה", אומרת למריטה. והדרך שבה אתה מנקה אותם תלוי באופן שבו אתה חותך אותם, עכשיו כשהם גזומים.

חיתוך לאורך לניקוי

בעזרת סכין שף חדה, למריטה אומרת "לחתוך את הכרישה לאורכה, לשמור על הבסיס או הליבה שלמותה ואז לפתוח בעדינות את הכרישה מלמעלה וסוג של מניפה אותן החוצה." משם, מכיוון שהעלים עדיין מחוברים לליבה , אתה יכול לשטוף כל שכבה היטב, תחת מים זורמים קרים.

חיתוך לטבעות לניקוי

בשיטה זו, אין לחתוך את הכרישה לשניים לאורכה; פשוט חותכים את הכרישה לטבעות בגודל 1/2 אינץ' לרוחב. זה מניב שיטת הכנה אופיינית ברוב המתכונים. "הניח את הייחורים בקערה גדולה ותן לכרישה המוכנה אמבטיה משולשת, מעבירים את היד דרך החתכים ושופכים את המים". אומרת למריטה. שלוש פעמים זה המינימום לכביסה, הוא אומר. אם אתה משתמש בשיטה זו, הקפד לתת למנה הסופית של המים והמשקעים זמן להתייצב, והשתמש בידיים שלך או בכלי עכביש כדי להרים את הכרישה מהמים במקום להסתכן בשפיכת המשקעים בחזרה לתוך הכרישה.

דרכים אחרות לחתוך כרישה

קוּבִּיוֹת:לאחר שהכרישה שלך נחתכה לחצאים לאורך, אתה יכול לחתוך כל חצי שוב לשניים, וכתוצאה מכך ארבעה רבעים. לאחר מכן, חותכים לרוחב לקוביות. זהו נתח נפוץ ששימושי בכל דבר, ממוקפצים ועד מרקים, במיוחד אם אתם מחפשים שהכרישה תתרכך משמעותית וכמעט תיעלם.

חצאי ירחים:כרישה חתוכה לחצאי ירחים שימושית באופן דומה בכך שהיא טובה למגוון מנות. אבל חצאי ירחים הם חלקים קצת יותר גדולים שמציעים נוכחות ויזואלית חזקה יותר. קח כרישה חצויה וחתוך כל חצי לרוחב לפרוסות של 1/2 אינץ' כדי להניב צורות אטרקטיביות של חצי ירח או חצי מעגל.

ג'וליאן:כדי לג'וליאן את הכרישה שלך, שזו שיטת חיתוך שמביאה לרצועות דקות, פשוט קח כרישה חצויה וחתוך כל חצי לרוחב לקטעים של 3 אינץ'. עובדים עם חלק אחד בכל פעם, פורסים אותו דק במקביל לכיוון העלים כדי שיגיעו לרצועות דקות. אלה מתכרבלים כשהם מושרים לזמן קצר במי קרח לקישוט אטרקטיבי, או שהם יתגנו יפה בקצת שמן חם לציפוי פריך.

בישול עם כרישה

הידיעה שכל הכרישה אכילה מרחיבה את רוחב המתכונים והשימושים שבהם הכרישה יכולה לזרוח. "העלים הירוקים הבהירים והכהים יותר אכן מתבשלים היטב וניתן להוסיף אותם לתפוחי אדמה מסולסלים או לתבשיל", אומרת למריטה. "ייקח להם יותר זמן לבשל מאשר לחלקים הלבנים הרכים. ככל שתעלה יותר את הכרישה, העלים קשים יותר, אבל עם סבלנות אפשר לבשל את העלים האלה".

אחרת, מכיוון שהכרישה היא ממשפחת האליום יחד עם בצל, הן יכולות להוות תחליף ישיר במקרים רבים - בתנאי שמנקים אותן כראוי. קחו בחשבון שהטעם שלהם הרבה יותר עדין מזה של בצל. "חתוך קטן, הם מהווים תחליף מצוין לבצל", אומרת לה מריטה. "הטעם שלהם מצוין. הם טעימיםמְטוּגָןומוגש עם נוזל הקליעה המופחת של אולי ציר עוף מעורבב עם יין לבן וארומטים. הם גם טעימים בקרםמנת תפוחי אדמה מסולסלים. לא הייתי מהסס להשתמש בהם בתַבשִׁילאוֹמָרָק."