12 סוגי זיתים, כולל הטובים ביותר לחטיפים, מלית ומרטיני

אם אתם רוצים להחדיר לאוכל שלכם טעם של הים התיכון, פנו לזיתים. כאשר אתה מוסיף סוגים שונים של זיתים לארוחה שלך, אתה גם שם פיסת היסטוריה על הצלחת שלך. ניתן לעקוב אחר זיתים באלפי שנים, כאשר תרבויות עתיקות, כולל היוונים, הרומאים והמצרים, טיפחו אותם.

עצי זית נושאים סוגים שונים של פירות (כן, כל הזיתים הם פירות). מהקסטלבנו המתון ועד לגאטה המעושנת בעדינות, משפחת הזיתים מציגה מבחר מגוון של טעמים, משלימים מנות מאינספור מאכלים. המדריך שלנו לזיתים חוקר את שיטות הריפוי השונות ואת משמעות הצבע, בתוספת פרטים על הזיתים שכדאי לחפש לבישול, לנשנוש או להרכיב.לוח שרקוטרי.

שרה ברידנסטין, אופה ובלוגר באפייה לשישה
פטר דז'ג'ה, מומחה לזיתים ובעלים שלידע זית
סתיו היליארד-קנאפ, מומחה שיווק ומומחה לגננות בצמחים מושלמים
בקשת מצלמת, מנכ"ל ומייסד שותף,אירוח קסקאיד

כיצד נרפאים זיתים

לקטוף ולאכול זיתים ישר מהעץ אולי נשמע כמו סצנה רומנטית, אבל זיתים טריים הם למעשה מרים מכדי ליהנות מהם. לכן ריפוי זיתים הוא "חיוני להפיכת הפרי המר הטבעי לפינוק הטעים שאנו נהנים ממנו", אומר Petar Dzaja, מומחה לזיתים, עצי זית ושמן זית, ובעלים של Olive Knowledge. Dzaja מסביר את השיטות הנפוצות ביותר לריפוי זיתים:

ריפוי מים:"זיתים מושרים במים, המוחלפים מדי יום כדי להסיר מרירות", אומר דז'ג'ה. שיטת ריפוי זו מעניקה לזיתים טעם מתון יותר.

ריפוי מי מלח:"הזיתים שקועים בתמיסת מי מלח, שלא רק מסירה מרירות אלא גם מעניקה טעם מלוח", הוא אומר. אם אתה אוהבמאכלים מלוחים, זיתים מלוחים כנראה ישמחו את החך.

ריפוי שקר:שיטה זו משתמשת בתרכובות אלקליות המכונות לורית לריפוי זיתים. אופן הטיפול הזה בזיתים "מצריך טיפול זהיר בשל האופי הקוסטי של הרוטב", הוא מוסיף.

ריפוי מלח יבש:זיתים מרובדים במלח, שואבים לחות ומעצימים טעמים. "התוצאה היא זית מצומק, בעל טעם עז", אומר דז'ג'ה. (זיתי טאסוס הם דוגמה לשיטת ריפוי זו.)

הבדלי צבע בזיתים

מה יש בצבע? די הרבה כשזה מגיע לזיתים. "הצבע של זית - ירוק, סגול או שחור - מעיד רבות על בשלותו ועל השיטה המשמשת בעיבודו", אומרת שרה ברידנסטין, אופה ובלוגרית ב-Baking Kneads.

זיתים ירוקיםנקטפים בעודם צעירים, מסבירה ברידנסטין.
זיתים שחוריםמבשילים לחלוטין על העץ.
זיתים סגוליםמייצגים את שלב המעבר בין ירוק לשחור מבחינת הבשלות.

"מעניין, לא כל הזיתים השחורים מתחילים בירוק. חלקם מתכהים עקב חשיפה לאוויר במהלך הריפוי, ומוסיפים עוד שכבה של תככים לסיפור שלהם", היא אומרת.

סוגי זיתים

ארבקינה

seb_ra / GETTY IMAGES

אזור: קטלוניה, ספרד
צבע: סגול כהה עד שחור
טעם: פירותי, חמאתי, אגוזי

עם טעם חמאתי, עשיר אך פירותי ומרקם מוצק ובשרני, זיתי ארבקינה טובים לנשנוש ולעתים קרובות מתווספים לסלטים. הידוע כזית ספרדי, ארבקווינה גדלים כעת גם בקליפורניה, אומר סתיו היליארד-קנאפ, מומחית שיווק ומומחית לגננות בחברת Perfect Plants, שם עץ הזית ארבקינה הוא אחד העצים הפופולריים ביותר שלהם.

קסטלוטראנו

barol16 / GETTY IMAGES

אזור: סיציליה, איטליה
צבע: ירוק
טעם: חמאתי, בשרני, עדין

פופולרי עבור צלחות גבינה ופלטות אנטיפסטו, לזיתים הירוקים הבוהקים האלה יש טעם עדין וחמאתי והם גם מלוחים ומתוקים, אומרת היליארד-קנאפ. היא מוסיפה שהם גם מהווים תוספת טעימה לפיצה, פסטה וסלטים. Castelvetrano ידועים גם בשם Nocellara del Belice והם גדלים ב Valle del Belice, אזור בדרום מערב סיציליה.

אנחנו אוהבים אותם בפניםזיתים חמים עם כוסברה סדוקהאו בסלט אורצ'יט, סלרי וזיתים עם ריקוטה סלטה.

