מתי להשתמש בבן מארי - או אמבט מים חמים - בעת האפייה

כאשר מתכון מצריך אמבט מים חמים, זו (למרבה הצער) לא הוראה עבורך לקחת טבילה נעימה ומרגיעה בזמן שהקינוח שלך נאפה. ידוע גם בשם בן מארי,אמבט מים חמים היא טכניקה חיונית לבישול קינוחי שמנת בתנור להשגת רפרפים חלקים,עוגות גבינה אווריריות, ופלאנים ללא רבב. כדי ללמוד עוד על הטכניקה הצרפתית הקלאסית של בן מארי וללקט טיפים להפיכתו ללא רעש ככל האפשר, שאלנו את אליז בייארד פרנקלין, מדריכת שף ב-בית הספר לאמנויות הקולינריה בקיימברידג'בקיימברידג', מסצ'וסטס, לשיעור על מהו בן מארי והטיפים שלה לשימוש בטוח ויעיל.

מהי אמבט מים חמים - ומתי להשתמש באמבטיה

אמבט מים חמים היא שיטה עדינה לבישול בתנור לפיה רמקינים בודדים או תבנית בודדת (בדרך כללתבנית קפיצית) מונחים בתוך תבנית אפייה גדולה עם דפנות גבוהות, כמו תבנית צלייה, שמוכנסת לתנור. לאחר מכן ממלאים את התבנית במים חמים מאוד עד שהיא מגיעה למחצית דפנות כלי האפייה. התוצאה של שימוש באמבט מים היא סביבה מהבילה בתנור שלך שמקדמת בישול אחיד עבור מאכלים עדינים כמו עוגות גבינה, פלאן, קרם ברולה וכרפרפים.

בייארד פרנקלין אוהב לחשוב על אמבט מים חמים כעל פוליסת ביטוח לאפייה שנוטה להתבשל יתר על המידה או להיסדק. "רפרפות אפויותהם המנה שאני חושבת עליה מיד כששואלים אותי מתי להשתמש באמבט מים", היא אומרת. "רפרפת אפויה, כמו עוגת גבינה, נוטה להיסדק, אבל הלחות שמספקת אמבט מים חמים יכולה לעזור למנוע זאת. "אמבט המים החמים גם עוזר להבטיח מרקם משיי לקינוחים קרמיים דמויי רפרפת.

למה זה חיוני להשתמש במים רותחים ולא ברז

כאשר מתכון דורש אמבט מים חמים, זה מפתה להשתמש במים חמים מהברז אבל בייארד פרנקלין ממליץ לך לחשוב פעמיים על קיצורי דרך ולהרתיח את המים במקום זאת. "הרעיון עם אמבט מים הוא לספק אדים ולהגן על המאפים שלך", היא אומרת, ומציעה לך לשפוך רק מים מבושלים או רותחים למחבת ולהכניס אותם ישר לתנור כדי שלא יתקרר מדי. הַרבֵּה.

הדרך הטובה והבטוחה ביותר להרכיב אמבט מים

אין מנוס מכך שאמבטיית מים חמים יכולה להיות מאתגרת להרכיב ולהעביר לתנור. בסופו של דבר יש לך פוטנציאל להתעסק עם קומץ של מנות קטנות מלאות רפרפת, מחבת צלייה מסורבלת,וכמות טובה של מים רותחים זורמים מסביב. זו הסיבה שמועיל לחכות לשפוך את המים עד שהתבנית שלך כבר ממוקמת בתנור.

בנוסף, אם אתה משתמש במנות בודדות כמו רמקינים - במקום מנה אחת גדולה של עוגת גבינה או פלאן - בייארד פרנקלין מציע לא לשים את כל הרמקינים לפני הוספת המים כדי שיהיה לך קל יותר למזוג. "מוזגים לאט ומגובה נמוך", היא אומרת. "הרמקינים יעקרו מעט את המים, אז הקפידו לקחת בחשבון את זה ולהשתמש במעט פחות מים. כך, כשמכניסים את צמד הכלים האחרון, המים לא יעלו בערך בחצי הדרך במעלה הדפנות".

כיצד לטפל בבטחה לאחר האפייה

בייארד פרנקלין אומר שהדרך הטובה ביותר להעביר את המושלם שלךסירים של שמנתמהבן מארי לאחר בישולם נעשה באמצעות זוג מלקחיים כדי להרים את שפת כל רמקין מעלה והחוצה מהמחבת. "מרית רחבה יכולה גם לעשות את העבודה אם יש לך מקום להכניס אותה לאמבט המים ומתחת לכלי", היא אומרת.

עכשיו כשאתה מרגיש בטוח לגבי השימוש באמבט מים חמים, נסה את הטכניקה עם המתכון העונתי הזהמייפל פלאן.