פירות ים בעונה: מתי למצוא את הדגים והרכיכות הטריים ביותר

בשנת 1971, אליס ווטרס פתחה את Chez Panisse, והציתה את הרעיון שלאכילה עונתיתבתודעה האמריקאית. במהלך 50 השנים האחרונות, לרעיון הזה הייתה השפעה עמוקה ובלתי ניתנת למחיקה על תרבות האוכל שלנו. עבורי, זה טוניק והשראה מול מערכות המזון המתועשות שלנו. כרגע אני ממתין בכיליון עיניים לבואן של רמפות, ירוקי אביב עדינים,אַספָּרָגוּס, ואפונה אנגלית מתוקה בשווקי איכרים מקומיים, כמו כמעט כל השאר שאני מכיר. אבל זה לא רק דברים ירוקים שאני מצפה להם - אני גם מחכה בקוצר רוח לבואם שלסרטנים עם מעטפת רכה.

זה נכון: בדיוק כמו לתוצרת, למאכלי ים יש עונות! חלק מעונות אלו הן טבעיות, מושפעות משינויים עונתיים ומהגירות של בעלי חיים, המופעלות על ידי מספר רמזים סביבתיים. אחרים הם מעשה ידי אדם, וחלקם קבועים בעוד שחלקם גמישים. מדינות שונות קובעות עונות לדיג שהן מווסתות, אשר קובעות מתי ניתן ללכוד מינים שונים באופן חוקי, וכך לאכול אותם. לא כל מאכלי הים הם עונתיים, אבל קצת טוב כן. מכיוון שאני לא יכול להתייחס לכולן, כאן אתמקד בכמה התמחויות עונתיות ממקומות שונים בארץ שאני מצפה להן בכל שנה.

אָבִיב

סרטני הקליפה הרכים שעליהם דעתי הם סרטנים כחולים היוצאים משלב תרדמת החורף שלהם, משילים את קונכיותיהם (התפשטות) לקראת צמיחת הקיץ. סרטנים רכים בדרך כלל מתחילים להופיע בשווקים באפריל. העונה יכולה להימשך עד ספטמבר, אבל סביר להניח שתמצא אותם בשפע באביב ובתחילת הקיץ.

האביב גם אומר שאני מצפה לתחילתו שלעונת הסלמון הפסיפית, שמתחיל בדרך כלל בסביבות ה-1 במאי. חמשת המינים שלסלמון פסיפיק הוא אוצר לאומי. סלמון בר הוא אחד הדגים היקרים ביותר בשוק, כך שהוא פינוק מיוחד עבור רבים מאיתנו. המחירים נוטים לרדת ככל שעונת הסלמון מתקדמת, כך שהסבלנות תשתלם. שלושת המינים שרוב הסיכויים שתמצאו הם המלך, מגיעים ראשון, ואחריו סוקי ואז קוהו, שנוטה להסתיים בתחילת נובמבר. דייגים רבים מאלסקה מקפיאים חלק מהמלכוד שלהם. זה מביא למוצר באיכות גבוהה מאוד, זמין באמצעות שירותי מנוי נישה (דיג נתמך בקהילה) וכן בחנויות קופסאות גדולות ומועדוני קנייה. זוהי אפשרות מצוינת אם אתה עם תקציב, גר בחלק מהמדינה שבו דגים טריים אינם זמינים באופן נרחב, או אם אתה רוצה למתוח את העונהדרך המקפיא שלך.

קַיִץ

בחוף המזרחי, שני דגים אומרים לי קיץ: דג כחול ובס מפוספס. שניהם נודדים במעלה החוף המזרחי בעונתיות, ומגיעים בכמות גדולה למרכז האטלנטי העליון ולניו אינגלנד בקיץ. אני אוהב את שניהם, אם כי סטריפר זוכה לאהבה אוניברסלית יותר. אני במשימה לשנות את זה, מכיוון שדג כחול טרי הוא אחד הדגים הטובים ביותר שיש לנו במים המקומיים שלנו. שני הדגים הם בשרניים והםניתן לגריל במיוחד. עונת הבס הפסים נעה לא מעט ממדינה למדינה (כולל כמה חודשי חורף דרומה יותר), אבל אתה אמור להיות מסוגל למצוא אותה לאורך כל הקיץ ועד הסתיו. דגים כחולים זמינים גם בסתיו. בסוף האביב והקיץ, אני אוהב לצוד דגים כחולים בשמן זית. נשמר במקרר, מכוסה בשמן, השימור הזה הוא מרכיב עיקרי במטבח שלי כל עוד העונה מאפשרת. כשהטמפרטורות יורדות, הדגים הכחולים מתחילים לאכול כמויות גדולות של מנהדן ("בונקר") ולהיות שומני למדי. בשלב זה של העונה שלהם, דגים כחולים הם אידיאליים לעישון.

