האם אתה תמיד צריך לחמם את התנור? הנה מה שאומרים המקצוענים

כל חסיד נאמן של מתכונים, במיוחדמתכוני אפייה, יזהה הוראה ראשונה נפוצה: "חממו מראש את התנור ל..." באפייה אנו למדים שדיוק חשוב, אבל זה לא אומר שלא ניתן לכופף כמה כללים לפעמים.

"אם תחמם את התנור או לא יהיה תלוי איזה סוג של אוכל אתה מכין, גודל מה שאתה אופה ואיזה סוג של מרקם אתה מחפש", אומר טרונג וו, שף-מדריך למאפים ואפייה אמנויות בקמפוס ניו יורק של המכון לחינוך קולינרי.

כדי לברר בדיוק מתי חימום מוקדם הוא חובה ומתי זה בסדר לחסוך זמן ולדלג על שלב זה, דיברנו עם המומחים - הנה מה שהם אמרו לנו.

כאשר אתה צריך לחמם את התנור

בזמן שאנחנו שואלים אם תמיד יש צורך בחימום מוקדם של התנור, אנחנו לא מתכוונים שתפסיק לעשות זאת בכל מה שאתה אופה או צולה. חשוב לזכור שיש מתכוניםלַעֲשׂוֹתמחייבים חימום יסודי יסודי לפני שהאוכל נכנס לתנור.

חימום מוקדם הכרחי עבור מאפים שיש להם תכולת שומן גבוהה:

• כל בצק חמאתי (כמו בצק פאי ועוגיות)
• ביסקוויטים וסקונס
• כל דבר כרוךבָּצֵק עָלִים
• מאפים צרפתיים רבים (כמוקרואסונים)
• עוגיות חמאה
  

"השומנים עלולים להימס לפני שהעמילנים מתג'לטינים, או שהחלבונים מתקרשים", אומר סטיבן צ'אבס, מדריך שף בכיר בקמפוס של המכון לחינוך קולינרי בלוס אנג'לס. "זה יכול לגרום לדברים כמולמרוח יתר על המידה בעוגייהאו התפחה לא נכונה עם ביסקוויט."

הטמפרטורה חשובה במיוחד עבור בצקים חמאתיים מכיוון שחמאה קרה הנכנסת לתנור חם שחומם מראש תהווה אדים, והאדים האלה דוחפים את שכבות הבצק למעלה ומתרחקות, וכתוצאה מכך מאפה קל ומתקלף. בצק חמאתי בתנור קר מדי יגרום לחמאה להימס לפני האידוי, וכתוצאה מכך מאפה שהוא לא רק שטוח אלא גם יבש מההמסה של החמאה ממנו.

כמו כן, עליך לחמם את התנור מראש למאכלים הדורשים התפחה (זה עשוי לחפוף למאכלים בעלי תכולת שומן גבוהה) או למאכלים בעלי קרום.

• לחמים פריכים
• באגטים
• צ'אבטה
• פִּיצָה

מאכלים בעלי מראה חיצוני קרום ופנים לח, כמו בגט, דורשים את הפגיעה הראשונית של חום. כמו כן, לחמים העשויים מ"בצק רזה", כמו באגטים, ג'בטה או בצק פיצה, דורשים חימום מוקדם.

כשזה בסדר לא לחמם מראש

מאכלים מסוימים, מתוקים ומלוחים כאחד, נהנים מהתחלה בתנור קר שמתחמם לאט לטמפרטורה הרצויה.

מאכלים מתוקים

עוגת פאונד, עוגות כיכרות ולחמים מהירים:עוגת פאונד, או כמעט כל כיכר או לחם מהיר שנאפה בתבנית כיכר, אינה דורשת חימום מראש של התנור. התחלה בתנור קר מועילה לעוגות מסוג זה מכיוון שהיא מאפשרת התפתחות קרום עדין כשהחלק הפנימי נאפה, ו"למעשה, זה ייתן לחמצים הכימיים יותר זמן לתפוח את העוגה", אומר Vu. עוגות ומאפינס סטנדרטיים רבים מרוויחים באותה צורה מאותן סיבות.