Cerignola

SOMKHANA CHDPAKDEE / GETTY IMAGES

אזור: איטליה
צבע: ירוק, שחור או אדום
טעם: חמאתי, חמצני
גדלים בפוליה, איטליה, זיתי Cerignola הם הזיתים הגדולים ביותר. משקלם הופך אותם לקלים למילוי, ואנשים רבים ממלאים אותם בגבינה או בבשר. הם מוגשים לעתים קרובות גם קצוצים בסלט או פסטה. נסה עם זיתי Cerignolaמוֹצָרֶלָה, צלפים, או אנשובי. Hilliard-Knapp אומרת שזיתי Cerignola הירוקים הם המוצקים ביותר ושחורים הם הרכים ביותר. הגרסה האדומה של Cerignola בולטת, אבל היא לא טבעית; הזיתים צבועים בצבעי מאכל.

גאטה

IriGri8 / GETTY IMAGES

אזור: איטליה
צבע: סגול עמוק עד שחור
טעם: טארט, מלוח, מעושן
זיתי גאטה הם מתוקים, רכים ומקומטים במראה, אומר דז'ג'ה. הוא מוסיף שהם מושלמים לשימוש במנות פסטה. נסה אותם פנימהפנה עגבניות וזית.

קלמטה

יוגניוש דודז'ינסקי / GETTY IMAGES

אזור: יוון
צבע: סגול עמוק
טעם: פירותי, מלוח, רמזים של יין אדום

משמש לעתים קרובות בסלטים יווניים, לזיתי קלמטה יש טעם עז, מעט מלוח אך פירותי. הם זית טוב לכל דבר, פופולרי לנשנושים, וגם פיצה טובה. מקורו של הזית הטעים הזה בדרום יוון, בפלופונס, אומר היליארד-קנאפ.

לדגום את הבריחות שלהםעוף פוטנסקה עם אורזו.

ליגוריה

Quanthem / GETTY IMAGES

אזור: איטליה
צבע: ירוק, סגול, חום ושחור
טעם: מתוק, עדין, אגוזי
הזיתים הרב-תכליתיים הללו "מעולים לכל יישום", אומר קם טלבי, מנכ"ל ומייסד Kaskaid Hospitality, המפעילה מספר מסעדות במיניאפוליס, כוללהפאב של בריתולְהִשְׁתוֹקֵק. זיתים ליגוריים גדלים ממש מעבר לגבול האיטלקי שממנו מגדלים זיתים של ניסואה. טלבי אומר שהם נרפאים עם עשבי תיבול, כמו רוזמרין וטימין, לקבלת תווי טעם נוספים.

קמומיל

IriGri8 / GETTY IMAGES

אזור: ספרד
צבע: ירוק
טעם: מעושן, מריר, אגוזי
סוג זה של זית ירוק לרוב ממולא בפימנטוס. אתה יכול גם למצוא אותם מקשטים אמַרטִינִי.זית Manzanilla מגיע מסביליה, ספרד, ויש לו טעם מלח מעושן שהוא מעט מר או אגוזי.

נֶחְמָד

milanfoto / GETTY IMAGES

אזור: צרפת
צבע: סגול עמוק עד חום כהה
טעם: פירותי, מלוח, מליח
קטנים ומלוחים, לזיתים אלה מדרום צרפת יש מגע של חמיצות. פרופיל הטעמים הייחודי שלהם הופך אותם לתוספת פופולרית למנות פירות ים, והם משמשים לעתים קרובות על פיצות, אבל התפקיד הידוע ביותר שלהם עשוי להיות בסלטי ניקויז. אנחנו גם מעריצים אותם אצלנושוקי עוף אפויים עם חומוס, זיתים וירוקיםצַלַחַת. טלבי אומר שהטעם הצמחי החזק שלהם יכול להיות יותר מדי עבור אנשים מסוימים.

ניונס

PicturePartners / GETTY IMAGES

אזור: צרפת
צבע: סגול כהה עד שחור
טעם: אדמתי, מר, מתוק עדין
זית כהה מאוד, כמעט שחור, גדל בניונס, צרפת. "העור שלהם מעט מקומט, והם ידועים בטעם הבשרני והאדמתי והמתוק שלהם", אומרת היליארד-קנאפ. היא נהנית מהם ישר מהצנצנת לנשנוש. "אפשר להכין מהם גםטפנדאו להוסיף למנות אורז", היא אומרת.

פיצ'ולין

atm2003 / GETTY IMAGES

אזור: צרפת ומרוקו
צבע: ירוק
טעם: הדרים, צמחים, חריפים

עם "טעם פריך ולימוני עם רמז לאניס", לדברי ברידנסטין, הזיתים הגדולים האלה מושלמים למתאבנים וגם טובים בתבשילים. הם מעובדים הן במרוקו והן בריביירה הצרפתית.

טאסוס

אלפקסוי / GETTY IMAGES

אזור: יוון
צבע: חום כהה עד שחור
טעם: עשיר, מלוח, פירותי
ברידנסטין מעריצה את הזיתים הטעימים והיבשים האלה מהאי היווני תאסוס. ידועים גם בשם זיתי Throumba, הם "בעלי קליפה דקה ונימוחה, משתלבים היטב עם גבינה כחולה והדרים", היא אומרת. זיתים אלה מקומטים וכמו צימוקים במראה, נהדרים לנשנוש.

שימורים, זיתים שחורים מגולענים

Merrimon / GETTY IMAGES

אזור: משתנה
צבע: שחור
טעם: משתנה
למרות שהם לא באותה ליגה כמו סוגים אחרים של זיתים, לזיתים שחורים משומרים יש מעריצים שלהם. הם יכולים להעלות סלט פשוט ולהיות נפלאפִּיצָהצִילִינדֶר. בנוסף, מכיוון שהם מגיעים מגולענים או פרוסים מראש, אתה לא צריך לדאוג לנגוס בבור בסלט הפסטה שלך. "חלק מהזיתים השחורים נעשים שחורים בכוונה, גם אם הם לא בשלים לגמרי", מוסיף דז'ג'ה.