בחוף המערבי, הקיץ הוא עונת הטונה הלבנה. זֶהטונה עדינה ורודההוא יחסית רזה- היזהרו לא לבשל אותו יתר על המידה- וזה טעים לאכול נא. אם אתה לא בחוף המערבי, דייגים רבים מקפיאים את תפיסת הלבן שלהם. זה שווה לחפש ולהקדיש קצת מקום למקפיא. אם אתה מקומי, וכל כך נוטה, השקיעו את ההשקעה הקטנה במיכל לחץ והניחו כמה צנצנות מהתפיסה של העונה.

סתָיו

ככל שהימים מתקצרים ומתקררים, אני מתחילה לצפות לסוכר זעירצדפות מפרץ מתוקות. צדפות המפרץ הפקוניות, מלונג איילנד הסמוכה הן אובססיה מקומית, והעונה שלהן חולפת. מפרצי Nantucket (וצדפות מפרץ ממימי מסצ'וסטס אחרים) טעימים באותה מידה ויש להם עונה מעט ארוכה יותר, בדרך כלל גם בחורף. אם אתם אוהבים פירות ים נאים, צדפות מפרץ מענגות כמו קרודו אוסביצ'ה. אם אתה רוצה לבשל את המפרצים שלך, צרוב אותם; הסוכרים הטבעיים שלהם מאפשרים להם להתקרמל יפה.

הסתיו הוא גם זמן מצוין לאכולהליבוט פסיפי. אמנם יש סימנים חיוביים לכך שאוכלוסיית ההליבוטים האטלנטית עשויה להשתפר, מכיוון שדגי החוף האוקיינוס ​​השקט הם בחירה טובה בהרבה. עונת ההליבוט באלסקה נפתחת בדרך כלל במרץ. עם זאת, רוב הדייגים נוטים להתמקד בסלמון ברגע שהעונה נפתחת. ברגע שעונת הסלמון מואטת בסתיו, ההליבוט חוזר לקדמת הבמה.

סרטנים כחולים, חיים או בשר שנקטף, נפלאים בסתיו. כשהסרטנים מתכוננים להיכנס לשלב הרדום שלהם בחורף, הם הופכים למתוקים ושמנמנים במיוחד. מתכונים דורשים לעתים קרובות סרטן ג'מבו, אבל אני מעדיף גוש; זהו תערובת של גוש ג'מבו שבור ובשר בדרגה מיוחדת. יש לו תכולת שומן (וטעם) גבוהה יותר מאשר גוש ג'מבו עדין יותר (ויקר הרבה יותר). אם אתה יכול להימנע מכך, אל תקנו בשר סרטנים מפוסטר; קפוא לא מפוסטר הוא אפשרות טובה יותר אם סרטן טרי ולא מטופל אינו זמין.

חוֹרֶף

החורף הוא הזמן לאכול מיני סרטנים אחרים. עונת סרטני האבן של פלורידה נפתחת בכל 15 באוקטובר ונמשכת עד ה-15 במאי בכל שנה. אנשים רבים מחכים לעונה הזו בציפייה גדולה. החורף הוא זמן השיא לאכול את הטפרים המתוקים האלה. דיג זה הוא באמת בר קיימא; דייג קוטף טופר אחד מכל סרטן. הסרטן החי מוחזר למים עם הטופר שנותר שלו, איתו הוא יכול לחפש מזון ולהגן על עצמו בזמן שהוא ... מצמיח טופר חדש! טפרי סרטני אבן מבושלים מיד לאחר שהם נתפסים, אז כל מה שאתה צריך לעשות הוא להחליט עם מה אתה רוצה להגיש אותם.

בחוף המערבי, סרטני Dungeness מעוררים מסירות דומה. ניתן לאדות, לבשל או לצלות אותם בתנור רגיל או עצים. אפשר לקטוף ולאכול את הבשר בפני עצמו, או לשלב את הבשר במתכונים שונים. סרטני Dungeness נמכרים חיים ומבושלים, תלוי באיזה אזור במדינה אתה עושה קניות.

לבסוף, שני הדגים האהובים עלי לאכול בחורף הם החלקה ונזירים. את שניהם דגים כל השנה, אבל אני חושב שהם במיטבם כשהמים המקומיים שלנו קרים. סקייט עדין ועשיר. המתיקות העשירה הזו היא מה שאני משתוקקת כשקר בחוץ. נזיר רזה ובשרני יכול לעמוד בטעמים גדולים. זה גם מושלם עבור כל אחדמרק דגים או תבשיל; רק הכרטיס כשיש צורך במשהו משקם ומחמם.