שלוש דרכים לדעת אם אתה אוכל צדפות טובות

שלא כמו כשאתהלצלות, לאפות או לטגןאותם בבית, כשאתה מזמין תריסרצדפות על חצי הקליפהבבר מול האוקיינוס ​​או במסעדת פירות הים האהובה עליך, אין לך הזדמנות לבחור ולבדוק את הרכיכות בעצמך. איך אתה יכול לדעת אם הצדפות שמוגשות לך הן באיכות טובה - וחשוב מכך,אם הם בטוחים לאכול? אם לא אכלת הרבה צדפות גולמיות לפני כן, אתה צריך לצפות לארומת מסוימת, למרקם ולהגיש אותן במה שנראה כמו "בריכה של המיצים שלהן", אומרפרנק פרוטו,מנהל הפעילות הקולינרית ב-המכון לחינוך קולינרי. "צריך להיות קצת חסר פחד. להיות מוכן לפרופיל 'חלקלק ורירי' ללא ספק".

העצה הראשונה שלו היא להזמין צדפות א-לה-קארט בפעם הראשונה שאתם אוכלים אותן במסעדה במקום להזמין תריסר שלם או אפילו חצי תריסר. זוהי גם דרך טובה לבחון את הצדפות המוגשות באותו יום. הצדפות הטריות ביותר עשויות להיות זנים מקומיים, אומר פרוטו. "אם אתה על החוף, אתה די יכול להמר שהם יהיו הגונים [ובטוחים]. אבל, כמו שאנשים אומרים, אל תלך למסעדת סטייקים ותזמין את הדגים - שאל את עצמך איפה אתה נמצא ושקול את המקום." פרוטו מוסיף כי חקלאי הצדפות השקיעו בתהליכי שילוח שמתחילים באמבטיית קרח כדי לשמור על האיכות. למעשה, גידול צדפות מאפשר תהליכים יעילים רבים שהופכים את הצדפות החקלאיות לבטוחות הרבה יותר מאשר צדפות בר שפעם נקטפו בתנאים פחות אופטימליים. אכילת צדפות מהחוף המערבי, צפון מערב האוקיינוס ​​השקט, ניו אינגלנד או קנדה כאשר אינן באזורים אלה, לא אומר שהצדפות לא יהיו טריות. "היתה תקופה שבה לא ניתן היה לבצע בדיקה כאשר צדפות נשלחו, וזו הסיבה שאנשים נהגו לומר להימנע מאכילהצדפות בחודשים ללא 'r' באיות שלהם-מכאן הגיעה הפתגם הישן הזה," מסביר פרוטו."היום, [החקלאים] מאוד מרוצים מה צדפות צריכות להיות, וכל שקית שנמכרת למסעדנים מגיעה עם תגים ומידע על מאיפה הגיעו הצדפות ומתי בדיוק הן יצאו מהמים".

מעבר לבחירת זנים מקומיים,פרוטו אומר שיש כמה דרכים שבהן תוכל לדרג מיד צדפה כשהיא מוגשת לך - לא משנה כמה רחוק היא הייתה צריכה לנסוע כדי להגיע לצלחת שלך.

איך נראות צדפות טובות

לפני שאוכלים צדפה, כדאי להרים אותה ולרחרח: הריח צריך להיות "כמו רוח האוקיינוס", אומר פרוטו, והםצריך להרגיש קר כקרח למגע. אם הם מרגישים חם אואם הם מוציאים ריח שגורם לך להירתע, זה דגל אדום מרכזי. בדוק את החלק התחתון של הקונכייה עבור אזורים שבורים או פגומים, שכן סימן חיצוני זה של טראומה עלול לגרום לכך שהצדפה נפגעה במעבר. בנוסף, הצדפות הטובות ביותר לעולם אינן מקומטות או מתייבשות. רמזים חיוביים גלויים אחרים הממחישים שהם זה עתה נקטפו כוללים תקיפות ושמנמנות.

כיצד יש להגיש צדפות

צדפות גולמיות תמיד צריכות להיות מצופה על מצע של קרח מגולח - ויש להגיש אותן בקונכיות המקוריות שלהן. "צדפות צריכות להיות שלמות. אתה תדע אם אתה נמצא במקום שבו הם משכילים להגיש צדפות טריות כי הן לא 'יטרפו' אותן", אומר פרוטו. "אם הם מכניסים את הסכין לשם ו[הצדפה] מוכה, היא לא נפתחה בזהירות. זה לא כל כך משפיע על האיכות והטעם, כל עוד אין קליפה בצדפה, אבל זה הדגל האדום בשבילי צריך להיות מוגש ללא תוספות או תוספות - לפחות בהתחלה המומחה שלנו מאמין שאתה צריך קודם כל לטעום צדפה הטעם והאיכות של הצדפה "במסעדות מכובדות ובברי צדפות מבוססים, [שפים] לא יבזבזו יותר מדי זמן בהצבת דברים על הצדפות שלך", אומר פרוטו.יהיו לי חבישות בצד-יש שפים שיסיימו את שלהם עם סורבה מסוג כלשהו, ​​או כוס מלפפון... אבל זה לא תמיד ישקף את האיכות. עכשיו, אם אתה בבר צדפות והם שופכים כדורי רוטב על הצדפות, האם זה יכול לשקף איכות ירודה? בַּטוּחַ."

כמה טעים צדפות