איך שקדי עוף וחזה עוף הם שונים - ומתי להשתמש בכל אחד מהם

אם בילית זמן מה באזור העופות בסופרמרקט שלך, סביר להניח שראית חבילות של שקדי עוף ממש לידחזה עוף. למרות ששניהם בשר לבן ודי רזים, יש כמה הבדלים משמעותיים בין השניים. לדעת מתי לרכוש אחד על פני השני, תבטיח שאתה עושה את הבחירה המתאימה לכל מה שאתה מבשל. כדי לעזור ללמוד עוד על ההבדלים, דיברנו עם שף שמסביר כיצד שני נתחי העוף נמדדים מבחינת טעם, מרקם, גודל ושימושים.

מהו חזה עוף?

חזה עוף הוא שריר רזה ולבן המתאים למגוון רחב של שיטות בישול. למרות שניתן למכור אותו כשהעצם והעור עדיין שלמים, הוא נרכש לרוב ללא עצמות וללא עור.

איפה זה ממוקם:הידוע גם בשם החזה הגדול, השד ממוקם בצד התחתון של עוף. לכל עוף יש חזה שלם אחד, שלעתים קרובות מחולק לשתי חתיכות אישיות.

מרקם וטעם:חזה עוף עדין בטעמו, דל בשומן, ויכול להישאר עסיסי ורך כל עוד הוא לא מבושל יתר על המידה. (מסיבות אלה, מדובר בגזרה רצויה ביותר שמקבלת נקודת מחיר גבוהה יותר מרוב חלקי הציפור האחרים.)

שיטות הבישול הטובות ביותר:ניתן לפרוס או לקצוץ בקלות חזה עוף ללא עצמות, ללא עור למוקפצים, פסטות או מרקים. בחוזקה דקה, ניתן להפוך אותם לאpaillardאו מטוגן כשניצל. נשמרים שלמים וגם צרובים, צלויים או צלויים, הם מושלמים לחיתוך על כריכים, לגריסה לתבשילים או לסלטים, או להגיש כפי שהם.

מה זה קדי עוף?

שקדי עוף הם רצועה דקה של שריר לבן שלעיתים מסומנת כ"רכות עוף" בחנויות. "המונח שקד רך הוא קצת כינוי שגוי", אומר פרד מאורר, שף בכיר במלון ארלו נומאד ונומאד דיינר בניו יורק, "כאשר שמו נובע כנראה מהדמיון שלו בצורתו ובעדינותו לשקד של חזיר או בקר. אבל, אצל בעלי חיים אלה, הנתח ניצב לחלק האחורי של החלציים ומופרד על ידי עמוד השדרה."

איפה זה ממוקם:שקדי העוף מחוברים לחזה בגיד לבן דק ומונח מתחתיו, על רקע עצמות הצלעות.

מרקם וטעם:הטעם של שקדי העוף דומה מאוד לזה של בשר החזה. אפשר לטעון שהשקיעה מעט יותר עדינה, אבל תחילה כדאי להסיר את הגיד כדי להשיג עדינות מקסימלית, אומר מאורר.

שיטות הבישול הטובות ביותר:קציצות רך מתבשלות במהירות במיוחד והן מתאימים ביותר ללחם וטיגון, אפייה, צריבה או צלייה.

ההבדלים בין חזה עוף לקדי עוף

בעוד שהם דומים במרקם ובטעמם, חזה עוף ושקדים נבדלים בדרכים אחרות. חזה עוף גדול יותר, עבה ושמנמן יותר, ואילו השקד הוא הרבה יותר קטנטן, דק וצר, וקצת יותר עדין. בשל הבדלים אלה בגודל ובצורה, לחזה עוף לוקח יותר זמן להתבשל מאשר לשקד.

כמו כן, מכיוון שיש רק שני קציצות קטנות לכל עוף שלם, הם נוטים לעלות קצת יותר מהחזה בחנות.

מבחינת זמינות, כמעט תמיד מובטח שתמצא במלאי חזה עוף ללא עצמות, אבל חנויות מסוימות עשויות שלא למכור קציצות בנפרד.

"עבור מתכונים רבים, במיוחד שיטות בישול חמות ומהירות כמו טיגון או טיגון מוקפץ, אני עשוי להשתמש בשני השרירים הללו לסירוגין", אומר מאורר. אבל, לדבריו, יש הרבה דברים שהחזה טוב עבורם במקום שבו השקד עשוי לא לעבוד: "חזה שלם עדיף בהרבה על הגריל או לשמש לשניצל. את רוב הפלטה צריך להשאיר לעוף עם עצם. "

מתי להשתמש בשקדי עוף לעומת חזה עוף?

• אם אתם צולים, מאדים או צולים, סביר להניח שתרצו להישאר עם חזה עוף מכיוון שהם פחות יתייבשו בהתחשב בגודלם ובסמיכותם.
• כאשר מכינים אצבעות עוף או משפדים רצועות עוף לצריבה או גריל, הגעה לקציצות עוף תקטין את ההכנה מכיוון שהן כבר בגודל ובצורה המושלמים.
• ניתן להשתמש בחזה עוף ובקציצות להחלפה עבור מוקפצים, מרקים וסלטים.

כמה מתכוני חזה עוף האהובים עלינו:

• עוף סלטימבוקה עם מרווה
• עוף לימון קרמי עם תרד וארטישוק
  
• שניצל עוף עם שמיר ושומשום
  
• עוף קונג פאו
• חזה עוף בגריל עם רוטב ברביקיו

כמה מתכוני קציצת עוף האהובים עלינו:

• אצבעות עוף אפויות
• רכות עוף בגריל עם רטבי טבילה
• מכונות עוף עטוף בייקון
• מכרזי עוף ברביקיו