פלאן קלאסי

מחממים תנור ל-325 מעלות. מניחים קערה קטנה של מים קרים ומברשת מאפה ליד הכיריים. מניחים תבנית עוגה בגודל 9 אינץ' בתבנית צלייה גדולה. מביאים לרתיחה קומקום גדול או סיר מים.

מכינים את הקרמל: בסיר על אש בינונית-גבוהה מערבבים סוכר ו-3 כפות מים תוך ערבוב לאיחוד. אל תערבב שוב. מבשלים, שוטפים את דפנות המחבת במברשת בצק טבולה במים, או מכסים במכסה הדוק, כדי למנוע היווצרות גבישים, עד שהקרמל הופך ענברי, כ-8 דקות, מערבלים את המחבת לצבע אחיד. יוצקים לתבנית העוגה, מערבבים לציפוי תחתית אחידה.

מכינים את הרפרפת: בסיר קטן מחממים חלב עם 1/2 כוס סוכר מעל בינוני רק עד שהתערובת מתחילה להעלות אדים ולבעבע מסביב לקצוות, 5 עד 6 דקות (לא לתת לה לרתוח).

בינתיים, טורפים יחד ביצים, חלמונים, 1/2 כוס סוכר שנותרה ומלח בקערה גדולה. מוסיפים מצקת של תערובת חלב חמה לתערובת הביצים וטורפים לאיחוד. (זה נקרא טמפרור, וזה מונע מהביצים להתכרבל.) מוסיפים עוד שתי מצקות של תערובת חלב, אחת בכל פעם, תוך טריפה לאיחוד לאחר כל הוספה. טורפים בהדרגה פנימה את יתרת תערובת החלב. מסננים דרך מסננת דקה לתוך כוס מדידה גדולה או קערה (כדי להסיר חתיכות ביצה מבושלות). מערבבים פנימה וניל.

יוצקים רפרפת לתבנית. מניחים תבנית צלייה בתנור. הוסף מספיק מים רותחים למחבת כדי להגיע עד מחצית דפנות המחבת. אופים עד שהקרם מתייצב בדיוק (היא אמורה לרעוד מעט במרכזו כאשר מנערים אותו), כ-50 דקות.

מוציאים את תבנית הצלייה מהתנור. השתמש במלקחיים כדי להסיר בזהירות את המחבת מאמבט מים חמים ולהניח על רשת למשך 30 דקות. מכסים בניילון נצמד ומצננים לפחות 8 שעות (או עד 3 ימים). כדי לפתוח את התבנית, העבירו סכין חדה מסביב לפלאן, והניחו צלחת הגשה עם שוליים הפוכה מעל. הפוך, והרם בעדינות את המחבת כדי להסיר. מגישים מיד.