מה זה חריסה? מומחים חולקים כיצד להשתמש בתבלין החריף והטעים הזה

אם אתה חובב תבלינים עם אהבה לכל מיני דברים חמים, אולי מצאת את עצמך עומד מרותק בשווקים מיוחדים, מעיין במגוון מוצרים מעקצצי לשון ובסופו של דבר תוהה, מה זה בכלל חריסה? בעוד שהריסה אולי לא נמצאת בכל מקום במדינה כמו למשל,סרירצ'האו אפילו צ'ילי פריך, זה צריך להיות; למעשה, אנו חושבים שהתופעה הלוהטת הזו יכולה להביא את החום כמעט לכל דבר. התחברנו למנהלים של שני מותגי Harissa כדי ללמוד עוד על התבלין המפתה הזה וכיצד ליהנות ממנו.

מה זה חריסה?

מיוצר עם זן פלפל תוניסאי בשם Baklouti, הריסה היא משחת צ'ילי אדומה שמעצימה את הטעם של כל מזון שהוא נוגע בו. פלפלי בקלוטי נרשמים בין 1,000-5,000יחידות חום של Scoville(SHUs), הנחשב לחום בינוני.

מצרך צפון אפריקאי: "חריסה נולדה בתוניסיה לפני כמה מאות שנים. זה המרכיב העיקרי של המטבח הברברי", אומר עבדלמג'יד 'מג'יד' מחג'וב, הבעלים של Les Moulins Mahjoub, שעושה בעבודת יד מוצרים מלאכותיים כולל חריסה, צ'אטני, לימונים משומרים וריבת תאנים, תוך שימוש בתוצרת אורגנית ותבלינים מחוות El Mehrine של משפחתו בטבורבה, במדג'רדה עמק בתוניסיה.

השראה תרבותית: בעוד שמקורותיה של האריסה נטועים בתוניסיה, השפעות אחרות תרמו לסיר הפלפל, כביכול. "הריסה עשתה את דרכה לאט לאט למדינות השכנות באזור והתאימה למטבחים המקומיים. למשל, במרוקו מכינים את הריסה בתוספת שללימונים משומרים" אומר מהדי בוג'רדה, מייסד וילה ג'רדה, חברה המתמחה במוצרי מזווה מרוקאים ולבנטיניים כמו חריסה, צ'רמולה,דוקה, וראס אל חנאוט.

חריסה מסורתית

המילה חריסה מתורגמת ל'למחץ' או 'להימחץ', אומר מחג'וב. הריסה המסורתית מוכנה עם פלפל צ'ילי מיובש או טרי, כמון, כוסברה, שום, זרעי קימל, מלח ושמן זית כתית מעולהכבסיס של הדבק, אבל יש מקום לפרשנות. לדוגמה, הריסה המסורתית של Les Moulins Mahjoub חדורת חום עשן, שכן היא משתמשת בפלפלי בקלוטי מיובשים.

איטרציות אינסופיות

"יש הרבה חריסות שונות כמו שיש דמיונות בקרב משפחות תוניסאיות", אומר מחג'וב. Les Moulins Mahjoub מציע מספר וריאציות, כולל Piment H'rouss, הכולל פלפלים מתוקים פרוסים, והריסה עשויה עם צלפי בר מלוחים,לימון מסוכר, ונענע מיובשת. "לכל משפחה יש מתכון 'סודי' משלה - חריסה נפוצה יותר מקטשופ בארה"ב", מסביר מחג'וב.

מורשת מרוקאית

גם וילה ג'ראדה תורמת תרומה טעימה לתערובת. האריסה הבהירה והחריפה של המותג מקשיבה ליצירתה של סבתה של בוג'רדה, שעברה לאורך הדורות. "הגרסה שלנו היא מתכון משפחתי המבוסס על מה שאנחנו אוהבים אצלנו בבית: פלפלים מיובשים, שמן זית, לימונים משומרים לטעימהאומאמי, עגבניות לפירות, רמז למֶנטָהלבריזה עשבונית ותבלינים", אומר בוג'רדה. השכבות נבנות זו על זו, עם גימור יפה, הוא אומר, ומשווה אותה ל"יין יפה ועשוי היטב".

