מדריך הטבח החכם להכנת ביצים קשות - כולל השלב האחד שאסור לדלג עליו

הביצה הקשה המושלמת ניתנת להתאמה אינסופית ותמיד טעימה - בין אם היא משמשת כארוחת בוקר מהירה, חטיף מלא בחלבון או בסיס לסלט ביצים תוצרת בית. ובעוד לא חסרדרכים להגשת ביצים קשות, קודם כל צריךלַעֲשׂוֹתאוֹתָם.

אז מהי הטכניקה הטובה ביותר לבישולם? אנו חולקים טיפים עתיקי יומין שיעבירו את הביצים הקשות שלכם מהממוצע למצוין.

אל תשתמש בביצים הטריות ביותר

טרי יותר הוא בדרך כלל טוב יותר, אבל לא עבור ביצים קשות (אוביצי שטן, לצורך העניין). "ביצים ישנות יותר, או ביצים שאינן טריות כל כך, מתקלפות טוב יותר", אומר תומס ג'וזף, מארח סדרת הסרטונים שלנו Kitchen Conundrums והמנהל הקולינרי של Martha Stewart Living Omnimedia.

אם אתה כמו המייסד שלנו, ייתכן שאתה משתמש בביצים טריות בחווה. אם כן, הוסיפו טיפת חומץ לבן למים הרותחים כשהביצים מתבשלות ליצירת קליפה קלה לשחרור.

תמיד הביאו תחילה ביצים לטמפרטורת החדר

שיטת ה-go-to שלנומתחיל עם ביצים בטמפרטורת החדר. השלב הפשוט והחיוני הזה (אל תדלגו עליו!) עושה עולם של הבדל - וזו הסיבה שתמיד כדאי להביא כל סוג של חלבון, בין אם זה סטייק, סלמון או ביצים, לטמפרטורת החדר לפני הבישול.

הסיבה? כאשר מוסיפים חלבון קר מאוד למחבת חמה מאוד או, במקרה זה, לסיר עם מים רותחים, החלבון נכנס להלם ויכול להיות קשה או גומי. על ידי הבאת ביצים לטמפרטורת החדר לפני בישול קשה, תבטיח שהחלבונים יישארו רכים. בנוסף, הקפדה על שלב זה הופכת את המוצר הסופי לקל יותר לקילוף.

אם חסר לך זמן - ולא יכול לחכות את 30 הדקות שלוקח לביצים להגיע לטמפרטורת החדר לאחר הוצאתן מהמקרר - אתה יכול להשרות אותן במהירות בקערת מים חמימים למשך חמש עד 10 דקות. דקות לפני בישולם.

איך לבשל ביצים קשות

ברגע שהביצים שלך בטמפרטורת החדר, הן מוכנות להרתחה.

1. מניחים בזהירות את הביצים בסיר גדול ומכסים אותן במים קרים - צריך להיות כסנטימטר אחד של מים מעל הביצים. מביאים את המים לרתיחה על אש בינונית.
2. לאחר מכן, עבדו כדי לשמור על טמפרטורת המים. "הדרך של חנון המטבח האמיתי לעשות זאת היא לשמור על המים בטמפרטורה של 170℉ בדיוק", אומרמרטין באקנואג', עמית בכיר לבטיחות מזון במחלקה למדעי המזון באוניברסיטת פן סטייט. "ברגע שהמים רותחים, כבו את האש, כסו את הסיר והגדרו טיימר ל-12 דקות - זה המצב בין אם אתם מבשלים ביצה אחת גדולה או תריסר שלם".
3. אם אתם מבשלים ביצי ג'מבו, הוסיפו עוד 2 דקות כדי שהביצים יישבו במים החמים.

אם אתה מקבל סדק בביצה במהלך תהליך הבישול, אכל את הביצה במוקדם ולא במאוחר, אומר Bucknavage.

רך ובינוני מבושל

לביצים רכות ובינוניות, צמצמו את זמן הבישול. ביצי ריבה צריכות להתבשל רק שתיים עד ארבע דקות. לגבי ביצים בינוניות, שש עד שמונה דקות יספיקו.

היו עדינים כשאתם מקלפים את הביצים הרכות והבינוניות כיוון שהן (ניחשתם נכון!) רכות יותר ולכן קצת יותר שבירות ממקבילותיהן הקשות.

איך לקלף ביצים קשות

בישול ביצים קשות הוא החלק הקל. עבור טבחים רבים, האתגר הגדול יותר כרוך בפיצוח והסרה של הקליפות.

הקש וגלגל

הטכניקה שאנו פונים אליה שוב ושוב כוללת השריית הביצים באמבט מי קרח למשך חמש דקות, ולאחר מכן קילוף. וכשזה מגיע לקילוף, יש שיטה אחת שעובדת טוב: פשוט דופקים את החלק העליון והתחתון של הביצה על קרש או משטח ואז מגלגלים בעדינות את הביצה עם כף היד כדי להתחיל לסדוק את הקליפה. עם זאת, אל תשתמש יותר מדי בכוח, אחרת אתה מסתכן במעיכת הביצה המבושלת.

לקלף חם מתחת למים קרים

שף וסופר אוכל עטור פרסיםקנג'י לופז-אלטמעדיף טכניקה חלופית: הוא ממליץ לקלף ביצים חמות מתחת למים זורמים קרירים, ומסביר שכאשר ביצים חמות, הקשר בין הממברנה לחלבון הביצה חלש יותר, מה שמקל על הסרת הקליפה. בנוסף, המים הקרים הופכים את זה פחות כואב לגעת בקליפות הביצים החמות.