תבשיל בקר פרובנס

בתבשיל הצרפתי הקלאסי הזה, בשר בקר מבושל לאט עד רך. יין אדום עם תווים צמחיים מאזן גרידת תפוז וטימין; אטריות ביצים סופגות את הרוטב בעל הטעם.

מצב בישול(לשמור על מסך ערני)

מרכיבים

4 ענפים טימין טרי
1 עלה דפנה מיובש
3 ציפורן שלמות
1 כַּפִּית גרגירי פלפל שחור שלמים
3 רצועות גרידת תפוז, (2 עד 3 אינץ' כל אחת), בתוספת 2 כפות מיץ תפוזים טרי
1 בֵּינוֹנִי בצל, קצוץ גס (בערך 1 כוס)
2 שיני שום, כתושות עם הצד השטוח של סכין גדולה
1 גבעול סלרי, חתוך לרוחב לחתיכות של ½ אינץ' (בערך ½ כוס)
3 בֵּינוֹנִי גזר, חתוך לרוחב לחתיכות בגודל 1 אינץ' (בערך 1 ¼ כוסות)
1 בקבוק (750 מ"ל) יין אדום עשיר, כגון Cotes de Provence, Cotes du Rhone, Syrah או Shiraz
4 פאונד צלי צ'אק בקר, חתוך לקוביות בגודל ½ אינץ'
¼ גָבִיעַ שמן זית כתית מעולה
1 כַּף רסק עגבניות
½ גָבִיעַ ציר בקר או עוף תוצרת בית או דל נתרן קנוי בחנות
½ גָבִיעַ זיתי ניקואז, מגולענים ושטופים
מלח גס

כיוונים

מכינים זר גרני: שמים טימין, עלה דפנה, ציפורן, גרגירי פלפל וגרידה על פיסת בד גבינה; לקשור לצרור. שלבו בצל, שום, סלרי, גזר, זר גרני ויין בקערה גדולה שאינה מגיבה. מוסיפים בשר בקר ומערבבים לציפוי. מכסים ומשרים במקרר 12 עד 24 שעות, תוך ערבוב מדי פעם.
מחממים תנור ל-300 מעלות. הסר בשר בקר מתערובת היין; לייבש עם נייר סופג. לְהַפְרִישׁ. מעבירים את תערובת היין לסיר כבד; להביא לרתיחה. להפחית את החום; לבשל 5 דקות. לְהַפְרִישׁ.
מחממים 2 כפות שמן במחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה. מבשלים מחצית מבשר הבקר, הופכים, עד להשחמה עמוקה, כ-2 דקות לכל צד. מעבירים לצלחת. חוזרים על הפעולה עם יתרת השמן ובשר הבקר.
מערבבים רסק עגבניות לציר; מוסיפים למחבת, מגרדים חתיכות שחומות עם כף עץ. מוסיפים לתערובת היין. מערבבים פנימה זיתים ובשר בקר. מתבלים במלח. מביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה.
כיסוי כיסוי; להעביר לתנור. מבשלים שעתיים. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-275 מעלות אם הפחם מתחיל לרתוח. לאחר שעתיים, מערבבים פנימה מיץ תפוזים. מבשלים עד שהבשר רך מאוד, כ-30 דקות נוספות.