מתי להשתמש בעירית לעומת בצל ירוק בבישול שלך - ואיך להבדיל בין האליומים האלה

יש ירקות שונים כמו לילה ויום בטעם ובמראה, בעוד שאחרים מתבלבלים בקלות או מתלכדים יחד, כמו עירית ובצל ירוק. למרות שהצמחים הרב-שנתיים הללו הם שניהם בני משפחת הבצל ודומים יותר מאשר דמיון חולף, עירית היא עשב תבלין ובצל ירוק הוא ירק. התחברנו למומחים קולינריים כדי ללמוד עוד על המאפיינים המגדירים שלהם ועל הדרכים הטובות ביותר ליהנות מהם.

מה זה עירית?

בַּצלִית,Allium schoenoprasum, הם חלק מהסוג Allium, אובָּצָלמשפחה, הכוללת גם שום, בצל ירוק (המכונה בצל ירוק), כרישה, ושאלוט. הם גם בני משפחת החבצלות (Liliaceae) ובזכות טעם הבצל העדין שלהם, טופחו לשימוש קולינרי מאז ימי הביניים.

כשהוא נקטף מהגינה, העשב מתהדר בכדור של פרחים ורודים וסגולים צפופים, ונוריות בתחתית, אבל בשוק המקומי שלך, בדרך כלל תמצא צרורות של רק עלים ארוכים דמויי דשא אכילים.בַּצלִיתהם הרבה יותר דקים ועדינים במראה ובתחושה הכללית מבצל ירוק, אומר מאט אלכסנדר, שף בכיר של Cingari Family Markets.

מה זה עירית שום?

עירית קשורה גם לעירית השום, שיש לה פקעות גדולות יותר ואורזת אגרוף שום גדול יותר. "עירית שום היא עירית עלים שטוחה והיא קצת יותר לבבית מעירית בצל מסורתית", אומרת אמה הרסט, מחברת הספרטעמים מהחווה, ספר בישול החוגג את השפע של ירקות, פירות, פרחים ועשבי תיבול ברי-קיימא וממוקדי קולינריה שגדלו ב-Forts Ferry Farm, חווה בשטח 60 דונם שהקימה באזור הבירה של מדינת ניו יורק.

מה זה בצל ירוק?

בצל ירוק הוא כינוי כללי לבצל צעיר שנקטף לפני שהם בשלים לחלוטין, בדרך כלל באביב, בקיץ ובתחילת הסתיו. כמעט כל בצל לא בוגר יכול להיות מסווג בתור בצל ירוק. "בעצם, אם נותנים לו יותר זמן באדמה, הוא יהפוך לבצל", אומר אלכסנדר.

עדין בטעמם, חסר להם שם צמח רשמי, וזה נכון גם לכינויים שלו. "לבצל ירוק, או בצל ירוק או בצל אביבי, במקרים מסוימים, יש נורה אכילה", מציין אלכסנדר. הנורות האלה קטנות ולבנות, עם עלים ירוקים כהים וגבעולים ארוכים.

עירית מול בצל ירוק

פרופילי טעם

בחזית הטעמים, הנה ההשוואה בין עירית לבצל ירוק.

בַּצלִיתהם מעט בצליים עם תווים של שום ועשב.

בצל ירוקהם חריפים יותר מאשר עירית, והמרקם יציב יותר. "בצל ירוק נוטה להיות עירית מוגדלת", אומר הרסט. למרות שהוא חזק יותר מהעירית, הבצל הירוק פחות אסרטיבי מבצל.

שימושים קולינריים

בַּצלִית

עירית מאבדת את האומף שלה כשהיא מבשלת, אז היא נאכלת בדרך כלל גולמית. אלכסנדר משתמש בעירית כגימור, ומשליך אותה לסלטים, בשר עוף ועודמנות פירות ים. "זו דרך מצוינת להוסיף עומק ובהירות של עשב טרי", הוא אומר. ולמרות שהוא מעדיף לפרוס עירית ולקפל חתיכות קטנות למתכונים, לפעמים הוא שובר את התבנית. "שרביט עירית יכול להיות ממש נחמד על מתאבנים", אומר אלכסנדר.

הרסט גם משתמש בעירית כדי להוסיף מגע של טעם ירוק ומעודן למנות מלוחות. "צריך להתייחס לעירית כאל האחות האלגנטית יותר של הבצל הירוק", היא אומרת. "השימושים המועדפים עלי הם עם שירות קוויאר, טונה אוטרטר בקר, או מפזרים מעל הכנה פשוטה כמו דג מאודה עם אחמאה לבנהלקישוט." היא גם משלבת את שניהם כדי לשפר רטבים לסלט או סלטים ירוקים עלים.

בצל ירוק

לבצל ירוק חזק יותר, יש כוח עמידות וניתן לבשל אותו בטמפרטורות גבוהות יותר מבלי לנבול. "בצל ירוק הוא פנטסטי בשימוש בתורשלל קישוטעל טבילה דשנה, מרק, אוקערת צ'ילי, ומעולה בשימוש כמו בסלסה", אומר הרסט. "בצל ירוק יכול להיות קישוט קל ונוח על אורז ודברים אחרים כמו תפוח אדמה אפוי, שבכנות, יהיה נהדר עם כל אחד מהם", מוסיף אלכסנדר.

שני המקצוענים גם מנצלים את מירב הירק הזה בעונת הבישול החיצוני, צורכים או צולים בצל ירוק עם שמן זית ומלח, ומגישים אותם כמלווהסטֵייק, עוף או דג.

קניות של עירית ובצל ירוק

בעת רכישת עירית ובצל ירוק, הנה מה שהרסט ואלכסנדר מציעים לחפש:

• עירית בריאה ובצל ירוק צריכים להיות ירוקים תוססים.
• לבצל ירוק צריך להיות בסיסים מוצקים בעלי גוון לבן או סגול.
• שניהם צריכים להיות יבשים, ולא רזים ולא רטובים. "אין דבר יותר גרוע מלנסות לטחון עירית רטובה!" אומר הרסט.

איך לאחסן עירית ובצל ירוק

עירית מחזיקה מעמד יום או יומיים, בעוד שבצל ירוק יכול לשמור על זריזותו במשך יותר משבוע אם מאוחסן בצורה נכונה במקרר. הרסט מציע לעטוף עירית ובצל ירוק במגבת נייר לחה מעט. לאחר שהוכנסו לשקית אטומה, יש לשמור אותם במגירת הפריך. "עם בצל ירוק, אם עדיין יש להם בסיס שורשים מחוברים, אפשר להשאיר אותם יוצאים מהמגבת כדי לשמור על אוויר לזרום לשורשים שלהם", היא אומרת. כשחותכים את שניהם כדאי לאחסן בכלי יבש אטום במקרר עד לשימוש.