הבולונז של סבתא

1. משרים פטריות במים חמים 30 דקות; לנקז, לשמור נוזל. קוצצים פטריות (צריך לקבל 1/3 כוס). ממיסים חמאה בתנור הולנדי או במחבת גדולה וכבדה בעלת צד ישר על אש בינונית-גבוהה. הוסף פנצ'טה; מבשלים, תוך ערבוב, עד להשחמה ופריכה, כדקה. מוסיפים בצל, גזר, סלרי ושום. מתבלים ב-1 כפית מלח ו-1/2 כפית פלפל; מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות מתרככים ומתחילים להשחים, כ-6 דקות. מעבירים לקערה.

2. הוסף 2 כפות שמן לתנור הולנדי; מחממים עד מנצנץ. מוסיפים את שני הבשרים, מגבירים את האש לגבוה ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד להשחמה, 3 עד 4 דקות. מחזירים ירקות לתנור הולנדי עם מיורן, אגוז מוסקט, פטרוזיליה ובזיליקום. מוסיפים מרסלה ומביאים לרתיחה; מבשלים, מגרדים חתיכות שחומות, עד שהנוזלים כמעט מתאדים, בערך דקה. מוסיפים 1/2 כוס נוזלי פטריות ופטריות, מרק ועגבניות. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לנמוכה, מכסים ומבשלים תוך ערבוב מדי פעם, שעה אחת. מערבבים פנימה שמנת ומבשלים, ללא כיסוי, תוך ערבוב מדי פעם, עד שמצטמצם ומסמיך, 20 עד 25 דקות נוספות.

3. בינתיים מביאים לרתיחה סיר גדול עם מים מומלחים. מוסיפים פסטה למים הרותחים ומבשלים עד שהם צפים ורכים, כדקה. שמור 1 כוס מי פסטה, ואז מסננים. מעבירים פסטה למחבת עם רוטב. מוסיפים 1/2 כוס מי פסטה; לערבב לאיחוד ולסיים את הבישול, כ-30 שניות. מסירים מהאש; מוסיפים גבינה ואת 1/4 כוס השמן הנותר. מגישים עם עוד גבינה, שמן, פלפל ועלי בזיליקום, אם רוצים.

הערות קוק

ניתן לשמור רוטב במקרר בכלי אטום עד 3 ימים, או להקפיא עד 3 חודשים. מחממים מחדש במחבת גדולה בעלת צד ישר עד לבעבוע.