כיצד להגדיל מתכון כדי שתוכל להאכיל קהל

הידיעה כיצד להגדיל מתכון, במיוחד כשמדובר באפייה, זו מיומנות. זה דבר אחד להכפיל אלזניהאו סיר אורז ושעועית להכנת ארוחות, אבל יש הרבה דברים שצריך לקחת בחשבון בעת ​​הגדלת מתכון לאפייה. מכיוון שאפייה היא הרבה יותר מדעית מדויקת מאשר בישול ביתי יומיומי, היא כבר בשלה לטעות אנוש - מדידות וטכניקות לא נכונות יכולות להוביל לאכזבות, והכפלה או משולשת יכולים לסבך את העניינים. למרבה המזל, ניתן להדרג מתכונים רבים באפייה ללא בעיה - כל מה שאתה צריך זה קצת תכנון, סבלנות ושיקול. דיברנו עם שני מומחי אפייה שציירנו מה לארגן לפני תחילת העבודה. בנוסף, אנו משתפים את הטיפים והטריקים הטובים ביותר שלנו לגודל העוגות האהובות עליכם,עוגיות-לחמים מהיריםועוד.

מתי להגדיל מתכון

ראשית דברים ראשונים: קבע אם אתה צריך או לא צריך להגדיל את המתכון שבחרת. קל יותר להיקף סוגים מסוימים של מוצרים מאפים מאחרים, לא משנה רמת הניסיון והמומחיות שלך.

המתכונים הקלים ביותר להדרכה

• מאפינס:בלילת מאפיןהוא בסיסי בערך ככל שזה מקבל, כך שניתן בדרך כלל להכפיל או לשלש ניתן לעשות זאת במהירות ובקלות. גודל התבנית והטמפרטורה לא באמת צריכים לקחת בחשבון מכיוון שכל מאפין נכנס לכוס האפייה שלו.
• עוגיות:כך גם לגבי עוגיות. כל עוד הגודל עקבי, מגדלים מתכון עוגיות בסיסי, כמוSnickerdoodlesאו עוגיות שוקולד צ'יפס, לא צריכות להיות בעיה. משהו מתקדם יותר כמו מקרונים צרפתים הוא סיפור אחר (ראה להלן למידע נוסף על קנה מידה של מתכונים עם חלבוני ביצה מוקצפים).
• עוגותעוגות סטנדרטיות(חושב ששכבות וניל או שוקולד ולא עוגת מזון מלאכים) ניתן לגדול באמצעות יחס נפח, המתואר להלן.
• קאפקייקס:בדומה למאפינס, הקאפקייקס פשוטים להגדרה.
• בראוניז:עוגיות בר ו בראוניזניתן לקטוב; הם עובדים באופן דומה לעוגות.
• ביסקוויטים וסקונס:מֵאָזביסקוויטיםוכןסקונסהם מנותקים למנות אינדיבידואליות כמו עוגיות ומאפינס, ניתן גם להכפיל אותן או אפילו לשלש.

מתכונים מסובכים יותר להדרכה

ישנם שני פרויקטים של אפייה שסמנתה סנביראטנה, מפתחת מתכונים, מעצבי אוכל וסופרת ספרי בישול, לעתים נדירות מתרחשת - כל דבר עם שמרים או חלבוני ביצה מוקצפים.

• שְׁמָרִים:מתכונים עם שמרים קצת יותר מסובכים, אומר סנביראטנה. "אתה לא תמיד צריך להתגבר על השמרים כדי לגרום לזה לעבוד." היא אומרת שזה יותר על מעקב אחר הזמן והטמפרטורה ולא להוסיף יותר שמרים - אם מספיק זמן, משהו כמו לחם בדרך כלל יעלה בסופו של דבר, בהתחשב בכך שהוא נמצא בסביבה חמה ומסבירת פנים. היא מציינת ששמרים רבים מדי יכולים להפוך את המעקב למתכון לקשה בהרבה, מכיוון שהשמרים יכולים לצאת משליטה. ג'ייסון שרייבר, סטייליסט אוכל, מפתח מתכונים וסופר ספרי בישול, אומר כי ניתן לעשות את גודל השמרים לאורך זמן - בזמן שאתה משתמש באחוזי בייקר (כלומר כל מרכיב נמדד כאחוז ממשקל הקמח). במילים אחרות, מדוד את כל המרכיבים ללחם במדדים ולא בכוסות, כפות, כפיות וכו '.
• חלבוני ביצה מוקצפים:חלבוני ביצה מוקצפים הם מרכיב מסובך נוסף לשימוש בעת הגדלת המתכון, בעיקר בגלל כמה מהר הלבנים יתחילו לאבד את הנפח שלהם. אם אתה מכפיל או משולש מתכון, לרוב ייקח זמן רב יותר לאפות, מה שמאפשר לחלבוני הביצה יותר זמן להיפטר. Seneviratne מעדיף להכין מתכונים מסוג זה בקבוצות לעומת קנה מידה.

היסודות של קנה מידה של מתכון

ישנם ארבעה דברים עיקריים שיש לקחת בחשבון לפני שתחליט להכפיל או לשלש, או אפילו לרדת את פרויקט האפייה הבא שלך: סוג המדידות שיש להשתמש בו, נפח התבנית, העיתוי הכללי והאם להתאים את הטמפרטורה של התנור או לא. לא כל היבט יהיה רלוונטי לכל מתכון, אבל כדאי להשתמש ברשימת הבדיקה הזו לפני שתתחיל.

