איך לאכול אספרגוס, ירק קפיצי שכדאי לחכות לו

איך לאכולאַספָּרָגוּס, מעדן באביב ללא שווה? בין אם אתה טבח ביתי שמפרס את העונתיות, סופרת את הימים עד שהחבבות הטריות האלה ממלאות את שוק החקלאים, או יצור של הרגל שלעיתים רחוקות מתעסק מעבר לאידוי פשוט, רוב הסיכויים שלא ממש פותחת את כל הפוטנציאל הקולינרי של הירק הזה. התחברנו לשפים וסופר ספרי בישול כדי ללמוד עוד על תופעה חולפת זו ואיך להתענג על כל חנית אחרונה.

אספרגוס הסביר

ישנם למעלה מ -300 מינים של אספרגוס, אך המגוון הנפוץ ביותר הוא אספרגוס גן (Asparagus officinalis), רב שנתי באביב עם גבעולים ארוכים, טיפים מחודדים ותחתיות וודי. יורה הגבעול הצעיר הרך (או חניתות) פורצות דרך האדמה ברגע שטמפרטורות האדמה עולות על 50 מעלות פרנהייט.

יתרונות תזונתיים:עשיר במינרלים וויטמינים A, C, E ו- K, כמו גם חומצה פולית ונוגדי חמצון, ירק סיבי זה נחשב למזון -על.

עונתיות

: חלק ממה שהופך את האספרגוס למיוחד כל כך הוא העונה המוגבלת שלה. אמנם זה נמכר כל השנה באזורים מסוימים, פוריסטים דבקים בלוח השנה. "בתקופה שרוב 'התוצרת העונתית' זמינה כעת לאורך כל השנה, מחכה לראשונהשעועית, אפונה, ואספרגוס של האביב הופך להיות יקר עוד יותר ", אומר טוד קנול, השף המנהל בכרמי בריקולור בסונומה, עמק הנהר הרוסי בקליפורניה.

דבר אביב: אם כי אספרגוס זמין מסוף פברואר עד יוני, יש נקודה מתוקה. "אספרגוס נהנה מלהטבות בעונה במהלך האביב, במיוחד באפריל ומאי", אומרת מייגן גיל, שף המנהל ב- BLDG בניו הייבן, CT.

מקדים אספרגוס

אספרגוס זקוק להכנה מועטה, בפשטות:

1. כופף בעדינות את החנית לכיוון קצה הגבעול והצמיד את הקצוות הקשים.
2. שוטפים במים קרים.
3. בואו לשבת חמש דקות לחות את הקצוות.

עבור חניתות עבות יותר, ייתכן שיהיה צורך לקצץ את הקצוות בקולף ירקות. כמה טבחים מעדיפים לחתוך את הקצוות הקשים, עובדים עם חבורה של גבעולים בפעם אחת.

איך לאכול אספרגוס

פינוק גסטרונומי מאז התקופה הרומית, ניתן ליהנות מאספרגוס גולמי או לבשל, ​​בסלטים, בתור התחלה, צדדים ובחשמל.

זיווגי טעם

כמה זיווגי טעם, בפרט, משפרים את התווים הדשאיים שלו.

ביצים וגבינה: "ביצים הן זיווג מושלם לאספרגוס, במיוחד עם חלמון נוזל בעצמו", אומר סרי ג'ונס, מחנך המזון ומחברו שלזה מתחיל בטבעו "הסיבה לכך היא שאספרגוס עובד הכי טוב עם כל דבר חמאה (חמאה, שמן זית,הולנד הולנדית) וקרמי (פטה, מוצרלה קרועה, ריקוטה).

מֶלַח: הערות מלוחות משלימות גם אספרגוס. ג'ונס מציעצלפיםאו פנקטה.

עשבי תיבול: למשהו אחר, היא ממליצה להגיש אותו עם עשבי תיבול כמו שמיר וטררגון.

אספרגוס גולמי

עם טבילה: אספרגוס גולמי יכול להיאכל כקרודיטה עם טבילה טובה, אומר גיל. שֶׁלָנוּיוגורט טבלניתן לדאוג בולט.

מְגוּלָח: קנול אוהב ויניגרט הדרים ומלח ים כדי לקזז את התווים הצמחיים של אספרגוס מגולח וגולמי. ג'ונסגילוחהגבעולים ליצירת סרטים ואז משליכים אותם במיץ לימון ושמן זית. "הם יכולים בראש סלט ירוק טרי או שאתה יכול פשוט לקשט אותו עם סרטי גבינת פרמזן."

