מה זה דוקא? הנה איך להכין ולהשתמש בתערובת התבלינים המזרח תיכונית הריחנית הזו

אם אתה מחפש להרחיב את הרפרטואר הקולינרי שלך, כוון את הכוונת שלך לדוקה. כמו כן מאויתת דוקהא, דוקקה, דואה או דואה, תערובת תיבול מזרח תיכונית ריחנית ואדמתית זו מעניקה מרקם, קראנץ' ושפע של עומס לחלבונים, סלטים, אורז ועוד.

מקורו במצרים העתיקה, תערובות דוקה עשו שימוש בכמון, כוסברה ומלח, שהיו זמינים בקלות עלמסלולי תבליניםשחיבר בין המזרח למערב - בסופו של דבר הפך למרכיב במזרח התיכון. לאחרונה, הוא מתקדם בצעדי מדינה, ומופיע בתפריטי מסעדות; כמה חברות קטנות אפילו החלו לחלוק את דעותיהם לגבי דוקא. כדי ללמוד עוד על דוקה, כולל מרכיבי המפתח שלה ואופן השימוש בה, פנינו לשני אנשי מקצוע בתחום המזון המציעים פרשנויות ייחודיות לתערובת התבלינים המתמשכת הזו.

מה זה דוקא?

באופן מסורתי תערובת של אגוזים, זרעים ותבלינים, דוקאה היא חלק ממספר עצום של מסורות מזון בין תרבויות. המילה dukkah מגיעה מהמילה הערבית "לכתוש" או "לכתוש", המתייחסת לשיטת העולם הישן של שימוש במכתש ועלי כדי לחבוט או לכתוש את המרכיבים.

"הגרסה הקלאסית מכילה בדרך כלל אגוזי לוז, שומשום וזרעי כוסברה, אבל כמו רוב תערובות התבלינים, היא משתנה מאוד מאזורים ומתכונים משפחתיים", אומרת ליטל ארזי, המנכ"לית והמנהלת הקולינרית שלניו יורק שוק, אותו הקימה יחד עם בעלה, רון ארזי. החברה מתמחה במצרכים למזווה מזרח תיכוניים בעבודת יד, רבים מזכירים את השורשים הישראלים והמזרח תיכוניים הקולקטיביים שלהם - כוללדוקה.

וריאציות מזרח תיכוניות נמצאות על כל המפה. "כל מתכון שונה, ובשווקים המסורתיים תמצאו מגוון תערובות, תלוי במשפחה או בספק", אומראליסון וו, המייסד המשותף, שלעמי עמי, חברה שבסיסה בפורטלנד, עפרה המתמחה בתערובות תבלינים בהשראת דוקה.

וריאציות

כל חברה מציעה ספין משלה על התמהיל העתיק הזה. הדוקה של ניו יורק שוק, למשל, חלונות ראווהאגוזי פיסטוק, שומשום, כוסברה, זרעי דלעת וזעתר (העשב הקולינרי, לאתַעֲרוֹבֶת). קליית המרכיבים, ואז חבטה ביניהם, מביאה את הטעמים והשמנים העשירים.

אז למה פיסטוקים במקום אגוזי לוז מנוסים? "אני אובססיבי לכל מה שקשור לפיסטוק, אז ידעתי שאם נוסיף דוקאה לליין שלנו זה יכלול פיסטוקים", אומר ארזי. החברה מתכננת להרחיב את הטעמים שלה בהמשך הדרך.

עמי עמי מציע שלושה ריפים על דוקה: חריף (תערובת הכוללת אגוזי לוז,נאגטס, כוסברה ופלפלי מארס, בין שאר המרכיבים, עם חום איטי ואגרוף אומאמי), Savory (תערובת עשבונית הכוללת צנוברים, שומר,sumac, וקליפת לימון), ופלוראל (אינטרפרטציה ארומטית ומתוקה, עם פיסטוקים, ורד, שומשום והֶל). "שלישיית התוספות באמת עובדת במגוון רחב של פרופילי טעמים", אומר וו. יש להם גם מרקם גס יותר מהדוקה המסורתית, שנוטה להיות יותר מרוסקת או אבקה, היא אומרת.

כיצד להשתמש בדוקה

במזרח התיכון, דוקה משמשת בדרך כלל כתבלין; לחם (כמו הלחם השטוחח'ובז) טובלים בקערה קטנה של שמן זית, ואז טובלים בקערה קטנה של דוקה. לפעמים הוא מופיע על שולחנות במהלך עיד אל-פיטר, הפסטיבל בן שלושת הימים החוגג את סיומו של צום הרמדאן.

אבל למה לעצור שם כשדוקה יכולה לרומם כל מיני מאכלים יומיומיים? בעיקרו של דבר, זה מוסיף va-va-voom, אומר ארזי. "דוקה מאוד מקבילה לאבק פיות. קצת מפזרים פה, קצת מפזרים שם, וזה מביא כל כך הרבה טעם ומרקם שזה באמת מזווה חובה", היא אומרת.

תוספות מתוקות ומלוחות

התוספות של עמי עמי מיועדות לגימור, מסביר וו. היא מפזרת בנדיבות את תערובת הפרחוניםטוסט ריקוטה מוקצף, מלוח על קרם פסטה קשיו פרימוורה, ופיקנטי על שמנת מרק ברוקולי-תרד. "סלטים, מרקים, ביצים,קערות תבואה, יוגורט, גלידה — האפשרויות הן אינסופיות", היא אומרת. "זה כל כך טעים, שאפשר אפילו לאכול את זה ישר מהצנצנת!"

ארזי גם פותחת את הדלתות הקולינריות לרווחה, משתמשת בדוקה כדי להגביר סלטים וסלטי פסטה או ליצור קרום על דגים צלויים, בשרים על האש, ביצים, גבינת חלומי וטופו. היא מפזרת אותו על ירקות צלויים,חומוס, labneh וגבינות רכות אחרות, ומשתמש בו לקישוט מרקי ירקות, כמוגֶזֶראו דלעת חמאה.

יוֹגוּרט

וכמו וו, ארזי מאמין שדוקה ויוֹגוּרטלעשות צמד טעים. "בעוד שדוקה היא טעם מלוח, אנחנו מוצאים שהיא עובדת היטב במנות יוגורט מתוקות ומלוחות", היא אומרת. היא משלבת יוגורט עם מלפפונים ושמיר קצוצים, ואז מסיימת עם דוקה ושמן זית. בצד המתוק, היא אוהבת יוגורט עם פירות טריים, דוקה וטפטוף של דבש או סירופ מייפל או - האהוב עליה - ריבת משמש.

ביצוע משלך

עוד דרך להתענג על דוקא? נסה להכין גרסה משלך בבית. איטרציות שונות יכולות להיות עתירות עבודה, כאשר חלק מהמרכיבים דורשים זמני צלייה או קלייה שונים וטכניקות חיתוך - אבל אולי זה חלק מהחקירה, אומר וו. "אתה יכול לשחק עם מבחר התבלינים האהוב עליך,זרעיםופיצוחים כדי להכין משהו ייחודי משלך", אומר ארזי.