למדוד כראוי

דלג על הכוסות האמריקאיות והכפיות הסטנדרטיות ובחר במשקל בעת קנה מידה, נניח סנוויראטן ושרייבר. שניהם מסכימים שמדובר במפתח: "גרם יהיה קל יותר לעבוד איתו", אומר סנוויראטנה. שקול למדוד קמח כדוגמה. בטח שמעת שאתה צריךכף וקמח ברמהלאפיית מתכונים. אם תצלול כוס מדידה ישר לשקית קמח, תקבל כמות שונה לחלוטין מאשר אם הייתם מורידים תחילה ולהבהיר אותו. המדידה על ידי גרם מסלקת את הניחושים והגחמות של כמות הקמח או החומרים האחרים, ומשאירה לך את הכמות הנכונה של מרכיב בכל פעם. (ככלל אצבע, כוס קמח כפית ומפולגת כלשהי שוקלת כ -120 גרם.)

הקפד לעקוב אחר שני הטיפים הבאים מסנוויראטן:

1. וודא שהקנה המידה שלך מדויק לפני תחילת העבודה. כדי לבדוק את הדיוק, שקלו מקל חמאה; כל מקל שוקל סביב 113 גרם.
2. השתמש במחשבון. בעת הגדלת מתכון, קל לאבד את המספרים, אז שמור על מחשבון שימושי להמרות מהירות.

שימו לב לנפח

נפח הוא ההיבט הקשה ביותר של קנה מידה של מתכון. אתה לא תמיד יכול להכפיל מתכון, להכניס אותו למחבת פי שניים מהגודל, ולצפות שהוא יתברר בסדר. ישנם מספר תווים בר שיכולים לשנות את האופן בו המתכון יתברר. לדוגמה, חבורה של בלילת עוגה במחבת עגולה בגודל 9 אינץ 'תאופה אחרת מאשר במחבת מרובעת בגודל 9 אינץ', אומר סנביראטנה.

כשאתה מחליף גדלי מחבת, זה משנה את אופן העברת החום לבלילה, מסביר שרייבר. "זה יכול לדרוש ממך להשתמש פחות או יותר מחמצת מכפי שהמתמטיקה הפשוטה הייתה מעידה", הוא מציין. בסך הכל, זה תלוי במתכון בו אתה משתמש - מתכון בראוני אחד יכול להתברר מושלם כשהוא מוכפל, אבל אחר נופל שטוח (לפעמים פשוטו כמשמעו!).

אמנם זה לא אטום לטיפולים, אך הדרך היחידה להתאים את התבנית על בסיס נפח היא על ידי קביעת יכולת האפייה של PAN.

• לתבנית מרובעת או מלבנית, הכפל צד אחד לצד השני.
• לתבנית עגולה, חשב את שטח המעגל: הרדיוס (חצי הקוטר), בריבוע, פעמים פי.הנה כלי שימושיאז אתה לא צריך לעשות את המתמטיקה בעצמך.

מחבת מרובעת בגודל 8 אינץ 'בעלת קיבולת של 64. עם מעט מתמטיקה, תגלה שלמחבת עגולה בגודל 9 אינץ' יש אותה קיבולת, מה שהופך אותה להחלפה קלה. לכן, בעוד התאמת גודל ה- PAN דורשת מתמטיקה מסוימת, ניתן לעשות זאת אם המספרים מסתכמים. אחרת, קנה מידה את המתכון ואפה אותו במחבתות מרובות או בכמה קבוצות.

להיות גמיש עם תזמון

באופן כללי, זמן האפייה הוא טווח ומדריך, לא תכתיב. אופים רבים יגידו לכם שהם מעדיפים להשתמש באינדיקטורים אחרים לפני הזמן כדי לקבוע אם מוצרי האפה שלהם מוכנים לצאת מהתנור. "אני חושב שבכל מקרה זמן אפייה הוא סוג של פארסה", אומר סנביראטנה. מכיוון שתנורים משתנים כל כך, היא מעדיפה להיות בצד השמרני עם תזמון ובוחרת לבדוק את האפייה שלה לעתים קרובות במקום להסתמך אך ורק על טיימר.

היא מציעה להשתמש בעיניים שלך, בחוש הריח שלך, והרבה קיסמים כדי לבדוק לאלמות. דוגמאות לאינדיקטורים שאינם קשורים לזמן כוללות: עוגה עם עליון חום זהוב לחלוטין; בראוניז שהחלו להתרחק מקצוות התבנית; קיסם שהוחדר למאפין או לקאפקייקס שיוצא ברובו נקי או עם כמה פירורים לחים מחוברים; או עוגת גבינה המוצבת סביב הקצוות אך עדיין מעט מתנדנדים במרכז.

שקול את טמפרטורת התנור

התאמות טמפרטורה מתרחשות כל מקרה לגופו. לדוגמה, כשאתה אופה אצווה לאחר חבורה של עוגיות, אין צורך לשנות את טמפרטורת התנור. עם זאת, למשהו עם נפח כבד יותר ממה שהמתכון המקורי מציין, כמו עוגת גבינה, Seneviratne לפעמים יפחית מעט את טמפרטורת התנור (בערך 25 מעלות היא נקודת התחלה טובה). "במקרה זה, אני רוצה לתת לאפות הרבה זמן לבשל בלי לשרוף או להתייבש", היא אומרת. אם אתה עוקב אחר הטיפים שלמעלה, הטמפרטורה צריכה להיות החלק האחרון של פאזל המתכונים שאתה משנה.