מהו גרטן? למה אנחנו אוהבים את התבשיל הצרפתי הזה

לדרך פשוטה וזולה להעלות ירקות, פנו אל הצרפתים, שנותנים לתפוחי אדמה, דלעת ותוצרת אחרת את היחס המלכותי מאז, ובכן, ימי המלוכה הצרפתיים. גראטן, מנה של ירקות בשכבות, הוא פרי המוח שלהם - והוא מותאם וטעים לאורך כל עונות השנה.

בעוד שלעתים קרובות מובן לא נכון כצודקתפוחי אדמה גבינתיים, עולם הגראטנים עצום ומגוון. זו גם מנה שאתם אוכלים, וגם שם המנה הפיזית שבה אתם אופים את הגראטן. ברגע שתשתלטו על החיתוך והתזמון, הקלות והזמינות של גראטן ידחפו את הקלאסיקה הזו לסיבוב הרגיל שלכם.

מהו גרטן?

למרות שהמנה זכתה לפופולריות עצומה בארצות הברית במהלך המאה האחרונה בערך, ההיסטוריה של הגראטן עוד יותר. אתה יכול לסמוך על כמעט כל ביסטרו בצרפת כדי לקבל גרטן בתפריט שלהם, אבל המנה שנמצאת כעת בכל מקום נולדה לראשונה לפני המהפכה הצרפתית. זה קרה במחוז הדרום מזרחי של דופין (לכן,גרטן דאופינואז), והוא הוגש בדרך כלל במהלך חגיגות וחגיגות גדולות. מאז, הוא הפך פופולרי בכל הארץ, ומאז למדו בשלנים ביתיים כיצד להכין אותו על בסיס קבוע.

משמעויות רבות

בעוד שלמדנו להכיר את המנה כתפוחי אדמה פרוסים (או ירקות אחרים) - פרוסים דק ומכוסים בשמנת וגבינה - למילה "גראטן" יש רוחב רחב של משמעות. "המונח גראטן אינו מתייחס רק לצלחת תפוחי אדמה - הוא מתייחס לקרום הטעים שנוצר על גבי תבשיל אפוי", אומראנה קובל, כותב אוכל ומחבר ספרי בישול.

"משמעות נוספת שיש להתייחס אליה כשאנחנו מדברים על le gratin היא על סוג מסוים של אנשים", אומר השף גיום גינטר, שף בכיר ב-הגראטןמסעדה בניו יורק. הוא אומרהגראטןהוא ביטוי שמרחיב הרבה מעבר לעולם הבישול, ויכול להתייחס גם ל-VIPs או "la crème de la crème" בחברה הצרפתית.

מכינים גראטנים בבית

הכנת גראטן טעים בבית פירושה קודם כל להתגבר על כמה אי הבנות - העיקרית שבהן היא שגראטנים הם רק תפוחי אדמה גבינתיים. "אפילו לא צריך גבינה כדי להכין עליה קרום", אומר גינתר; במסעדה שלו מוסיפים רק כמות קטנה של גבינה, וזה בעיקר בשביל הצבע.

ועם מנה כל כך פשוטה, אלה שמכינים גרטן בבית נתקלים בדרך כלל רק באתגר אחד: בישול נכון של תפוחי האדמה או הירקות. "ניתן להימנע מכך על ידי דחיפה במרכז הגראטן עם מזלג כדי לוודא שהוא רך עד הסוף לפני שמוציאים את הכלי מהתנור", אומר קובל.

עבור גרטן חסין תקלות, כדאי לזכור את הטיפים הבאים:

פורסים את הירקות שלך באופן שווה כדי להבטיח שכולם מתבשלים באותו קצב. מנדולינה היא כלי מועיל כאן, אבל החשיבות היא לא בהכרח בהפיכתן לרזות - רק אחידות. אז גם סכין שף חדה תעשה את העבודה.
אם אתה מערבב מגוון ירקות בגרטן אחד, ודא שאתה משתמש בירקות שמתבשלים באופן דומה זה לזה, כגון גזר ותפוחי אדמה, אוקִשׁוּאוחצילים.
דאופינואז גראטן קלאסי דורש שמנת המכסה את תפוחי האדמה או הירקות שלך. עם גראטן מסוג זה, הקפידו לחמם היטב את תערובת השמנת שלכם לפני שיוצקים אותה על הירקות - שמנת חמה תיתן למנה התחלה בתנור. השתמשו בהזדמנות זו כדי להחדיר שפע של טעם לקרם שלכם, תוך שימוש בעשבי תיבול וארומטים: שיני שום, שאלוט, טימין טרי ועלי מרווה מתאימים היטב למטרה זו.
שכבו תפוחי אדמה או ירקות פרוסים אחרים בזווית של 45 מעלות (בניגוד לערימות אנכיות) כך שלפרוסות הרעפים יש סיכוי לספוג את תערובת השמנת במלואה.

לאחר האפייה, הבזק מהיר מתחתהפטםיעניק לחלק העליון של הגרטן שלך זוהר חום זהוב מעורר קנאה. אבל לפני הצלילה, הקפידו לתת למנה לנוח לפחות 10 דקות כדי שהיא תשמור על קור רוח (ותתקרר מעט) כשפורסים לתוכו.

וריאציות ירקות

בעוד שבדרך כלל אנו מדמיינים את גראטן תפוחי האדמה המפורסם, קובל אומר שניתן "לגרטר" דברים רבים אחרים. "אני אוהבת להכין גרטן קישואים או דלעת קיץ, עם פרמזן מעל", היא אומרת. קובל מגררת או פורסת דק את הדלעת שלה, וממליחה אותה לפני הבישול כדי להסיר את עודפי המים. "אני גם אוהב לאפות חצאי עגבניות בשלות עם עשבי תיבול, פירורי לחם ושמן זית מעל, ואפשר לקרוא לזה גם גרטן".

מזונות אחרים שגרטה היטב כוללים דלעת חורף, פטריות ואפילו פירות ים. גינת'ר מעדיף וריאציה של גראטן תפוחי האדמה הקלאסי המשלב בתערובת פרסניפים. "הגראטן מתוק יותר ונימוח יותר, במיוחד אם מעלים עליו קרם גבינה כחולה", הוא אומר.

צלחת אפיית גראטן

איזה כלי עדיף לבישול גראטן מאשר כלי אפייה השותף לשמה? צלחת גראטן היא בדרך כלל רדודה ובצורת אליפסה, עם ידיות בכל צד להעברה קלה מהתנור לשולחן. אבל זו לא האופציה היחידה שלך: "למרות שכלי גראטן קלאסי יפה ושימושי, אתה יכול להכין גרטן כמעט בכל כלי שהוא חסין לתנור, כמו זכוכית, אמייל או חרס. זה יכול להיות מרובע, עגול. , או מלבני," אומר קובל. מה שהכי חשוב, היא אומרת, הוא שהמנה שבה אתה משתמש היא רדודה ויש לה מספיק שטח פנים כדי להעניק לה את הקרום הזהוב שבו היא מפורסמת.