רוטב בולונז

ההתייחסות המסורתית הזו לרוטב הפסטה הקלאסי משתמשת בבשר בקר טחון ובבשר חזיר טחון והיא פחות כבדה בעגבניות מאשר בגרסאות אמריקאיות.

רוטב הבולונז המבעבע לאט של מרתה הוא תפיסה מסורתית של רוטב הפסטה הקלאסי. זה מתחיל עם סופפריטו, בסיס ארומטי של בצל מוקפץ, גזר וסלרי, זה הבסיס של מתכונים איטלקיים רבים. הסופריטו לבולונז שלנו כולל את בשר החזיר האיטלקיפנצ'טהלטעם עשיר במיוחד. הרוטב עשוי מתערובת של בשר בקר טחון וחזיר; הבשרים מבושלים ביין, ואז מטגנים בחלב, ואז מוסיפים את העגבניות יחד עם ציר עוף. עגבניות אינן בולטות בבולונז כמו ברוטב בשר ורטבים אחרים לפסטה. הרוטב המתקבל עשיר וניואנסים, שותף מושלם לספגטי, פטוצ'יני או כמעט כל פסטה.

דיוויד מ. ראסל

מצב בישול(לשמור על מסך ער)

מרכיבים

להקפצה

  • 2 כפות חמאה ללא מלח

  • 2 כפות שמן זית כתית מעולה

  • 3 אונקיות פנצ'טה, חתוכה לחתיכות של ¼ אינץ' (⅔ כוס)

  • ⅔ גָבִיעַ בצל צהוב טחון (½ בינוני)

  • ⅔ גָבִיעַ גזר טחון (2 בינוני)

  • ⅔ גָבִיעַ סלרי טחון (1 צלע)

לרוטב

  • 1 לִירָה בשר בקר טחון, כמו צ'אק או סינטה

  • 1 לִירָה בשר חזיר טחון

  • 3 כפות בתוספת 1 כפית רסק עגבניות

  • 1 גָבִיעַ יין לבן יבש

  • 1 ¼ כוסות חלב מלא

  • 5 ענפים טימין, קשור לצרור עם חוט מטבח

  • 1 עד 2 עלי דפנה טריים

  • 1 פַּחִית (28 אונקיות) עגבניות שלמות קלופות, מרוסקות (עם מיץ) בבלנדר (או דרך טחנת מזון)

  • 6 עד 7 כוסותציר עוף בסיסי

  • מלח גס ופלפל גרוס טרי

הוראות הגעה

  1. מכינים מוקפצים:

    מחממים חמאה ושמן בסיר גדול על אש בינונית-גבוהה עד שהחמאה מתחילה לרחוש, ואז מנמיכים את האש לבינונית. מוסיפים פנצ'טה ומבשלים עד להזהבה והשומן, בערך 2 1/2 דקות. מוסיפים בצל, גזר וסלרי ומבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שמתחיל להשחים סביב הקצוות, בערך 10 דקות (כווננו את החום אם התערובת משחימה מהר מדי).

  2. להוסיף בשרים:

    מוסיפים בשר בקר וחזיר ומבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב תכוף ומפריד בשר בגב של כף עץ, עד שהוא לא ורוד יותר, 8 עד 10 דקות. לאחר שהבשר שחום לחלוטין, שופכים את כל עודפי השומן. מוסיפים רסק עגבניות ומבשלים דקה אחת, תוך ערבוב להעצמת המתיקות.

  3. מוסיפים יין, חלב, עשבי תיבול, עגבניות וציר:

    יוצקים פנימה יין ומבשלים, תוך כדי ערבוב כדי לגרד חתיכות שחומות מתחתית הסיר, עד שהנוזלים מתאדים, 6 עד 7 דקות. מוסיפים 1 כוס חלב ומבשלים עד לצמצום בחצי, כ-3 דקות (אל תדאגו אם הוא נראה מעט מכורבל, הוא יחליק שוב). מוסיפים צרור טימין ועלי דפנה, ואז יוצקים פנימה עגבניות ו-6 כוסות ציר. מתבלים ב-1 1/2 כפיות מלח ו-1/4 כפית פלפל.

  4. רוטב מבעבע:

    מביאים לרתיחה, ולאחר מכן מנמיכים את האש לרתיחה נמוכה מאוד ומבשלים, מכוסה חלקית, 3 עד 3 וחצי שעות, תוך ריחוף השומן מפני השטח עם מצקת מעת לעת. אם בכל עת הרוטב נראה יבש מדי, הוסיפו עד 1 כוס ציר נוסף לפי הצורך. הרוטב המוגמר צריך להיות בעל עקביות של צ'ילי רופף. מערבבים פנימה את 1/4 כוס החלב הנותר ומתבלים במלח ופלפל, לפי הרצוי.

    דיוויד מ. ראסל

אחסון

אם לא מגישים מיד, הניחו לרוטב הבולונז להתקרר לחלוטין לפני שמעבירים אותו לכלים אטומים. מקררים עד שלושה ימים או מקפיאים עד שלושה חודשים; להפשיר במקרר לפני השימוש.

מתכונים נוספים לרוטב בולונז שכדאי לנסות: