לזניה פטריות-חצילים

1. מחממים תנור ל-375 מעלות.

2. רוֹטֶב

   : מחממים שמן בסיר גדול על בינוני-גבוה. מוסיפים פטריות וחצילים ומקפיצים 10 דקות. הוסף בצל, גזר, סלרי וכפית מלח; מבשלים עד שהירקות משחימים במקומות ורוב הלחות מבושלת מפטריות וחצילים, כ-15 דקות. מוסיפים שום, אורגנו ופתיתי פלפל אדום; מבשלים עד ריחני, דקה אחת. להוסיף רסק עגבניות; לבשל עוד 2 דקות. רסק עגבניות בבלנדר או במעבד מזון; להוסיף למחבת. מביאים לרתיחה, לאחר מכן מנמיכים את האש למינימום ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שמצטמצם ומסמיך מעט אך עדיין רופף מאוד, כ-15 דקות. מסירים מהאש.

3. תערובת גבינה

   : בקערה גדולה, טורפים יחד ריקוטה, חלב, ביצים, 1 כוס פרמיג'אנו-רג'יאנו, 2 1/2 כוסות מוצרלה, פטרוזיליה, 1 כפית מלח ו-1/4 כפית פלפל.

4. הַרכָּבָה

   : מפזרים 2 כוסות רוטב באופן שווה בתבנית אפייה בגודל 9 על 13 אינץ', רצוי קרמי או ברזל יצוק עם אמייל. מסדרים 3 אטריות לזניה מעל הרוטב (מרווחים אטריות באופן שווה; הן יתרחבו כשהלזניה מתבשלת). מורחים 2 כוסות תערובת גבינה על האטריות; למעלה עם 3 אטריות נוספות. חזור על שכבות של תערובות ירקות וגבינות בין האטריות פעמיים נוספות. מורחים 2 כוסות רוטב באופן שווה על השכבה העליונה של האטריות. מפזרים באופן שווה את 1 1/2 כוסות המוצרלה הנותרים ו- 1/4 כוס Parmigiano-Regiano. מכסים בצורה רופפת בנייר כסף מרופד בנייר כסף ומעבירים לתבנית אפייה עם שוליים.

5. אופים עד שהאטריות רכות אך עדיין אל דנטה (מחוררים בקלות עם קצה סכין), 40 עד 45 דקות. לַחשׂוֹף; ממשיכים לאפות עד שהוא מבעבע ותפוח מעט לאורך הקצוות ומזהיב במקומות למעלה, 20 עד 25 דקות נוספות. (ייתכן שיהיו הרבה נוזלים במנה. הם ייספג כשהלזניה מתקררת.) מעבירים את הכלי לרשת ומצננים מעט ומתייצב, כ-20 דקות; לחתוך לריבועים להגשה.

הערות קוק

את המתכון הזה ניתן להרכיב ולשמור במקרר עד יום מראש. השאריות גם מחזיקים מעמד היטב במקפיא: ארוז פרוסות אישיות בנייר כסף מרופד בנייר כסף ושומרים בשקית מקפיא עד חודש. לחימום חוזר, אופים, עדיין עטופים בנייר כסף, ב-375 מעלות למשך כ-20 דקות, או עד שהם מתחממים.