המדריך שלך לחזירים מרפאים: הבנת ההבדלים הטעימים בין פרושוטו, ספק, ג'מבון וג'מון

שבבים דקים של חזיר אירופאי אמנותי לוקחים אמגש שרקוטרימטוב לגדול. כמה מהאפשרויות הטעימות ביותר מגיעות מאיטליה, ספרד וצרפת, שזכו להערכה בזכות האיזון המהמם של טעמים מלוחים ומתוקים ומרקם עדין.פרושוטודי פארמה, jamón Iberico, speck, ו-jambon de Bayonne. מה ההבדל באופן ייצור החנקנים האלה ואיך הם נראים וטעמם?

ג'ואן וויר, שף, סופר ומארח שלצלחות ומקומות, אומר שכל ארבעת החנקנים האירופיים המלאכותיים האלה עשויים מתערובת של חזירים, מלח, אוויר וזמן. "אבל כאן מסתיימים המשותף. מה שמייחד אותם הוא גזע החזיר והמלח המשמש. האוויר, זמן הריפוי והשיטה משתנים ממקום למקום וממדינה למדינה ומייצרים חמין שונים באופן מובהק".

פרושוטו וספק איטלקי

הבשר הידוע ביותר מאיטליה הואפרושוטו. פרושוטו פירושו רק בשר חזיר באיטלקית, אבל בשאר העולם הוא משמש לתיאור פרושוטו קרודו, או בשר חזיר לא מבושל ויבש מרגלו האחורית של החזיר. בעוד שלמעשה לכל אזור באיטליה יש פרושוטו משלו, השניים הנפוצים ביותר שנמצאים בארה"ב הם פרושוטו די פארמה ופרושוטו סן דניאלה. לדברי ויר, "חזיר פרמהזכה לשמו ולמעמדו המוגן מגידול במרכז וצפון איטליה, שם מפטמים את החזירים בחלקם על מי גבינה של פרמיג'אנו רג'יאנו. כשהוא חתוך לפרוסות דקות, הוא בצבע ורוד ולח, עם שומן לבן טהור מסביב לקצוות ושיש טוב. הטעם מתוק בחיך עם איזון מושלם של מליחות. לשנקן החלק והעדין הזה יש טעם אגוזי כתוצאה מתזונה של ערמונים. התיישן במשך 12 חודשים, הוא נמס על הלשון מיד עם מרקם רך, עשיר וקטיפתי." הוא נקרא בהתאמה, אומר וויר, כי הוא מיוצר מחוץ לעיירה פארמה שלמרגלות הרי האפנינים.

חזיר סן דניאלהקל להבדיל מפרושוטו די פארמה, אומר ויר, מכיוון שהטרטר של החזיר נשאר על הרגל. "מיוצר בעיירה סן דניאלה דל פריולי בצפון מזרח איטליה, בשר חזיר המלוח, המעודן והמורכב הזה הוא ורוד עמוק יותר, צבעו כמעט אדמדם, עם שומן לבן טהור ושיש טוב" במה הוא שונה מהפרושוטו די פארמה? לדברי ויר, "פרושוטו די סן דניאלה מיוצר באקלים לח וקריר יותר, מה שעוזר לייצר בשר חזיר עדין במרקם קטיפה שנמס בפה. קצת יותר מתוק וארומטי, בשר חזיר בטעם קומפלקס רך במיוחד הוא מאוזן בצורה מושלמת עם נגיעה קלה של פירותיות על החך שהתיישן לפחות 13 חודשים, פרושוטו די סן דניאלה מלוח מעודן."

עוד סגנון אהוב מאוד של בשר חזיר מרפא הוא הכתם אלטו אדיג'ה. אלטו אדיג'ה הוא המקום שבו הים התיכון ומרכז אירופה נפגשים, ותהליך הכנת הכתמים כולל את טכניקת הייבוש באוויר של הים התיכון ואת העישון הקל הנפוץ במרכז אירופה. על פי הקונסורציום ספל דרום טירול, הכתם מתון יותר מהבשר הצפוני המעושן העז והכפרי כמו בשר חזיר היער השחור, אך יחד עם זאת חזק ומתובל יותר מהפרושוטו קרודו. היצרנים משתמשים לא רק במלח כדי לרפא את הבשר, אלא גם בתערובות קנייניות משלהם של פלפל, עלה דפנה, גרגרי ערער ורוזמרין לפני יישון במשך 22 שבועות לפחות.

