איך מכינים פיילי עוף, נתח הבישול המהיר ביותר של עוף

כל טבחית צריכה טריק או שניים בשרוול - טכניקה בדוקה להסתמך עליה כשהזמן קצר ואנשים רעבים. הכנת דלי עוף היא שיטה כזו: כל מה שצריך לעשות הוא לחבוט בנתח עוף, לבשל אותו במהירות הבזק ולהכין רוטב מלוח ממש באותה מחבת. זה מהיר, טעים ומוצא חן בעיני הקהל. למד מה זה דלי עוף, למה אנחנו אוהבים אותם, וכיצד להכין ולבשל אותם - ואז נסה את המתכונים שלנו כנקודת התחלה להרפתקאות דלי העוף שלך.

מה זה פטריית עוף?

פטריית עוף היא קציצת עוף דפוקה - אבל היא גם מנה (על כך בהמשך!). המונח הצרפתי "פאילארד" אולי נשמע מפואר, אבל הוא מתייחס רק לבשר הפחוס. כאשר אתה דופק בשר, אתה בעצם מרכך ומדלל אותו, מה שגורם לבישול מהיר יותר, רך יותר ועסיסי יותר, אומרת אליסון קין, מחברת הספרבית הספר לבישול של המטבח הייבןומייסד ומנכ"ל Haven's Kitchen. היא מעריצה גדולה של דלי העוף: "זו דרך נהדרת לקבל ארוחה קלה וטעימה על השולחן, ואתה לא צריך הרבה תיבול אם אתה בוחר עוף באיכות גבוהה", היא אומרת.

למה שפים אוהבים פטריות עוף - וגם אתה צריך

עוף paillards הםכָּךרַב צְדָדִי; יש אינסוף דרכים להכין אותם. "אפשר לצלות אותם, להקפיץ אותם או לחמם אותם (ולאחר מכן להפוך אותםעוף מילנזי)," אומרת ליזבט סומה, שפית ובעלים משותף של Big Time Restaurant Group בדרום פלורידה. בדרך כלל, הפפילארד מלווה ברוטב או סלט עם ויניגרט, אומרת Summa - ו"אתה יכול לבחור כל מסלול עבור התבלינים המבוססים על מה שיש לך במקרר או על מה שאתה משתוקק", היא מוסיפה.

"Peillard עוף הוא אחד המתכונים שמזכירים לי את ההכשרה הקולינרית הצרפתית שלי", אומרת טרישה פרז קנילי, הבעלים של ה-In at Hastings Park בלקסינגטון, מסה. "אתה לומד טכניקה ואז משתמש בה בכל כך הרבה דרכים שונות, בהתאם לפרופיל הטעם שבו אתה משתמש."

מלבד צדדיות, יש עוד המון סיבות מדוע כדאי לך לשלוט בפילארד עוף.

אתה יכול לקנות או להכין אותם

אתה יכול למצוא פיילי עוף בכמה חנויות מכולת, אבל תחסוך כסף על ידי רכישת חתיכות עוף גדולות יותר ותחבוט אותן בעצמך.

הם מהירים לבשל

"על ידי חבטה בקציצה, אתה יוצר נתח בשר דק גדול יותר שניתן לבשל במהירות ובקלות - רק כמה דקות מכל צד על גריל או במחבת גריל או מחבת וזה נעשה", אומר סומה.

הטכניקה עובדת עבור יותר מעוף

"Paillard מתייחס לכל בשר שנחתך ומחבט אותו בעדינות כדי להפוך אותו לדק יותר ונימוח יותר", אומר פרז קנילי. לדוגמה, אתה יכול להכין בשר בקר, חזיר או עגל.

העוף הטוב ביותר לשימוש להכנת פאילארדים

הגרסה הקצרה: חזה עוף ללא עצמות. הגרסה הארוכה יותר? חזה עוף ללא עצמות, ללא עור, מעופות שגדלו במרעה הם נתחי הבשר האידיאליים לפפילארד עוף, אומר קאיין. "אתה מפרפר את השד כדי לדלל אותו (פחות סיכוי לבשל יתר על המידה מבחוץ ולבשל מעט מבפנים)," היא אומרת. "חבטות עם מרכך או מערוך עטוף בניילון מסיימת את אפקט הפפילארד".