חטיפי עוגות גבינה ועוגות גבינה, קינוחים על בסיס רפרפת ועוגות ללא קמח:אלו הן עוד דוגמה מצוינת; הם אינם תלויים בתנור חם לצורך התפיחה, אך כן נהנים מטמפרטורה אחידה והדרגתית שהתחלה בתנור קר יכולה לספק. "טכניקה הנפוצה כדי להבטיח אפייה אחידה היא להשתמש ב-אמבט מים," אומר Vu, והוא מציין שניתן וצריך להשתמש באותה טכניקה עבור קינוחים אחרים המבוססים על רפרפת, כגון קרם ברולה, פלאן ועוגות רבות אחרות ללא קמח.

מאכלים מלוחים

עוף צלוי: "אם אתה מחפש לעבד שכבה עבה של עור ושומן מבחוץ, עוף צלוי יכול להפיק תועלת מהפעלה נמוכה ואיטית יותר של תנור קר", אומר Vu. ואל תתחילו סתם בתנור קר, לבישול עוף יש לשמור על טמפרטורה נמוכה ולבשל לאט. זה מביא לבשר כהה רך ומתפרק ובשר לבן לח, לא שונה מהטכניקה המוצלחת כל כך בייצור תרנגולות רוטיסרי טעימות.

בְּשַׂר חֲזִיר:עם בייקון, שוב, זה מסתכם בהתחשב בתכולת השומן של מרכיב.בישול קבוצות גדולות של בייקון על תבניתהוא מועמד מושלם להתנעה קרה בתנור - בדיוק כפי שהייתם מתחילים בייקון במחבת קרה על הכיריים, תנור קר מאפשר רינדור איטי של השומן לפני שהבייקון יקבל שעור ופריך.

תבשילים ותבשילים: סוגים אלה של מנות נעימות הן עוד מתחרה ברורה להתחלה בתנור קר. הבשר והירקות נהנים מבישול איטי כדי לעזור להם לבשל ולהתפרק.תנורים הולנדייםשומרים על חום טוב במיוחד, כך שהם מווסתים את הטמפרטורה - אף פעם לא מתחממים או מתקררים מהר מדי - מכיוון שהתנור שלך מתחמם מראש וכאשר התבשיל מתקרר לאחר סיום.

פסטה אפויה:ברגע שהפסטה המבושלת מעורבבת ברוטב ומעליה גבינה, היא לא צריכה להיכנס לתנור שחומם מראש. אפייה איטית שמתחילה בתנור קריר מעודדת את הטעמים להתמזג, הגבינה להימס לאט ושכבות (אם מכינים לזניה, למשל) להכיר יפה. עם זאת, לאחר שהפסטה אפויה במלואה, לא יזיק לפוצץ אותה מתחת לפטם לקבלת חלק חום זהוב מושלם וקצוות פריכים.

תפוחי אדמה: בדיוק כפי שהייתם מתחילים תפוחי אדמה מבושלים במים קרים על הכיריים, צליית תפוחי אדמה שמתחילה בתנור קר מעודדת אותם לאדות בהדרגה מבפנים החוצה, וכתוצאה מכך מראה חיצוני פריך וחלק פנימי אוורירי ונימוח.

כשדברים משתבשים

אם אתה עושה טעות בעת האפייה, אל תדאג, אומר Vu. הוא נזכר כשהכניס עוגיות שוקולד צ'יפס לתנור שחומם לא מעט ולקח להם יותר זמן לאפות. במקום שיהיה להם מרכז לח ולעוס, הם היו די פריכים לכל אורכו. כשיש לי כשל במטבח כזה, זה הופך לתערובת גלידה, הוא אומר.