בייון שינקן הצרפתי

שינקן בצרפת הוא ג'מבון, ויש ג'מבונים מאזורים רבים במדינה. בשר החזיר הצרפתי הנפוץ ביותר בארה"ב הוא jambon de Bayonne או Bayonne ham. זהו גם הבשר היבש הידוע ביותר והבשר הנצרך ביותר על ידי הצרפתים. על פי המועצת בייון האם, הוא מגיע אך ורק מחזירים שנולדו וגדלים בדרום מערב צרפת הניזונים מתזונה מבוססת תירס. הוא נרפא יבש עם מלח האביב של סאליס-דה-בארן, המיוצר בין האוקיינוס ​​האטלנטי להרי הפירנאים. אקלים זה נותן לו את הרכות האופיינית לו. מבחינת הטעם, מדובר בשנקן יבש למדי, בעל מרקם נמס, טעם עדין ומעט מלח.

וייר מציין כי בשר חזיר של באיון נקרא לפעמים פרושוטו צרפתי. היא מוסיפה, "הוא עשיר עם רמזים של אגוזי לוז שמוסיפים אדמתיות שנשארת על החך. יש יצרנים שמשחים את הבשר עם Piment d'Espelette, אבקת פלפל אדום באסקי מעט חריפה ומתובלת, שמוסיפה מגע של חום לסיום. יש לו צבע אדום עשיר, הוא מעט מתוק, מלוח קל מאוד בהשוואה לפרושוטו הוא מיושן במשך 9 עד 12 חודשים התוצר הסופי לח באופן נמס."

ג'אמון ספרדי

בארה"ב, הספרדית הזמינה ביותר היאבשר חזיר סראנו, jamón Iberico, ו- jamón Iberico de Bellota. Jamón Serrano הוא בשר חזיר כפרי עשוי מבשר חזיר קונבנציונלי ומהווה 90 אחוז מייצור הבשר הספרדי. לדברי ויר, ג'מון סראנו עשוי מגזע לנדרס או דורוק של חזיר לבן שניזון מדגנים. היא מתארת ​​אותו כבעל "טעם בשר חזיר עמוק, אגוזי, עצי, עז, יותר עליז, וטעמו מלוח יותר מאשר פרושוטו וצבעו אדום יותר". יתרה מכך, ויר מוסיף כי "גזזמים ומנקים את החזירים, עורמים במלח למשך שבועיים אשר שואב את הלחות ושומר על הבשר כך שלא יתקלקל. שוטפים ותולים לייבוש כחצי שנה, לאחר מכן מעבירים אותו. למקום יבש וקריר למשך שישה עד 18 חודשים." מאט שוסטר, שף ובעלים משותף שלקינמון, מסעדה ספרדית בסן פרנסיסקו, הוא מבקר תדיר בספרד, שם הוא אומר שיש מאות סוגים שונים של חזיר. הוא משתמש בג'מון סראנו בשילוב עם מרכיבים אחרים, עוטף איתו תמרים, חוט אותו לקוביות לשימוש בקרוקטים, ואפילו מטגן אותו לצ'יפס כדי להדגיש מנות, משהו שהוא לעולם לא יעשה עם ג'מון איבריקו או ג'מון איבריקו דה בלוטה, שלדבריו הם מרכיבים יוקרתיים יותר; הוא מגיש את אלה בעיקר עם גבינה ולחם.

ג'מון איבריקו נקרא על שם חצי האי האיברי בדרום מערב ספרד הגובל בפורטוגל. החזירים האיבריים שחורי העור מסתובבים בחופשיות וחוגגים בתזונה של ערמונים, בלוטים, עשבי תיבול, שורשים ועשבים. "יש אומרים שלג'מון איבריקו יש טעם של פטריות יער וכמהין, בעוד שאחרים אומרים שהוא עשיר, ריחני, חמאתי עז, מתוק ואגוזי עם גוון דמוי חצר", אומר ויר. "בניגוד לפרושוטו שהוא לח, ג'מון איבריקו הוא מבריק ושעוותי במראהו. הטעם העמוק, המלוח והשרפי הזה נשאר בחיך יחד עם התחושה הדונגית הייחודית שהשומן משאיר על גג הפה שלך". האיכות הטובה ביותר היא jamón Iberico de bellota, כמו זה זמין מהחנותבתמונה למעלה. מסביר וייר, "בלוטה פירושה בלוטה בספרדית והג'מון הזה עשוי גם מהחזיר האיברי שמסתובב ביערות האלון בחופשיות ויש לו דיאטה בלעדית של בלוטים לתקופת החיים האחרונה". לבלוטה יש שיש מובהק, עם טעם חזיר עז ומורכב. חזירים אלה מיושנים כ-36 חודשים.ויר אומר שכשהם מתיישנים זמן רב יותר, "הבשר יותר פאנקי ואפילו מורכב יותר. הוא עשיר ושומני, ובטמפרטורת החדר כמעט ניתן לראות את השומן מתרכך וכמעט נמס".