אספרגוס מבושל

חניתות אספרגוס הן התאמה לפריטטה, חביתה או קיש, אומר גיל, המאשר מחדש את זיקה של הירק הזה לביצים. שֶׁלָנוּקיש אספרגוס, כרישה וגרויירמספק טעם של אביב עם כל מזלג.

מסודר

Blanch Asparagus על ידי אספרגוס קלוף מבעבע במים מנוסים למשך 3-4 דקות לכל קנול. "ואז מזעזע את החניתות מיד במי קרח כדי לעצור בישול ולהגדיר את צבע אמרלד."

סלטים: הוסף אספרגוס מסודר לסלט המיוצר עם שמן לימון, גבינת עיזים, שקדים ונענע כמו קנול. שֶׁלָנוּאספרגוס עם גבינת עיזים, שקדים ובזיליקוםמציע טייק נוסף.

רטבים: אמילי סימונס, מדריך השף של אומנויות קולינריות מבוססות צמח במכון לחינוך הקולינרי של קמפוס לוס אנג'לס, Blanches Spears עם הולנדייז קלאסי. עבור אספרגוס לבן היא מעדיפה רוטב שעועית וניל.

מרקים: שלנוקרם מרק אספרגוסמציע וואמי כפול; אספרגוס מחורר למרק שעליו טיפים מעוטרים לקישוט.

בגריל/מבולבל

"חום גבוה מביא את הטוב ביותר באספרגוס", אומר ג'ונס.

עם ביצה: זלזול או גריל עד שעור העור של האספרגוס, ג'ונס מציע ואז ליהנות מתחתביצה שלוקתו

לִימוֹן: אספרגוס הוא הערות מאוד הדרים, שומן וידידותי חומצה. "חשבו אספרגוס חרוך להפליא טרי מהגריל, מושלך במלח ים ובחמאה, ואז מאובק בגרידת לימון."

מְטוּגָן

אספרגוס קלוע יכול להיות גם המיטה לביצה שלוקה ופריךפרושוטו, סיים עם פלפל שחור סדוק, אומר גיל.

מוקפץ/מוקפץ

פַּסטָה: חותכים את החניתות לסיבובים, השאירו את הקצות שלמים ואז מטגנים בשום, ואז הוסיפו קרם וזורקים בערימה של טגליאטל אומרת ג'ונס. שֶׁלָנוּספגטיני עם צלעות ואפונה חרוכותקשרים בתענוגות עונתיים אחרים.

מערבבים טיגון: אספרגוס מאוד ידידותי לווק. נסה את זה באורז מטוגן או מטגנים כמו שלנובשר בקר, אפונה מצמדת ואספרגוס מערבביםו

קָלוּי

עם אגוזים: צלי קנול חנית חנית עם שמן זית, חומץ בלסמי, מלח ופלפל, זורקים באגוזי מלך שחורים, פרמזן, פירורי בריוש ופלפל אדום.

ירקות מעורבים: צולה אספרגוס עם מרכיבים אחרים בעונה, אומר גיל. נסה להוסיף את החניתות לשלנוכבש פלפל עם ירקות קלוייםו

עוֹף: "הכן מאפיית מגש של כל אחד עם ירכי עוף ותפוחי אדמה, והוסיפו את האספרגוס למגש לעשר הדקות האחרונות של הבישול לפיצוץ של טוב ירוק", אומר ג'ונס.

קניות לאספרגוס

"כשאתה קונה אספרגוס, חפש גבעולים שמנמנים, יציבים וירוקים בתוסס (אלא אם כן זן סגול או לבן) עם טיפים שיש להם ניצנים סגורים היטב", אומר סרי ג'ונס, מחנך המזון ומחברו שלזה מתחיל בטבעו בחר בין גבעולים עבים ודקים, והימנע מכל אחד עם קצוות סדוקים, מיובשים או מקומטים.

ירוק, סגול או לבן

לאספרגוס ירוק יש מתיקות דשאית ותחתונים מפולפים. אספרגוס סגול טעים מעט יותר אדמה. הצבע המדהים שלו הולך ירוק ברגע שבושל. אספרגוס לבן עדין יותר. "אספרגוס לבן קסום במיוחד - מגדילים תלול את לכלוך וחציר סביב האספרגוס כשהוא גדל כך שהוא לעולם לא נחשף לאור השמש", אומר סימונס ומציין כי פוטוסינתזה הופכת אותה לירוקה.

אחסון אספרגוס

כדי לאחסן אספרגוס, סימונס מציע חניתות גזוזות עומדות במים במקרר. "התייחס אליהם כמו פרחים, בעדינות ובעדינות," היא אומרת. השתמש בחניתות תוך חמישה עד שבעה ימים.