מחממים תנור ומכינים רוטב בשר:
- מחממים תנור ל-375 מעלות צלזיוס. מחממים שמן בסיר גדול על בינוני-גבוה. הוסף בשר בקר, נקניק, בצל, גזר, סלרי וכפית מלח. מבשלים, מערבבים מדי פעם ומפרקים את הבשר לחתיכות בגודל ביס, עד שהירקות מתרככים והבשר השחים, כ-10 דקות.
מוסיפים תבלינים ומבשלים:
מוסיפים שום, אורגנו ופתיתי פלפל אדום; מבשלים עד ריחני, דקה אחת.
הוסף רסק עגבניות:
להוסיף רסק עגבניות; לבשל עוד 2 דקות.
רסק עגבניות:
טוחנים עגבניות בבלנדר או במעבד מזון
מוסיפים עגבניות לרוטב ומבשלים:
מוסיפים עגבניות למחבת. מביאים לרתיחה, לאחר מכן מנמיכים את האש למינימום ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שמצטמצם ומסמיך מעט אך עדיין רופף מאוד, כ-15 דקות. מסירים מהאש.
מכינים את תערובת הגבינה:
בקערה גדולה, טורפים יחד ריקוטה, חלב, ביצים, 1 כוס פרמיג'אנו-רג'יאנו, 2 1/2 כוסות מוצרלה, פטרוזיליה, 1 כפית מלח ו-1/4 כפית פלפל.
מרכיבים לזניה, החל מרוטב בשר:
מורחים 2 כוסות רוטב בשר באופן שווה בתבנית אפייה בגודל 9 על 13 אינץ', רצוי ברזל יצוק קרמי או אמייל.
מרווחים אטריות לזניה על רוטב:
מסדרים 3 אטריות לזניה מעל הרוטב (מרווחים אטריות באופן שווה; הן יתרחבו כשהלזניה מתבשלת).
מורחים שכבה של תערובת גבינה:
מורחים 2 כוסות תערובת גבינה על האטריות.
מוסיפים עוד שכבה של אטריות:
למעלה עם 3 אטריות נוספות.
חזור על שכבות:
חזור על שכבות של תערובות בשר וגבינות בין האטריות פעמיים נוספות.
מורחים רוטב בשר על השכבה העליונה:
מורחים 2 כוסות רוטב בשר באופן שווה על השכבה העליונה של האטריות.
מפזרים גבינות, מכסים בנייר כסף ואז נייר כסף:
מפזרים באופן שווה את 1 1/2 כוסות המוצרלה הנותרים ו- 1/4 כוס Parmigiano-Regiano. מכסים בצורה רופפת עם חלק קלף ואז בנייר אלומיניום ומעבירים לתבנית אפייה עם שוליים.
לֶאֱפוֹת:
אופים עד שהאטריות רכות אך עדיין אל דנטה (מחוררים בקלות עם קצה סכין), 40 עד 45 דקות. לַחשׂוֹף; ממשיכים לאפות עד שהוא מבעבע ותפוח מעט לאורך הקצוות ומזהיב במקומות למעלה, 20 עד 25 דקות נוספות. (ייתכן שיהיו הרבה נוזלים במנה. הם ייספג כשהלזניה מתקררת.)
מצננים ומגישים:
מעבירים את הכלי לרשת ומצננים מעט ומתייצב, כ-20 דקות; לחתוך לריבועים להגשה.
רוטב נוסף:אולי נשאר לך קצת רוטב בשר לאחר הרכבת הלזניה. שמור את זה! נסו לזרוק אותו עם פסטה לארוחת ערב מהירה, לסנדב אותו בין לחמניות תפוחי אדמה לג'וזים מרושלים, או להגיש אותו עם ביצים מטוגנות לארוחת הבוקר.
אחסון שאריות לזניה עם רוטב בשר
מכסים את שאריות הלזניה לפני הקירור. אם נשארו רק כמה מנות, עטפו אותם בנייר אפייה ואז בנייר כסף, ואחסנו בשקית ניילון במקרר כדי להקל על החימום מחדש. (כך הם גם יתפסו פחות מקום במקרר שלך.)
קְפִיאָה
שאריות גם מחזיקים היטב במקפיא. ארוזים פרוסות אישיות בנייר כסף ואז מאחסנים בשקית מקפיא עד חודש. כדי לחמם מחדש, אופים, עדיין עטופים בנייר כסף מרופד בנייר כסף, ב-375 מעלות פרנהייט במשך כ-20 דקות, או עד שהם מחוממים.
שאלות נפוצות
אם בלזניה אותנטית יש ריקוטה או בשמל תלוי את מי שואלים. לזניה מסורתית מצפון איטליה, כמו מבולוניה, עשויה ברוטב בשמל. חלק מהגרסאות המיוצרות בדרום משתמשות בתערובת של ריקוטה ומוצרלה ולא בבשאמל, בדומה לזו המשמשת במתכון זה.
כן, לעתים קרובות עדיף לכסות את הלזניה בזמן האפייה, אבל לא במשך כל זמן הבישול. המתכון שלנו דורש לכסות את התבשיל לרוב אך לא את כל האפייה שלו. את כיסוי הקלף והנייר כסף מסירים בשליש האחרון של הזמן, כך שלחלק העליון של הלזניה יהיה זמן להשחים ולפתח את הקצוות הפריכים הטעימים.
אנחנו מעדיפים לבשל לזניה במחבת קרמית ולא במחבת זכוכית או מתכת. מחבת קרמיקה היא הבחירה שלנו לכל מיני מנות פסטה אפויות. אם אין לנו מחבת קרמיקה, היינו משתמשים בתבנית ברזל יצוק מצופה אמייל, אבל לא היינו משתמשים בסוגים אחרים של מחבתות מתכת ללזניה. אנו מעדיפים גם ברזל יצוק קרמי או אמייל על פני תבנית אפייה מזכוכית למנה זו.
כן, אנחנו שמים רוטב בשר בתחתית תבנית הלזניה כשאנחנו מרכיבים את המנה. שכבה אחידה של רוטב על תחתית המנה חיונית בין אם זה רוטב בשר או רוטב מרינרה. אם שמים את אטריות הלזניה ישירות בתבנית ללא הרוטב, הן יידבקו לתבנית בזמן האפייה.
מספר השכבות בלזניה משתנה בהתאם למתכונים שונים ולטעמים אישיים. אנו ממליצים להחזיק שלוש שכבות מכל אלמנט של המילוי כשמכינים את הלזניה שלנו עם רוטב בשר. כך נוצרת לזניה עשירה בשכבות שעדיין קלה לחתוך ולהגיע מהתבנית לצלחת מבלי להתמוטט. אם לזניה תהיה גבוהה מדי, יהיה קשה להוציא מנות מהתבנית בחתיכה אחת.