חריסה תוצרת בית

אתה יכול להכין חריסה גם בבית, באמצעות שלנומַתכּוֹןכנקודת השקה לניסויים. הוסף פלפל צ'ילי מיובש או לימונים משומרים טחונים, ושנה אותו בכל דרך שתמצא לנכון.

הדבק מול ספייס

חריסה מוכנה נמכרת בדרך כלל בצנצנות, צינורות ולפעמים קופסאות שימורים. בזמן גלישה בשווקים אתניים או גורמה או במקורות מקוונים, אתה עלול להיתקל בתערובת תבלינים של חריסה שאינה משחה או רוטב - אבל ייתכן שהיא לא תספק את תחושת הטעם של אבותיה האותנטיים בצפון אפריקה. "שמעתי שהגרסה היבשה של תערובת התבלינים נוצרה בבזארים תיירותיים שבהם חנויות תבלינים מצאו דרך לשלוח תיירים הביתה עם גרסה קלה יותר של הסמל המסורתי", אומר בוג'רדה. "יש לאמת, אבל זה הסיפור שמסתובב."

איך ליהנות מהריסה

כתבלין או מרכיב, הריסה מוסיפה עומס לכל דבר, החל מסלטים ועד חלבונים כמו דגים, בשר או עוף. טיפה ארוכה - אבל הכל תלוי בסובלנות התבלינים שלך. "זה נועד לתבל, אבל אפשר גם לאכול אותו כמו שהוא על לחם קלוי חם עם שמן זית כתית מעולה", אומר מחג'וב. "זה גם משפר את הטעם של ההכנות הקולינריות".

שקול את ההצעות הבאות כנקודת הכניסה שלך:

• טאג'ינס וקוסקוס:טאג'יןתבשיל מבושל בכלי חרס בעל אותו השם, מתבשל באיטיות, לעתים קרובות מונח על כף מצרך צפון אפריקאי אחר, קוסקוס. מחג'וב אומר שאי אפשר להכין את המנה בלי להוסיף מעט חריסה.
• כריכים: "השימוש האהוב עלי הוא הדרך המסורתית והשימושית ביותר במרוקו, אתון אוזנייםכריך", אומר בוג'רדה. טונה מעורבבת עם מיונז וחריסה, ואז מורחים על באגט ומעליה זיתים ירוקים, עגבניות פרוסות, ריבהביצים קשות, תפוחי אדמה מבושלים, בצל אדום, פטרוזיליה וחמוצי קורנישון. "זו קלאסיקה נצחית", הוא אומר, ומציין שהפה הזה הוא הכלאה של הפאן בגנאט, צורת הסנדוויץ' של הצרפתים.סלט ניזוזה, והבוקדילו הספרדי.
• עוף בגריל: בוג'רדה משלבים גם חריסה עם דבש, שמן זית ולימון במרינדה לעוף בגריל.
• ביצים מקושקשות: עברו על טבסקו. מחג'וב מציע לערבב ביצים בחריסה ושמן זית כתית מעולה. או כף אותו על ביצים מטוגנות או עלומות.
• תפוחי אדמה צלויים: הוסף בעיטה לטייטרי יוקון הזהב שלך על ידי זריקתן עם שמן זית, שום טחון, כוסברה טרייה וכמה כפיות חריסה.
• חומוס: להחיות בחנות אוחומוס תוצרת ביתבמקף או שניים, ומטפחים אותופָלָפֶל, והמבורגרים ירקות.
• בייגל וגבינת שמנת: האריסה יכולה אפילו להגביר נוש של ניו יורק. מעל הבייגל הקלוי שלך גבינת שמנת וקצת חריסה. זה הטוב מכל העולמות.