איך מכינים פטריות עוף

להלן מה שתצטרכו להכנת דלי עוף: חזה עוף ללא עצמות, סכין שף, קרש חיתוך, ניילון נצמד ופטיש בשר.

1. מניחים את העוף:אם אתה ימני, הנח את חזה העוף מתחת ליד שמאל כאשר אמצע החלק העליון של החזה מיושר עם קצה האצבע האמצעית. השתמשו בסכין כדי לחתוך לאט את האמצע מימין לשמאל לפרפר. (אם אתה שמאלי, הנח את חזה העוף מתחת ליד ימין בעזרת האצבע האמצעית שלך ואת אמצע החלק העליון של חזה העוף בשורה באותו אופן.)
2. הכנה לחבטות:הניחו אורך של ניילון נצמד על קרש החיתוך. מניחים חזה עוף פרפר על הניילון ומקפלים את הניילון מעל החלק העליון של העוף.
3. להכות החוצה:מתחילים לדפוק את פילה העוף במרכז דוחפים מעט כלפי חוץ כדי לשטח. לאחר מכן התחל לדפוק את השד עד שהוא גדול בערך פי שניים וחצי ממה שהיה. העוף צריך להיות באותו עובי כולו, בין 1/8 ל-1/2 אינץ' עובי.

טיפים למקצוענים

• חזה עוף אחד ללא עצמות, ללא עור, יניב שני כפילים.
• תזדקק לסכין חדה כדי לפרפר את העוף ביעילות, אומר פרז קנילי.
• אל תוותרו על הניילון: כיסוי קרש החיתוך והעוף מונע מהבשר להידבק לקרש או לפטיש הבשר שלכם.
• פטיש בשר הוא הכלי המסורתי לחבטת בשר, אבל אפשר גם להשתמש במערוך או בתחתית מחבת קטנה כדי לחבוט את העוף בצורה שטוחה. זכור: אין צורך להלום בחוזקה - תנועת הקשה עדינה וחוזרת היא הטובה ביותר.
• לאחר שהכנתם את הפאיילים, Summa מציעה לכם לערום אותם על צלחת, לכסות בניילון נצמד ולקרר אותם עד שתהיה מוכן לבישול. "הקציצות הדקות מעט שבירות אבל גם אם הן מגע לא אחידות או קרועות, הן יהיו טעימות", היא אומרת.

הדרך הנכונה לבשל פטריות עוף

מוכנים לארוחת ערב? מכיוון שהבשר כל כך דק, מתבלים רק צד אחד במלח ים וכמה טחונות של פלפל שחור, אומר סומה.

גם Pérez Kennealy וגם Summa משתמשים בשמן זית כתית מעולה לבישול דליות עוף, אבל יש טבחים שמעדיפים תערובת של שמן וחמאה. המחבת הטובה ביותר לשימוש תלויה בהעדפה שלך; נסה מחבת מברזל יצוק, מחבת טפלון, מחבת גריל, או השתמש בגריל. Summa נוטה לבשל פח אחד בכל פעם מכיוון שקציצות העוף הדקות והחבוטות הללו גדולות.

"מבשלים דלי עוף עד שהוא משתחרר מהמחבת והוא חום זהוב", אומר פרז קנילי. בהתאם לעובי, זה עשוי להיות קטן כמו דקה אחת או עד שלוש עד ארבע דקות.

1. מחממים מחבת על אש בינונית. מוסיפים שמן (או שמן וחמאה). הוסף עוף, בישול רק פח אחד או שניים אם המחבת שלך גדולה מספיק. מבשלים עד להזהבה.
2. הופכים ומבשלים בצד השני לאותה פרק זמן.
3. לאחר שהפח מבושל, מכסים את המחבת עם ציר או יין וקצת חמאה כדי ליצור רוטב מחבת מהיר

3 מתכוני צ'יקן פיילארד לנסות

כעת, לאחר שסיימתם את עבודת ההכנה וקראתם את הטכניקה, נסה את אחד ממתכוני ה-Peillard שלנו.